友里征耶　行っていい店、わるい店

第693回　ワインの諸々　63残ったワインはどこへ？

東京ではあまり見られないサービスに、
関西の有名店で遭遇して私は驚きました。
京都の有名イタリアン「イル　ギオットーネ」での
ワインサービスです。
以前大阪の「ポンテベッキオ」を取り上げた時述べましたが、
さして安いとは思えないワインリストですが、
ハーフ対応というのでしょうか、
きっちり半値で半分飲ませてくれるというのです。
しかも、両店とも残った半分ではなく、
新しいものを目の前で抜栓していました。

私は、今秋、なんと丸の内に出店してくるという
「ギオットーネ」の情報を聞きつけ、
勘違いして出店してくる丸の内店との比較のために是非、
今のうちに京都の本店を訪問しなければと
頑張って予約して突入しました。
肝心の料理は、京都にあってこそ人気がでているだけのこと、
競争の激しい東京に出てきたら埋没すると感じましたが、
本人はわからないのでしょうね。
また、周りで推す人たちがいるから
舞い上がってしまったようですが、
地方から上京して何年もうまくいっている店があるかどうか。
先達の料理人たちの悲劇を学習していないと考えます。

さて、このワインの半額・ハーフ対応サービス。
元々のボトルの値付けを仕入れの２倍以上で設定していますから、
キャッシュフロー的には半額で売っても損にはならないでしょう。
残りをスタッフで飲んでも構わないでしょうし、
業界人とか芸能人、
俄かワイン通にうまくプレゼンして飲ませてしまえば
その分利益は回収できます。
東京でもグランメゾンで常連になりますと、
このようなサービスに運良くあたることがありますが、
その場合は大抵、
入り口付近で芸能人が食べている時だけだと聞きました。
業界人、芸能人も一般常連客に貢献しているということでしょうか。
逆の場合、つまり芸能人や業界人があけた残りを
一般客がいただくという場合もあるようですけど。