友里掲示板の「飲食業界への問題提起スレ」でスペシャルティコーヒーのハンドピックについて色々なご意見をいただきました。
http://tomosato.net/test/read.cgi/bbs/1235707190/l50
スペシャルティコーヒーなるものを知ってまだ１年あまりの友里が偉そうに述べるのは気が引けるのですが、何人かのプロからご意見をいただき、自分でも調べた結果をも含めて簡単に述べさせていただきます。
更なる議論の展開になれば幸いです。
何人かの方（コーヒー店経営者の方も）は「スペシャルティコーヒー」と「コマーシャルコーヒー」を混同している可能性があります。
従前からある大手が提供する「コマーシャルコーヒー」と新しく確立された「スペシャルティコーヒー」は、入り口と出口がまったく違う別ジャンルのものだと考えた方が良いようです。
南千住近くの「バッハ」というお店が有名だそうですが、この店はハイレベルの「コマーシャルコーヒー」を使用しているとのこと。よって「ハンドピック」が命となるのです。
しかし本来の「スペシャルティコーヒー」は、本物であれば生産地でしっかりハンドピック（収穫時と収穫後）をやって選定しているので、わざわざ焙煎前後にハンドピックする必要はないそうです。
ただしこの業界も例外ではないらしく、旧来の素材をラベルだけ「スペシャルティコーヒー」として販売するケースもあるらしく、そのような経路の豆は「ハンドピック」しなければならなりません。本物の「スペシャルティコーヒー」かどうか、店関係者の厳しい目も必要ということでしょうか。
またスペシャルティコーヒーは、従前の焙煎方法（コマーシャルコーヒー用）では風味などその特徴を引き出せないそうです。似非スペシャルティコーヒーを知らずに仕入れているお店や、たとえ本物のスペシャルティコーヒーを仕入れても従前の焙煎方法をそのまま適用している自家焙煎のお店も多いそうですから、一般客も注意が必要でしょう。
本物の「スペシャルティコーヒー」はハンドピックする必要はない。そんな余裕があるなら、カップテイスティングで更なる良いスペシャルティコーヒーを探す方が先決だというのが、プロのご意見でありました。
友里掲示板
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