友里征耶　行っていい店、わるい店

第552回　開店資金について

「料理王国」２月号に、
「自分の店を持ちたい」特集というのがありまして、
「Ｂｉｎｇｏ」、「かんだ」、「メルヴェイユ」など
最近話題の店の独立資金や開店費用の内訳が
詳しく説明されていました。
今まで漠然とですが、
こぢんまりとした個人の店ならば和食に限らず
フレンチ、イタリアンと
３千万円前後で開業、独立できると考えていましたが、
当初の運転資金として用意しておく現金を入れますと、
場所にもよるでしょうが20坪前後の店として、
やはり３～４千万円でオッケーのようです。

一番大きな出費は内外装費、空調設備費、厨房機器費といった
設備費で、その合計はどの店でもかるく１千万円を超えています。
特に内外装費が高い店は決まって施工業者のほかに、
デザイン会社やデザイナーを入れていますから、
彼らの取り分がかなりなことが予想されます。
施工会社もお抱えを指定されるでしょうから、
工事費自体も割高になっていることが考えられます。

面白いのはカトラリーやグラス、器代といったものの費用が、
100～200万円とあまり大きなウエートを占めていない点です。
和食の「かんだ」でさえ、150万円ですから驚きました。

自己資金は「メルヴェイユ」を除いて1000万円余り。
親や知人からの援助もあるようですが、
あとの2000万円以上は借入金です。
坪単価は高くて２万８千円。
「流行る店」という本ではないですが
３万円以内、できれば２万円強に抑えたいのというのが
常識なようです。

内装費を節約する代わりに
運転資金を1000万円用意する店がある反面、
２店目で自信があるのか内装など設備費に重点を置いた
「メルヴェイユ」は、わずか運転資金は200万円。
人それぞれの考えがあることがここにあらわれていますね。

借り入れが2000万円程度で総予算が3000万円強ということで、
これらの店
（メルヴェイユは匿名組合という特殊な出資がほとんどで
オーナーといわれている人の出資はわずか）が
一応個人の店であることがわかりますが、
これら20坪前後の店でさえ4000万円近くかかるのです。
あの「ナリサワ」が２億円はかかっているだろうという噂は、
ほとんど的をはずしていないと確信した次第です。
いや、もっとかかっているのではないでしょうか。

この時代、飲食店開業の為、個人向け融資として
億単位の総予算の大方を借入金でまかなえるほど
貸し手は甘くはありません。
スペースと内装費に贅を尽くしてしまうと、
そのかけた費用がその額面通りの担保価値にはなりませんから、
本来ならばかなりの自己資金が必要なわけです。
つまり、数千万の自己資金では、
余剰資産がある人でなければ
誰がやっても絶対にあの店は開業できないのです。
本当に成澤氏がオーナーならば、
自己資金は億単位で出資しなければなりません。
いくら高くても流行っていたからといって、
小田原の小さなフレンチで、
数年で億単位の蓄財をすることは考えられません。
もともとが資産家だとも、遺産を相続したとも聞きません。
その辺のところは、「ジャーナリスト」と自称している、
成澤氏と親しい犬養さんに本来は検証してもらいたいのですが、
プロのジャーナリストではありませんから期待できないでしょう。

ではどの会社、もしくは個人が出資しているのか、
「ナリサワ」を取り上げた雑誌紹介記事をよく見てみると
普通の店紹介と違って
料理やスタッフ以外に力を入れている記述が
変に目立つことに気がつく人もいるでしょう。
私はその辺りの関係ではないかと推測しております。