料理の価格に比べてワイン価格が高過ぎると思ったことはありませんか。
「ジョエル・ロブション」のベルゼローゼ　シェフは「日本には知識や価格に精通したワイン通が多い」みたいなことを言っていると一昨日のブログで紹介しましたが、私は逆に日本の客はワインの値付けに「鈍感」な客が多いと考えます。
店でワインをボトルで頼む客は自腹ではなく経費で落とす人が多いので、「高い安い」を気にしないということでしょうか。ソムリエのおススメに何のためらいもなく、高額なワインを頼む客も多いようです。
ノンヴィンのシャンパーニュに１万円以上、そのシャンパーニュのグラス価格が２０００円前後の店も見かけますが、この値付けは暴利ではないでしょうか。例外を除いてネットでは５０００円以下で個人でも簡単に買えるノンヴィンシャンパーニュ。小売りのワインショップの粗利は３割と聞きますから、店の仕入れは４０００円前後と考えるのが普通でしょう。
それをボトルで倍以上、グラスに至っては２杯売ったら元取れることになりますから。（実際は８杯グラスでとれると思います）
料理はどんなグランメゾンでも一皿１万円を超える値付けは難しい。食材費や調理代がゼロとしても荒利は１万円ないわけです。
ところが、ワインでは保管期間など在庫のリスクがありますが、簡単に２倍、３倍の値付により何万円もの粗利が一瞬に稼げ、それを頼む寛容な客がいる。一度経験したら離せない甘美な営業方針なのでしょう。手間暇かかるレストランのメイン商品である料理より稼ぎがいいのですから、気持ちはわかります。
しかし、果たして総合的に売り上げ増大、利益利増大に寄与しているでしょうか。
具体的な例を挙げます。ワインの値付けの安い「ボン・ピナール」、すべてのワインが安い値付けなのですが、ノンヴィンのシャンパーニュの中では人気で高額な「グラン　キュヴェ」という銘柄、１万６０００円ほどで提供しています。
しかし、このシャンパーニュ、ほとんどの店では３万円前後としているはずです。ひどいところでは３万５０００円近くの店もあるくらいです。
５?６年前、私はインポーターから直接７０００円ほどで購入した記憶がありますが、その後ユーロ高、値上げがあったとしても、店売りの１万６０００円以下であるのは誰でも想像できます。恐らく、仕入れは１万２０００円から１万３０００円くらいでしょう。
この「ボン・ピナール」、ワインの値付けは掛け率ではなく、仕入れ値に数千円を加えて売値にしていると聞きましたから、高級ワインになるほどお得感がでるわけです。
ワインの元値を知っている客ならば絶対にレストランで３万円の「グラン　キュヴェ」を頼まないのですが、数千円アップの１万６０００円ならば喜んで頼む客も多いはず。
ワイン好きというのは面白いもので、値付けが安い、つまり市場価格とそれほど乖離していない場合、２万、３万いやそれ以上高いワインでも頼んでしまう習性があります。しかも、次から次へとボトルを開けてしまうこともあります。
つまり高い値付けだと我慢して１万円くらいのワインを１本しか頼まないところを、安い値付けだと２万円以上のワインを２本、３本頼んでしまうこともよく見る光景なのです。
倍以上の粗利を取っても安いワイン１本では粗利は６０００円ほど。３０００円の荒利しかとらなくても２本飲んでもらえば荒利は６００００円で売上は４万円、３本飲んでもらえれば粗利は９０００円で売上は６万円増えます。
例え粗利が同じとしても売上が増えれば信用力は上がるはずです。
絵に描いた餅というのか、粗利の大きなワインでの儲けを夢見ながら実際は在庫の山で売上が上がらない店にするか、粗利は少ないけどワインの回転が早く、結果売上と荒利が稼げる店にするか、それは経営者の考え次第でしょう。
ワインに釣られた客も増えるでしょうから、少々料理に難があったとしても流行るというのも、値付けの安いワインの店の強みであります。