読者の方からの第一報で知りました。代々木上原のフレンチ「コム・シェヴ」の裏メニューの「カレー」をメインにオープンした「ラ・ソース古賀」が１月末をもって閉店したそうです。
オープン当初から訪問を繰り返し、その値付け、品揃え、内装を含めたコンセプトから銀座という立地では営業が厳しいと指摘していたのですが、考えようによってはよく２年半も持ったなと思っております。
オープン当初は「さとなお」さんや山本益博氏も絶賛したからか、そこそこ客が入っていたかもしれませんが、直ぐに息切れ。
割引券を出す、通し営業をやめる、古賀シェフが写った電気看板をはずす、１年経たずに夜はビストロ系に転向、など下降線をたどる店のお決まりのパターンである「コンセプト変更」を繰り返しておりました。
この店は多分古賀シェフと資本関係のない会社が運営していたからここまで持ったのであって、古賀シェフ単独の経営でしたらもっと早く結末が来ていたと考えます。
「裏方が表に出てくるとロクなことがない」は料理の世界でも当てはまる定説であったのでしょう。
カレー単体料理店は、少ない人件費で効率的に如何に回転を良くして客をこなすかが勝負の分かれ目。客単価増を狙って単品価格を上げ、ビール以外にワインまで用意する意味はなかったということです。
以前紹介しました「流行る店」という本にも書いてありましたが、流行らないからと言って早々にコンセプトを変更すると余計にダメージをくらうということです。客に不入りを見透かされるからです。
最初からビストロ系の店にして、フレンチの裏メニューである「カレー」も出す店、というコンセプトでオープンしていたら、同じ結果になっていなかったかもしれません。
「さとなお」さんやマスヒロさんには、店が存続できるか、コンセプトが間違っていないか、などヨイショして食べるだけではない、まともな検証をしながら店を取り上げてもらいたいものです。
それにしてもマスヒロさん、自身が直接関わったと言われている「リョウリ　ゲンテン」に続いて、褒めたこのカレー屋も時おかずの閉店。見る目というか、料理店をプロデュースする能力が本当にあるのでしょうか。
自分が担当する週刊誌や月刊誌で取り上げるから流行ること間違いなし、とプロデュースやコンサルの営業をしているのかもしれませんが、「れい家菜」を挙げるまでもなく、そんなに甘いものではないのはご本人が一番ご存知のはずだと思います。
流行る店にすることはある意味簡単。利益を追求せずすべて客へ還元すれば良いだけのことですが、それでは商売として成り立ちません。如何に利益と客への還元のバランスをとるか、これが難しいと思います。
こんな事を言っては驕っていると批判も受けるでしょうが、これからオープンを考えている経営者やシェフは、マスヒロさんではなく一度友里に相談いただければ、少なくとも流行らない店をオープンしてしまうリスクは少なくなると考えます。