「店評価ブログ」を更新しました

青春、もとい、薄味とは何だ？（青春ドラマのタイトルからのパクリ。歳がバレる）

どうやら京都在住の外食好きの方と友里とは

薄味の定義が異なる

ようです。

「朔風のつぶやき」という人気ブログで友里の嗜好（塩気を薄味と勘違いしているとの指摘）について取り上げていただいたのですが、そのコメント欄の中で友里は、京都本をいくつも出版されている柏井壽氏のコメントに注目したのであります。

出汁をしっかり取れば、薄味でも濃い旨みを感じ取れます

友里が思うに、

旨みが濃ければ「薄味」ではないはず

出汁をしっかり取るというのはどんなことでしょうか。質の良い節と昆布でとにかく出汁の旨みを濃く出すだけなら

素人でも出来る

のではないか。２番出汁なんてその典型例ではないでしょうか。
昨晩も関西のある３つ星和食へ初訪問してきたのですが、そのコース料理の特徴は一言で表すと

色々な旨みを足し算

したもの。大阪割烹だけではなく、最近の京都の店でもよく見られる傾向であると考えます。
最近は、刺身を醤油や山葵、塩だけではなく、旨みの濃いものをつけて食べさせる店も多いです。

でも友里が思うに料理は濃い旨みだけではない。
食材自体の旨みは重要だと思いますが出汁の単純な旨みをそんなに重視するものなのか。確かに塩気の強弱を考えるのは重要でしょうが、

旨みも濃ければ良いというものではない

と言いますか

濃い旨みを好む人は単なる「大味好き」ではないか

要はバランスであると考えます。

さて「店評価ブログ」に、月島の無化調韓国料理店「韓灯」をアップしております。
お立ち寄り下さい。

友里征耶の辛口日記