友里の「トトキ」のブログ
http://tomosato.net/blog2/2008/12/post_157.html
十時氏の友里への反論ブログ
http://s03.megalodon.jp/2009-0125-1824-08/thetotoki.sblo.jp/article/24961081.html
十時氏のブログを読み、「焼尻島の仔羊」の仕入れ値について疑問を持った読者の方から、現地の情報をいただきました。２５万円よりかなり安いんです。機会があれば公開させていただきたいと思います。
さて本日は週半ば、反論の３日目です。
当店ではコース料理も9000円からで十分堪能できます。
ワインに関しても情報がまったく違っており、当店のワインは
グラス、1500円から12種類ほど提供しています。ボトルは7000円から提供していますし、当店が一人3万円以上軽く突破してしまうと言う下りがありますが、まったくのでたらめな情報です。
当店のワインが2割から3割高いといっていますが、何を基準にしていっているのかが分かりません。ブルゴーニュの同じ畑でも生産者、ビンテージにより値段はまったく違います。事実と違うことをかかれることは営業妨害にかかわってきますそもそも料理も作れないプロでもない輩がなぜ料理のことを正確に理解できるのでしょうか。ましてや正確に評価できるとは到底思えません。当店にいらしていただければ、いつでもフランス料理のオーダーの仕方、食べ方、作りかた、楽しみ方をお教えしますし、サービスの仕事を一日でも体験なさることにより、より違う視点で料理店が見えてくるのではないでしょうか。
十時氏は同業者との交流がないのでしょうか。他の有名店のソムリエにちょっと確認したら、友里がワインにどれだけ詳しいか、詳しくないかの情報が入るはずです。
私はＱさんのブログ時代から、ワイン、特にブルゴーニュは造り手とヴィンテージによって価格は全く異なると発言してきました。十時氏は友里をよく調べないで反論してきたことが推測されます。
そんな常識を踏まえた上で、「トトキ」のワインの値付けは高いと私は当初から言っているわけです。
いくつか例を出しましょう。
http://s03.megalodon.jp/2009-0126-0957-53/www.totoki.jp/news/index.php
「トトキ」のＨＰにある新着情報により、７０００円のワインが
（2005 Chateau KSARA sunset rose シャトークサラ サンセットロゼ）であることがわかりました。
「ロゼにうまいものなし」は私が昔ワインの先輩から聞いた定説です。ＴＶドラマなどでは「色写り」が良いので赤ワインに「ロゼ」を代用する場合があるようですが、高額フレンチのディナーで「ロゼ」をワインのメインにするワイン好きがいるのでしょうか。
しかも「ロゼ」で有名な「タヴェル」ではなくレバノン物です。
早速ネットで調べたら、小売価格が１本あたり１９８０円であることがわかりました。
http://mandp.hub-net.co.jp/produit_tunisien/lebanon_ksara.htm
小売りで１９８０円ですから店仕入れはもっと安いことが推測出来ます。
安いワインと高いワインでは「掛け率」を変える店（安いワインは掛け率を高く、高いワインは低く）が多いですが、ロゼのしかもレバノンものの小売り２千円弱のワインを３倍以上の７０００円で売るのはやり過ぎではないでしょうか。
７０００円なら普通の店ならブルゴーニュの「地方もの」（「コート・ド・ボーヌ」、「オート・コート・ド・ニュイ」、「ブルゴーニュ」など）がオンリストされているはず。良心的な店なら、７０００円でもブルゴーニュの「村名」（サンヴェランとかボーヌとか）を見つけることが出来ます。
「トトキ」では村名ワインが平均１万５０００円（ヴィンテージや造り手が何ら傑出していない普通のもの）でしたから、やはり高いと言えます。
今回私が頼んだ赤のボトルワインは、２００５年のデュガの「ジヴレ シャンベルタン」です。価格は２万５０００円でした。
「ガチミシュラン」を読まれた方はおわかりですが、昨年「シュマン」でこのワインを１万５０００円で飲んだばかりであります。
「シュマン」が安すぎるとの反論もあるでしょうから、ネットの販売価格を貼り付けます。
https://ssl.redbox.co.jp/cargo/goodslist.cgi?in_kate=180-1
http://www.rakuten.co.jp/winemarche/563577/671094/#934352
http://www.wine-selects.com/pinot_105.shtml
http://www.rakuten.co.jp/wine-takamura/411853/429607/
どんぴしゃりのワインは小売りで「１万４１００円」でしたが、この店はちょっと高めの設定のようです。
要は希望小売価格が１万５０００円くらいのワインだと言うことでしょう。店の仕入れ値はこれらの「小売価格」より安いことは当然です。「シュマン」が１万５０００円で提供できる理屈はおわかりいただけると思います。
私はコラムでしっかり書いております。１万７０００円の中堅コースを頼むと３万円を突破してしまうと条件を挙げているのです。
十時氏はそこを意図的に割愛し、「９０００円のコースからあるのに３万円とはまったくのデタラメで営業妨害」は心外であります。
コース料理だけ頼んでもサービス料（１０％）に消費税で１万９６３５円。
グラスシャンパン（１８００円）、白ワイン（サンセール １５００円）を１杯ずつ、そしてレバノンの「ロゼ」ではなく高額フレンチでは許容範囲ギリギリのブルゴーニュの「村名」を２名で飲んだとして（半分の７５００円）を加算すると軽く３万円を突破してしまうのです。２万円近いフレンチ料理に、レバノンの「ロゼ」やブルゴーニュといえども小売りが５０００円前後の「地方ワイン」ではあまりに寂しすぎると考えます。
コメント欄では十時氏の
そもそも料理も作れないプロでもない輩がなぜ料理のことを正確に理解できるのでしょうか。ましてや正確に評価できるとは到底思えません
という発言にかなりの「物言い」がついておりました。「トトキ」サイドのアンチ友里は、「この発言は友里にだけ言っている」と擁護していますが、果たしてそのように「限定」して解釈する方が多いとは思えません。
私は都内の有名フレンチの料理教室で「プライベートレッスン」を受けた経験はありますが、料理を造るという点ではド素人であり「プロ」ではありません。普段は家でも料理を作っておりません。
しかし、これは私に限ることではない。
オープンして５年経つようですが、その間「トトキ」はいくつの雑誌で紹介されたでしょうか。
その「ヨイショ記事」を書いた雑誌の編集者やライターたちもはっきり言って「プロ」ではない。
どんな店へ行っても取材なら「美味しい」を連発する彼ら（彼女ら）は、友里以上に味がわからない人たちだと言って過言ではないでしょう。
私は十時氏に言いたい。プロでなく味のわからないライター達のヨイショ記事に対して、
「貴方たちのようなプロではない人たちにいくら褒められても当てにならないから嬉しくない」
と一度でも言い放ってから件の反論をしてもらいたい、と。
プロでなくても、「ヨイショ」は容認、「指摘」は罵倒、ではまったくのダブルスタンダードではないか。
だいたい、一般客の過半はプロではありません。まして銀座の客に多い「経費族」で正確に料理がわかる人がどれほどいるのか。
褒める客ならプロでなく味がわからなくても良いというのか。
本当に「味のわかるプロ」だけに自分の腕を知ってもらいたいと思うなら、銀座に出店したのは間違い。
直ちに「築地の場内」へ移転することを進言します。
このような「勘違い発言」を平気でするようなシェフに、「フランス料理のオーダーの仕方、食べ方、作りかた、楽しみ方」を本気で教えてもらいたいと思う人が多くいるとは思えません。
十時氏にはぜひ、「ボン・ピナール」や「シュマン」でワインリストを見ていただきたい。「ロオジエ」や「アピシウス」でホールサービスを受けていただきたい。
銀座で良いので「飛雁閣」で干し鮑料理を、「京味」で鮎料理を食べてもらいたい。
今まで見えてこなかったことがきっと見えてくると思います。
（明日につづく）
