先ほど今回の目的地へ到着しました。ホテルにチェックインしたあと、地元料理みたいなものを食べてきました。

さて先日訪問した京都の京料理屋（敢えてこう書くのは、菊の井や吉兆は創作料理で純粋な京料理だとは思っていないもので）で、鮎の塩焼きが出てきたと思ってください。
かなりの大きさだったので頭から食べることを断念。最近歳のせいか骨の当たりが若い時より気になるようになりまして、面倒ながら「骨抜き」に入ったのであります。

実は友里、鮎の骨抜きには自信があったのですが、指先の火傷の心配がありまして（猫皮膚なのもので）、なるべくならやりたくない。
でもここは主人も見ていることなので軽んじられないよう、いつものように

箸で鮎本体を上からほぐそう

としかけたのであります。
ところが友里の一挙手一投足をチェックしていたのかその主人、慌てて

言いにくいけどそんなやり方ではダメ（要約）

と突っ込んできました。
東京だけではなく京都でも必要とあれば披露（大袈裟）してきた「骨抜き」でありますが、

鮎自体をほぐしてしまったら、せっかくの香ばしさが台無しになる

と注意されたのであります。
骨を抜きやすくするために身と骨を分離させる「ほぐし」を否定された友里、その主人の「骨抜き」指導を見て納得したのであります。

要は身をほぐさない。鮎本体の真ん中辺りに箸を入れまして、まずは尻尾側半分を先に骨抜きするんですね。
これだと抵抗が少ないので割と簡単に骨が抜けます。そして次に、頭側の半身の骨を抜いて（身を滑らせて）終了なのであります。

骨抜きしたあとの形は、ほぐしまくって一気に骨抜きした場合（たまに途中で切れて失敗します）と半身ごとに抜いた場合とまったく結果は同じ。
つまりこの教えられたやり方の方が、身はベコベコにならず香ばしさが残るのであります。

そういえば東京で最近通っている和食店、鮎の骨抜きがまったく違っておりました。
頭の方からではなく、尻尾側から骨を抜いていたのであります。
この京都の京料理屋も、客にサービスで骨抜きする場合は

尻尾側から骨を抜いていた（しかも裏側の途中から抜いているので正面から見たら骨を抜いたように見えない）

のであります。
最近では、鮎が結構大きいのに

頭からいけます

という店が多い。でも多くの場合、口に入れた瞬間頭の骨が辺り

骨を抜いとけば良かった

と後悔することがかなりの頻度でありました。
今後はこの手法で鮎の「骨抜き」を何のためらいもなくやりたいと思っております。