友里征耶　行っていい店、わるい店

第963回　味がわからない業界人向け、アザブハウス　１

昨年１月オープンし、
業界人の宣伝で有名になった「ＡＺＡＢＵ　ＨＡＵＳ」。
麻布十番裏路地のコンドミニアム風建屋の１階にあります。
イタリアンダイニング＆バーとのことですが、ウリは23時間営業。
清掃の１時間を除いて丸一日営業していることが珍しく、
たちまち有名になりました。
早朝でも、夕方でも、深夜でもやっている。
不規則な生活をされている方には、
ホントに使い勝手がよいといえますが、
普通の生活習慣の客にはどんなものでしょうか。
いつ行っても、自分が行きたいときに店がオープンしているだけで、
ＣＰ悪く、バイト風のスタッフが造る
素人に毛が生えた程度の料理で満足するものなのか。
普通の営業時間でもっと食後感のよい店があったとしたら、
この店の存在価値はなんのか。
24時間営業のファミレスも結構あります。
煽りまくっている「業界人」の飲食店に対する考えに
おおいに疑問を持ってしまうのです。

23時間営業、しかし、そのコンセプトに縛られるため、
オペレーションはファミレス対応となりますから、
イタリア風素人料理しか供せないことは明白です。
ほとんど終日営業ですから、
厨房を取り仕切るシェフ制度をとれるはずがありません。
寝ずに料理を毎日造り続ける、または指示しつづける
ロボットのようなシェフがいるはずありません。
優秀なシェフや正社員の厨房スタッフを交代制で何チームも確保して
終日営業をすることも不可能でしょう。
そんなチームを抱えたら、固定費が２倍、３倍になるからです。
高いレベルの料理をわざわざ客が減るであろう
深夜や早朝営業するメリットがあるはずがなく、
結果は固定費のかからないパートやバイト要員を雇っての
ファミレス式料理を提供するしか方法はないのです。

来店するとこの推測は確信に変わります。
上下白い制服のスタッフ。ベレー帽が気色悪い。
オーナーなのでしょうか、
黄色のカーディガンに白いパンツも一般客には近寄りにくい。
厨房スタッフも、廉価な多店舗ダイニングの
「ラ　ボエム」と変わらないレベルと読みました。

＜明日につづく＞