友里征耶　行っていい店、わるい店

第978回　揚げすぎで旨みがとんでいる、天麩羅　なかがわ　２

夜は３種のコース以外に、お任せとして１万１千円が加わります。
何の事はない、その時期ハゼや白子が加わるだけですが、
これが最後の訪問と思って最高値にチャレンジしました。

客毎に違うタネを同時に揚げるのは本家の「みかわ」と同じ。
早乙女氏が自著で書いている
タネ毎の温度管理は夜もありませんでした。
タッパーに保管してある白子は何日分もまとめ買いなのでしょう。
昼と同じく海老もフライのように色濃く、
メゴチ、ハゼ、キスなど相変わらずの焦げ過ぎで
旨みの飛んだ天麩羅の後、穴子を食べて私は気づきました。
穴子は焦げ目をつけるほど強めに揚げるのが基本ですが、
「みかわ」をはじめこの「なかがわ」は
魚類も野菜も海老も穴子と同じ揚げ具合にしているのではないか。
穴子にピンポイントの揚げ方以外のテクニックがない？
私はこれで、他のタネ、海老、キス、メゴチから野菜にいたるまで
焦げすぎの天麩羅を供する訳がわかったのです。
マスヒロさん、文化人、芸能人が
「みかわ」や「なかがわ」の天麩羅を絶賛する不思議。
これは、旨みのとんだ揚げすぎのタネの味をほめているのではなく、
焦げた衣の味にだまされているだけなのです。
オカキや煎餅のようなものだと考えていただければいいでしょうか。

中川氏は週刊誌では
穴子を揚げるときは胡麻油の割合を増やすと書いてありましたが、
前後で他の客のタネを揚げているのですから物理上無理です。
口先ばかりで実際と違うのは師匠譲りでありました。

<結論>
客が揚げ過ぎを指摘すると
「この方が旨みを封じ込める」と強弁するそうですが、
主人はそれこそ「旨みを封じ込めた他店の天麩羅」を
食した事があるのだろうか。
師匠の早乙女氏は店が休みの水曜日に
親子３人で「次郎」へ行くようですが、
その前にまず、「楽亭」など
本当においしい天麩羅を食べに行くことが先決だと考えます。
毎日揚げていると他店で天麩羅を食べる気がしないようですが、
本当においしい天麩羅とは何なのか、どういうものなのかを知り、
中川氏共々やり直す必要があります。
井の中の蛙の師匠におたまじゃくしの弟子、
みかわグループは夜も行かないほうがいいでしょう。