あるフレンチ料理人の嘆き

昨日ファミレスで、男が従業員を人質にトイレに立てこもり、すぐに逮捕されたとのニュースがありました。

http://mainichi.jp/select/jiken/news/20120313k0000m040064000c.html

大マスコミの記事には詳しく出ていなかったのですが、この容疑者

未明の１時に入店し１５時間も居続け、ビールや日本酒を１０杯にステーキなど１万円分の飲食

をしていたというから驚きであります。デニーズ入店は数えるほどしか経験がない友里でありますが、あの形態の店で

１５時間も粘る
一人で１万円分飲食する

ことが出来るものなのか。この手のファミレス、一般客の滞在時間は１時間かからないのではないでしょうか。あの値付けとプアな酒類のストックで、１万円分も飲食することができるのか。
場所を借りてもの書きをしていたとしても１５時間はあまりに異常。数時間も粘られた段階で「不審者」と判断するのが普通だと思うのですが、この時間帯に店長など責任者は店にいなかったのでしょうか。
デニーズにはリスク管理の意識を問われる今回の事件であったと考えます。

さて先日、あるフレンチ料理人から以下の話（嘆きに近い）を聞きました。

（高額な）鮨は料理だけでも２万、３万と平気で請求できるけど、フレンチでそんなことしたら袋叩きになる

一般にフレンチは高額になるとの認識があるかもしれませんが、しかしそれはワインをカウントしてしまうからでして、料理だけならそんなに高くはないんですね。
街中のフレンチなら料理だけで１万円以内、晴れの日利用のグランメゾンでさえ２万円かからないのではないでしょうか。
ちょっと調べてみますと

レカン　　　　　前菜７千円前後　メイン１万円前後　コース１．５～２．５万円前後
アピシウス　　　前菜６千円前後　メイン７千円前後　コース２万円以下
Ｊ．ロブション　前菜８千円前後　メイン１万円前後　コース２～４万円

コースは２万円前後（ロブションはかなり高めの設定）とちょっと高くなりますが、食べ込んでいる人が頼むアラカルトではどの店も前菜とメインの２皿では

１．５万円前後

なのであります。グランメゾンンではトイレは男女別が当たり前（はしぐちは世界初？の男女別あり）。
一番費用がかかると言われる換気設備ふくめ厨房設備費用は鮨の比ではありません。鮨屋の厨房なんてフレンチと比較したら、ゼロに近いのではないかと思うほどであります。（水回りと冷蔵設備、そしてコンロ１つ）
客一人当たりのスペースも

フレンチ＞＞＞鮨

とかなり違いますから、客一人当たりが負担する賃料も、鮨屋の数倍になるはずであります。そして極めつけは人件費。
客一人当たりのスタッフ数、これも桁が違うのではないか。高額鮨屋のスタッフ数は、主人と女将の２名にせいぜい追廻が数名。中には主人一人、女将と２人だけのところもありますから、マージンサイドに考えて３名としておきましょう。キャパは１０名が一般的ですから客一人当たりのスタッフ数（早い話が人件費）は