友里征耶　行っていい店、わるい店

第75回　ソムリエの実力・実態　その８一見や嫌な客からのワイン注文の断り方

誰でも傲慢で嫌な客とは関わりたくないもの。
いくらお金を見せられても、自分のポケットに入るわけではない、
雇われソムリエは、売りたくない客に
ワインを売り惜しみしてきます。

また、残り少ない希少なワイン、
値付けを安く設定した目玉ワインに気がついて飲ませろ、と
いってくる一見客を優遇する店は少ないでしょう。
でも、私は営業的には反対ではないかと思っています。
常連客はその店で顔が効くようになったと思うことで
満足して通い続けます。
少々のことでは他の店に浮気をすることがないはずです。
同じ鮨屋に行けば行くほど請求額が高くなるのに、
しつこく通い続ける常連客の姿をよく見かけるのと同じです。
一見客をリピートさせて常連に仕立て上げ、
安定売上げを確保したいならば、
私は一見客を大事にする方法もあると思うのです。

しかし、多くの店で一見客は大事に扱われることがありません。
うっかり安い価格設定でリストに載せてしまったワイン、
残り少ない希少ワインを
一見客や気に入らない客が指名してきた時、
ソムリエが使う断り方法がいくつかあります。

一つは、「今閉じていて飲み頃ではありません」。
彼らソムリエには、ワインの飲み頃がサイクルのように変化して、
必ずしも一定に熟成し続けないといった、
理論的には証明出来ない説をよく公言するものです。
昨年はおいしかったが、今年は閉じてしまっている。
またはその逆も。
ワインは個体差が激しいもの、
厳密にはどれ一つとっても同じものがないようなものなので、
サイクルで変わるのではなく瓶差の違いだと私は思います。
ですから、このような場合は、
「閉じたワインのほうが好きだ」と言って
開けてもらうと良いでしょう。
多分、飲ませたくなかったおいしいワインに出会います。

もう一つは「もうリスキーになっている」。
比較的古いワインを頼んだ場合の断り方ですが、
状態がどれも悪くなっているワインを
リストアップするなと言ってやりたい。
これも実は本音では、
「一見客に飲ませるには、店にとってリスキーなだけだ」と
考えてください。リスク好きな客として挑戦すると言われれば、
断るわけにはいかないでしょう。
またもや、おいしいワインに出会う確立は高い。

最近は敵もさるもの、
あっさり「すみませーん。もう売り切れでした。
チェックミスでーす」と、頼んだ瞬間答えるソムリエがいます。
本当は在庫しているのでしょうが、
こうはっきりミスを認められるとその後突っ込めなくなります。
常連とまったく区別するな、とは言いませんが、
一見をもっと大事にしたほうが
集客に繋がることをわかって欲しいものです。