友里征耶　行っていい店、わるい店

第44回　スーシェフを引き抜いて新規開店した店にうまいものなし

よく新規開店するオーナーから、
どこそこ（結構人気、有名なオーナーシェフの店）の
スーシェフ（２番手のシェフ）を引き抜いてシェフに据える、
という自慢話を聞くことがあります。
でも、たいてい期待して出かけてみても
帰路には落胆しか残らないのはなぜでしょうか。

本来ならば、新規の店のオーナーは
実績のある店の現役のシェフを引っ張ってきたいものです。
でも、繁盛店や大店でシェフを張っていた人は、
スポンサーを見つけて独立する野望を持っている場合が多く、
また仮に引っ張れるとしても条件的には高くついてしまいます。
その点、こき使われていた２番手のスーシェフは、
トップに立ちたいでしょうし、
独立の際にスポンサーを見つけるためにも
一度は雇われシェフを経験したいものです。
少々条件が悪くてもシェフとしての経験が積めるので
オーナーの誘いに乗ってくるでしょう。

でも、今までいた人気店、繁盛店は
オーナーシェフの裁量によってその名声を保っていたのです。
シェフが勘違いして、人脈造り、講演活動などで
厨房に不在が多く、実質まかされていたスーシェフなら別ですが、
たいていはいつも指示されていた立場から、
急に厨房内を仕切って指導力を発揮できるとは限らないのです。
そのような実力のある、厨房を任せられるようなスーシェフは
なかなかオーナーシェフが手放しません。

つまり、いくら傍らでシェフの料理造りを見、
レシピを覚えていても、自分のアイデアの料理を生み出すことや、
食材の仕入れを考え、厨房内を統率して
おいしい料理をタイミングよく提供することには
未経験の場合が多いのです。
結果、開店直後の店では、「有名店のスー」だったのに
おいしくなかった、となってしまうのです。