最近スッポン料理をウリにする店へ行く機会がありました。一つはこの４月ころに読者の方に情報をお願いした「喰切り　江ぐち」。そしてもう一店はネットなどで関東一のスッポン料理と評価の高い「懐石　四つ葉」です。
どちらも「すっぽん鍋」をメインにしたカウンター主体の割烹屋ですが価格がまったく違います。「江ぐち」は時雨煮、胡麻和え、マグロ握り２貫、子鮎の煮浸し？、アイナメの酒蒸など小料理がついて鍋と雑炊で３万円。一方「四つ葉」は造りとしてヒラメがつきますが後は鍋と雑炊で１万５千円と半値です。
小料理が５皿つくとはいっても私は予約の際、「３万円と４万円の２コースです」と言われて驚きました。１万円の違いは鍋に大き目のフカひれが１枚加わるだけであります。フカひれの相場は昔コラムで述べましたとおり、ある程度の質ならば１万円は仕方がないかもしれませんので、オプションを除いた３万円という価格が高いかどうか。
「東京情緒食堂」では移店前よりスッポンを２倍に増やしたと言っていますが、私や同伴者の鍋に入っていたスッポンは部位がよくわかりませんでしたがわずか１片だけ。以前は半切れしか入れなかったのか、１回のコースで２匹ちょっと使っているとも述べていますが、何人分の１回のコースなのか。まさか一晩の全員の１回のコースで２匹しか使っていないということではないでしょうね。でもそう思うくらい身が少ない。スープを取る段階で身が崩れてなくなるということはないでしょう。コークスで高熱をかける「大市」でも身はもっと入っていたからです。また、丸で仕入れるという割には肝やエンペラ、首など素人でもすぐわかる部位がなかった。少なくとも、２人で１匹も使っていないのは明白です。
一方の「四つ葉」。鍋自体がおいしいかどうかは別にして、スッポンは丸ごとで二人で１匹は使っておりました。前肢、首、エンペラ、肩甲骨、胸骨、骨盤と部位が盛り沢山。スッポン肉を堪能することが出来るのです。「江ぐち」の後に「四つ葉」を訪れて、「何だ、スッポン鍋は味は別にして１万数千円で充分提供できるではないか」と私は確信したのです。
老舗でブランド価値があり個室対応の「大市」で２万３千円ほど、「さくま」は色々と他の料理がでてきて３万円ほど。
それに比べると、ビール、日本酒、焼酎が飲み放題とはいえカウンターが主体の「江ぐち」はスッポンの量も少なく高い設定ではないか。スッポンがメインといいながら、マグロ握りなどを出し、一応「会員制」とうたって客単価を倍増した戦略。以前の店は１万５千円程度だったと聞きますから、「会員制」としながら飲食店紹介雑誌で住所や電話番号を公開する手法といい、この主人も勘違いではないでしょうか。詳しくはもう少し後になりますが、「店評価」という別ブログで述べさせていただきます。ただいま準備中なのでしばしお待ちください。
では、相場であろうと思われる「四つ葉」のスッポン鍋はどうなのか。この店の鍋は、我々が抱いているスッポン鍋とまったく違います。おそらく鍋の肉は別調理で味付けをしているのでしょう。出汁（スープ）とスッポン肉は別盛りされていて、主人は客前へ出す寸前に鍋に投入してきます。出汁の味わいは滋味を感じない薄め、そして肉は異常に味濃い目です。例えは極端ですが、「フライドチキン」を思わせる濃いお味。鍋に肉片をいれて酒、醤油、水だけで加熱して出汁をとる「大市」などの調理とはまったく違う代物でした。
これまた詳しくは秋頃出版予定の本で、簡単には「店評価ブログ」で述べさせていただきたいと思います。