本日も「美かさ」の穴子欠品問題に関するネタであります。アレルギーなのか、喉が痛痒く咳が止まらず、目はしょぼしょぼ、鼻はずるずるで顔は熱っぽいと、体調最悪で新しいネタを考え出す余力がありません。
友里掲示板もこの「穴子問題」で次々と色々な情報が書き込まれて盛り上がりを見せておりますので、それに便乗したいと思います。本日は掲題にあるように「納得」というお題であります。
よくヨイショ雑誌などで料理人は

食材は自分が「納得」したものでないと仕入れない

と公言している人が多い。
また、今回の「美かさ」での穴子欠品問題に関して、信奉者や好意的に見る方々は

夜２回の完全入れ替え制の店なので、同じ質、同じ大きさのものを２０匹仕入れる必要がある。その日は「納得」いくものが必要な数だけ揃わなかったので、仕入れなかったのではないか。

と受け取られています。
あまり考えない人は、この「納得」と言う言葉を聞いて、

たいした店だ。「質」に拘っているんだな

と感心して、凄いお店だと思ってしまうでしょう。でもヘソが曲がった友里征耶は違うんですね。

まずは、「納得」≠「質」ではないかと。よく読んでいただくとわかるのですが、料理人はどこにも「納得がいかない質」とは言っていないはずです。
つまり、質が自分の要求する基準を越えていないから仕入れなかったのではなく、別の「納得」が出来ないから仕入れなかっただけではないか。

世には「それなり」、「ほどほど」、「身の丈」という言葉があります。店には想定した客単価がありまして、そこから食材費を設定しております。
高額和食や高額鮨では、松茸やマグロやシンコに店の威信をかけ、どんな価格でも仕入れて客に出す、ということが出来るかもしれませんが、普通の店ではそこまでの冒険が出来ないのではないか。また客への義理もそんなところまでないでしょう。
つまり、質は良いのだが（いつもと同じ）、品薄で値が高い。この値段では「納得」できないから仕入れるのをやめた、となるのは仕方がないことなのです。

「美かさ」の場合は、他の理由の可能性もあります。友里掲示板への書き込みでは、「美かさ」の穴子を担当している仲卸にはその日江戸前穴子がなかったとか。
他の有名天麩羅店や有名鮨屋では、江戸前穴子が切れていませんでしたから、有名店の仲卸は入手できたのでしょう。この書き込み情報を信じるなら「美かさ」の仲卸は

１、築地内で力がなく、品薄？になって自分のところへ穴子を回してもらえなかった。
２、いくらでも入手は出来たが、価格が高くなるので付き合いのある店主が買わないだろうと「納得」して仕入れを回避した。

のどちらかではないか。どちらにしても、力がないか、ついている客（店）が知れているということで、たいした仲卸ではない可能性が考えられます。

また、他の仲卸同様の力を持ち、「美かさ」が取引する仲卸にも江戸前穴子があったとしたら、なぜ「美かさ」は穴子を買わなかったのか。

１、２０人分の（２回転なので）同じ大きさの穴子が揃わなかったので購入しなかった。
２、品薄で仲卸が「美かさ」へ回さず、他の有力取引店を優先した。
３、品薄で価格が高く仕入れ原価の上昇を避けるるため、「納得」して江戸前穴子の仕入れを断念した。

の３点しか考えられません。

好意的に考えられる方、性善説の方は［１］を支持することでしょう。確かに高額天麩羅ではサイマキの大きさを揃えていると聞きます。しかし、街場の天麩羅店で、地元客が穴子の多少の大きさの違いを気にするものなのか。
隣客より多少小さいとしても、８０００円コース天麩羅店で穴子が食べられない方が不満に思うのではないでしょうか。

また、２０本くらいの穴子の大きさを揃えられないのか、といった突っ込みはしません。友里的に指摘させていただくなら、

身の丈にあったキャパに変更しろ

であります。厳しい仕入れ状態でも、自分の実力の範囲で供給できるキャパ、店運営にするべきではないか。

２回転で一斉スタートなんて詰め込みで儲けようとしないで、１回転にしたらどうか。同じタネを同時に出したい（揚げたい）だけなのですから、１８時と２０時で５名ずつ予約を取れば良いだけのことです。フルに回転させて儲けようとするから主人は忙しくなり、客も不便になってダメなのです。以上はあくまで［１］の性善説での問題提起であります。
真相は、その仲卸がまともなら、［２］か［３］であると思うのですが、どちらにしても

鮨屋に穴子がありましたか

なんて詭弁を弄した時点で「美かさ」の主人はアウトでしょう。この時期、普段の「美かさ」で仕入れる穴子に勝るとも劣らないものが、有名鮨屋や天麩羅店へ供給されていたことは想像するに難くない。第一、都内の有名高額鮨店と縁がなさそうな地元客にそんなことを聞くこと自体が失礼であると私は考えます。穴子を出せない理由は、

高いから仕入れなかった。
仲卸が他の高額店へ回してしまった。
仲卸の力がなく、仕入れていなかった。
実力以上にキャパを大きくしすぎた。

何事も「正直」が一番であります。