先週末から盛り上がっているカンテサンスの友里追い返し事件。
掲示板や友里ツイッター（https://twitter.com/TomosatoYuya）ではカンテサンス・岸田氏の判断に疑問の声が多かったのですが、中には
岸田氏の判断は当然
とのご意見がありました。
友里が満足する料理を提供できないのは明白だから追い返しは当然
嫌いな料理なら行かなければよい
（要約）
確かに深く考えない人は納得する意見であります。しかしこれが世間一般に通ってしまったら
友里掲示板や友里ツイッターから堂々とアンチを排除できてしまう
のであります。
アンチが納得するブログやツイートを友里は出さないからであります。
飲食店、いや岸田氏だけが自分の造る料理に異を唱えるものを排除出来るのはおかしいのではないか。
この理論がまかり通るならば、世に評価や批評、批判、そして検証という言葉はなくなってしまいます。
現代的フレンチではないのに、そのインタビューのレトリック（昨日のブログを参照）に引っかかって
カンテサンスの料理が最新のフレンチ
と勘違いさせられた純粋無垢な客が通っているという現実。外食経験がプアだったミシュラン調査員も３つ星という最高ランクを与え続けているだけに、
ちょっと待ったー！それは違うのではないか
という意見を封印してしまって良いものなのか。
そんな折、食べログに珍しいまともなレビュー（あくまで友里サイドの見方）があるのを読者の方に教えていただきました。
http://tabelog.com/tokyo/A1316/A131602/13022541/dtlrvwlst/3550590/
このレビューはＨＮ：ｔｏｓｉ１０４と称する方のもの。プロファイルを見ますとフードアナリストとありますから、この道のプロの方のようです。
ちなみにこの方のカンテサンス総合評価は
☆３.５空間、料理、接客など必要最低限以上のサービスがある店
であります。
そのカンテサンスのレビューで特に注目するべきところが最後のパラグラフである【近況】であります。引用させていただきますと
最近、本場フレンチはソースに回帰しています。
岸田シェフが修行した「アストランス」もソース無しの低温調理で、こちらカンテサンスもそれを売りにしています。しかしながら、その「アストランス」のパスカル・バルボ氏はソースの基本を熟知したシェフであり、それを踏まえてあえてのソースなしであることを忘れてはいけません。ですからソース回帰にも的確に対応できると聞いています。しかしながら、余計な心配とは思いますが、果たしてこの世界的な傾向に岸田シェフが対応できるのか？確かに相変わらず予約の電話がつながりません。しかしながらそれは新規の集客が困難で常連客へのリピート営業に力を入れていると聞くのです。確かにここでもリピーターが目に付きます。ほんとうに余計な心配ですが、今後を見守って行きたいと思います。
以前に業界から漏れ聞いて友里ブログに書いたことと同じ内容が書かれているのに驚いたのです。
もしかして同じ情報源？
岸田氏の師匠のパスカル・バルボは私もソース造りを習得していると聞きました。
創作は基本が出来ていてはじめて成り立つ
しかーし、岸田氏はソース造りを習得してソース否定料理（最近はソースを通り越してコックオーヴァンのような煮込みを提供しているようですけど）を出しているのか。
最近は、リピート客の予約取り営業に力を入れざるを得ないとの話も漏れ聞いております。
リピーターの上司は結構簡単に予約が取れる
というレビューもありましたっけ。
他のレビューを見ると、相変わらず電話が繋がらないとの書き込みが目立ちますが、それは当たり前のこと。
受付時間を午前午後と２回にしているけどわずか１時間半だけ
運良くかかっても色々な説明（キャンセルポリシーや過去に訪問したことがあるかなどの質問）が長くて、１回の予約客にかなりに時間を消費している
電話がほとんど話し中で繋がりにくいのは当たり前なんですね。はっきり言いますと
繋がりにくいように演出している
のですから。
ＨＰではかなり前から
長い間、当店の予約専用電話がつながりにくい状況が続いており、ご迷惑をおかけして誠に申し訳ございません。
電話回線の増設や電話応対のスタッフを増やすなどの改善に努めておりますが、つながりにくい状況が今なお続いておりますこと、重ねてお詫び申し上げます。
との文言が出ています。
電話契約はＮＴＴではないと思いますが、電話回線の増設や電話対応のスタッフ増員がなされた形跡は見当たらない。
電話回線の増設に何ヶ月、何年もかかるのか
電話対応のスタッフ雇い入れに何ヶ月、何年もかかるのか
と問題提起する人は友里以外にいないのか。
なぜ契約先がＮＴＴでないと友里は思っているのか。それはミシュラン掲載まえの、比較的空いていた頃のことでありました。
知り合いが急にランチに行きたいと言い出しまして、電話を掛けたのですが話し中ばかりでまったく通じません。それまでの経験で、満席や予約困難なはずがないのでおかしいと思ってＮＴＴに
受話器が上がっているか本当に話し中か
確認を入れたのであります。今はどうかわかりませんが、当時はそのどちらかがすぐわかったのですが、回答は
ＮＴＴの契約ではないのでわからない
とのことでありました。
仕方なく店へ行ってドアを開けたら満席にはほど遠い状態。勿論そのまま入店し、知人とランチを食べることが出来たのであります。
今のカンテサンスしか知らない人には驚きかもしれませんが、オープンからしばらくは、予約が割と簡単に入ったのであります。
その際、敢えて名前は伏せますが、都心のイタリアンなどにいた顔見知りのメートル（髭の人、 今はいない）に
受話器上げていたんじゃないの
と聞いたところ、うなずいたのが印象的でありました。
友里は自称オーナーシェフの岸田氏に声を大にして言いたい。
電話が繋がりにくくする演出はある意味営業戦略だから仕方ない
しかし、回線を増設する気がないのに、電話対応のスタッフを増員する気がないのに、ＨＰに改善を示唆する書き込みを続けているのはその性格を疑わざるを得ない
低温ローストの技術は一級でも
電話回線の増設方法を知らない
電話応対スタッフの増員方法を知らない
のだとしたら、これは自称とはいえオーナーとして問題があるのではないか。
電話を繋がりやすくしたくないなら、ＨＰにわざとらしいことを書くな
さすがの友里アンチでも、そして岸田信奉者でも、このカンテサンスの対応はいかがなものかと思うのではないでしょうか。
Invitation ２００７年５月号に掲載された岸田シェフの発言やこのＨＰ掲載文を読んで
岸田氏は詭弁の３つ星
と評価するのは友里だけではないでしょう。
先週金曜日、ウェーティングでメートルから追い返しを通達された時
追って岸田より○○さん（友里の本名）へ説明があります
と言われましたが、この原稿を書いている時点で、未だに岸田氏からの連絡がないことをここに付け加えさせていただきます。
