友里のネタ本の一つ、「東京情緒食堂」を読んで驚きました。進出してきたとは聞いていた銀座「鮨　青木」の支店ですが、同じ建屋の地下にもう一軒鮨屋が出ているんです。その店名は「野じま」。主人は銀座「からく」出身とのこと。
しかし６００、７００あるという銀座でも同じビルに２軒寿司屋があるビルはそうはないと思います。思いついたのは「さわ田」のあるビル地下に確か旭川だかの寿司屋があったくらい。
それが住宅街の一角にある建屋に鮨屋が２軒。大丈夫なんでしょうか。西麻布の地番には街場寿司ではない予算１万数千円以上のいわゆる「高額鮨屋」がかなり乱立しています。先日のミシュランで星をとって一息ついている店もありますが、必ずしも集客が順調な店だけではありません。そんな激戦区になぜ進出してくるのか。私が思うに隣の六本木の方が鮨屋の数は少ないのではないか。地代が六本木より安いからか、隠れ家的にオープンできるからか、単に物件が余っているだけなのか。
寿司屋（鮨屋）は修業歴がそれほど要求されない職種というのが友里の定説。
「鮨　なかむら」のようにまったく修業していない主人の店もありますし、「さわ田」もそれほどの歴があるわけではありません。件の「青木」もオヤジさんが急逝して継いだはずですから、それほどの期間はないと思います。
つまり、蕎麦屋と同じで短期間で資金とやる気さえあれば独立できる職種なんですね。数年前に鮨屋のオープンラッシュが続くだろうと書いた記憶がありますが、本当にここ数年でどんどん増殖しているようです。
ざっと西麻布の高額鮨屋（寿司屋）を思いついただけ挙げてみますと、
青木、野じま、おすしやさん、藤森、廣瀬、いのうゑ、ゆう田、真、海心、まさ、はせ川、小笹すし、拓、山路、たか、などなど。
今回星がついたゆう田、真、拓もそんなに盛況だったかどうか。そして中村工務店が受け持った「青木」、かなりの投資額になるはずですからＣＰを期待できないのではないか。銀座の２番手だった人が店長を勤めているようですが、彼もそれほどの歴があったかどうか。確か関内の「はま田」の後に２番手になったはずですから、２番手の歴は数年のはずです。
鮨ブームが相変わらず続いているようですが、客単価２万円前後の鮨屋が同じ地番にこれほど多く存在する現実。フレンチで２万円払う人は少ないのに鮨屋では抵抗感がないというのは不思議であります。鮨ブームで修業に入る若い人も増えていると思いますが、このまま彼らが数年の修業後に独立していけるかどうか、私はこのまま増え続けることなくいずれ見直される時期が来るのではないかと考えます。