友里の「トトキ」のブログ
http://tomosato.net/blog2/2008/12/post_157.html
十時氏の友里への反論ブログ
http://s03.megalodon.jp/2009-0125-1824-08/thetotoki.sblo.jp/article/24961081.html
昨日のブログ、力むと長文になる悪い癖がでず短めで読みやすかった、とのご意見をいただきました。本日もコンパクトを心がけます。

料理についてですが高額、高額と連呼して書いていますが、ほんとうに良い食材は希少で当たり前に値崩れはしません。残念ながら、焼尻島の子羊にしても１頭２５万円もします。ロース肉は１頭から１６人前しか取れません。いくらで提供すればこの輩は満足なんでしょうか。この羊には思い入れがあり、儲けを度外視してもお客様に提供しております。そんなことも何一つ理解しようともせず値段のことだけが頭から離れず、料理を味わおうと言う姿勢はまったくなくリサーチもないまま、ただ金額を書いていますがそれを何も知らずに読んだ方は本当に驚かれることと思います。ぼったくりレストランだと !

普通に読んでいただければわかるのですが、私はコースの幅を広げて３万円まで作っている、それは高級食材のオンパレードだと言っているだけで、「高すぎる」、「ぼったくり」だとは料理に関しては言っておりません。
値付けに関して文句や不満を言っていないのに仕入れ値まで明かして「いくらにしたら満足するのか」はお門違いと言うものです。
私が「仔羊料理が９８００円」と「焼尻島」をわざと抜かして「仔羊料理としては高い」ように工作したのなら別ですが、しっかり「焼尻島」と明記しています。
「ただ金額を書いているだけ」と批判していますが、金額を明記しない方がいいのでしょうか。知らずに入った客が「焼尻島の仔羊」が１万円弱することを会計時に知った時の驚きを想像してもらいたいものです。

干し鮑も中国料理では1個3万円ほどで提供しております。当店はアミューズからメイン、デザートまで入れると干し鮑料理も含め9種類程（厳選食材）の料理を提供させていただいております。
それがなぜ高額食材を使った客単価増という見解になるのでしょうか。まったく世間の相場に対して疎いとしか言いようがありません。まともな食通な方ならこのコースはお得だと皆様言って喜んでおられます。
是非、自分で干し鮑の生産地を訪れ仕入れ価格をリサーチし干し鮑を１０日間かけてもどし、料理するという過程を体験していただきたいと思います。もし自分で10日間手間隙かけて料理したら
この料理をT氏はいくらで提供するつもりでしょうか。

干し鮑といっても重さ（「頭」という単位であらわします）で価格は千差万別です。その３万円の鮑が「何頭」で、自分の店の干し鮑がどこの産地で「何頭」なのかを開示しないとまったく説得力のない反論で終わるだけであります。
干し鮑に限りませんが、産地や個体の大きさによってグラム単価は大きく異なるのです。
参考に銀座の中国料理店が干し鮑の価格などを公開していますのでＵＲＬを貼り付けます。
http://www.higankaku.com/awabi.html
ちなみにこの店の鮑料理は、８４００円から３９６００円まであるようです。
店が客単価増を考えた場合、高級食材の使用に踏み切るのは業界の常識です。３つ星の「小十」も最近は２万５０００円のコースを設定してきたようですが、客側の「もっと高級食材を食べてみたい」という要求もあったのだと思います。
高級食材を使用することによって高額になるのは当たり前です。要はその「高級食材」が店の雰囲気、調理法などに合うかどうかが問題なだけであります。なぜ十時氏が「客単価増」という言葉に過剰な反応を示すのかが不思議であります。
勿論、中国料理の調理法に限定してですが、友里は「干し鮑の戻し方や調理法」について上辺だけですが既知であることを付け加えさせていただきます。

ラルドもチンタセネーゼ豚の生産者の中で最高技術（チンタセネーゼを復活させたイタリア人）を持つイタリア人生産者のもので、チンタセネーゼとイベリコ豚の生ハム（ベジョータ）と、チンタセネーゼのラルド（脂身の塩漬け）をご提供しました。アラカルトと違いコース料理は、ひとつの旋律が必要で、強い料理ばかりならべても疲れてしまいます。この生ハムの皿は、音楽でたとえますと１楽章と2楽章の間の役割をしておりますので、そこのところを食べなれていると豪語する方にしてはご理解いただけず残念に思いますし生ハムを使用するとイタリア料理だとしか認識できない見識の低さと了見の狭さには驚きです。
また、当日の料理はミックススパイスが効いた料理を提供しましたが、スパイスは夏の食材を美味しくする効果に長けています。スパイスを使うことはフランス料理では当たり前のことですが、それも知らずスパイスは全てカレー味としか感じない味覚のレベルには信じがたいと思います。こんな輩が本当の素材の良し悪しや繊細な料理など判るはずがないと確信いたしました。。
レストランの悪口をいい、それでおおいばりで巷を闊歩しているのでは本当に一般の消費者には迷惑です。

私は「生ハム」だけでイタリアンだと思うほど単純ではありません。「生ハムに桃」を合わせた料理が「生ハム＆メロン」という昔のイタリアンの取り合わせを連想し、イタリアンのようだと発言しただけであります。
十時氏は行かれたことがあるか知りませんが、「エル　ブジ」はじめスペインの３つ星、２つ星で食べた時、生ハムが出る度に「わっ、イタリアンみたい」なんて友里は発言しておりません。
鮎、鮑などフレンチとかけ離れた食材が多いという考えがベースあるので、生ハムまで使う必要があるのかといった問題提起であったわけです。
友里の名誉のために反論しますが、いくらネットの掲示板やオカザワから味音痴を言われている私でも、即「スパイス＝カレー風味」と感じることはありません。
だいたい「カレー」という名のスパイスはない。正確にはどんな配合か知りませんが、クミン、クローブ、カルダモン、コリアンダーなど沢山のスパイスをミックスしていることくらいの常識はあります。
また「トトキ」のスタッフから使用しているミックススパイスが「コロンボ」であると確認しています。下記にその「コロンボ」について説明しているＵＲＬを貼り付けますが、スパイスの種類はいわゆる「カレースパイス」とかなり被っております。香りも「カレー」に近いと。
http://blogs.yahoo.co.jp/madamekeiko2006/23450586.html
私は「鮎」と「仔羊のハンバーグ」の２つの料理にカレー風味を利かせていることに疑問を呈したわけです。被っていると。
それをねじ曲げて解釈して、「友里は、スパイスはすべてカレー味だと思っている」と発言するのはいかがなものか。
ここも訂正していただきたい十時氏の曲解部分であります。
明日のブログが今回の反論の「ヤマ場」、「見せ場」になると思います。
（明日につづく）