「モウラ」の「星付きレストラン　ほんとうの味とサービス」の第７回（２／７付）での、「やま祢」の鍋用フグだけがなぜ臭みがあるかとの問題提起に対し、先日「シェ・ワダ」閉店に関するコラム（２／３付）でリンクを張らせていただいた「ワインとピアノのある部屋」というブログでわかりやすい解説をしていただいているのを見つけましたので、ここに紹介させていただきます。
未だ友里の「モウラ」をお読みになっていない方はまずはご覧ください。
http://tomosatoyuya.moura.jp/?p=17
ミシュランガイドの「味噌鍋ではふぐ特有の臭みを抑える為に広島産の白味噌を用いた味わい」という紹介文に友里は、「臼杵ふぐ　山田屋」や「味満ん」の鍋は白味噌仕立てではないが臭みは感じない、なぜ「やま祢」の鍋用フグだけ臭みがあるのか、ミシュラン調査員は検証なしに店の宣伝口上をそのまま垂れ流して行数稼ぎをしている、と問題提起しました。
次にその「ワインとピアノのある部屋」（２／１１付）をご覧ください。
http://dks.moo.jp/wine332/
第二パラグラフでその内幕が解説されております。
最近は技術の進歩で「養殖」でもほとんど臭うことはなくなったとのこと。
白味噌で匂いを隠すということは、かなり鮮度が落ちたものか、他国の養殖ものではないかとの推測であります。
実際の仕入れを調査できないのであくまで推測の域を出ませんが、「やま祢」では鍋用のフグは刺身とは別質のものを使っているのではないかと思ってしまいます。
「山田屋」、「味満ん」だけではなく、「銀座　福治」、「い津み」といった高額店は勿論のこと、「たらふく」の養殖ものでも鍋フグの臭みを特に感じなかった友里。
件のブログにも書かれていましたが、ミシュラン調査員は本当に旨い河豚を知らなかったということでしょう。