友里征耶　行っていい店、わるい店

第42回　高い地代と料理価格の関係

森ビルなどの再開発地域の賃料が、
いかに客に負担になっているかを
シミュレーションしてみましょう。

新しい高層ビル、再開発地域は強気の賃料設定となっています。
仮に坪単価込み込みで５万円としてみましょう。
比較的ゆったり目、ゴージャス感を持たせる
この手のビル内の店は、厨房やその他の共有スペースも含めると、
一人当たりの占有面積は３～４坪ほどでしょう。
仮に３坪としてください。
一人当たりの占有面積に相当する月額の賃料は15万円になります。

特に大箱なレストランは年中無休が条件ですから、
１ヶ月30日営業とします。昼夜共に１回転営業と考えると、
延べ60人になります。
つまり、一人当たりの客の賃料負担は2500円。
フレンチやイタリアン、懐石風和食の場合は
２回転できませんから、この2500円がそのまま客一人の負担です。
黙って座っただけで、2500円店に払わないとペイしないのです。

フレンチやイタリアンの中上級店は普通１万円が限界ですから、
なんと料理価格の25％を占めることになるのです。
一般に言われている食材比率は30％以下。
でも既にこの二つの要素だけで
料理価格の50％を超えてしまっています。
年中無休に対応するためのスタッフ勤務体系は、
サービスを落とさないなら
余分な人員を抱えることになりますから、
人件費を加えたらこれでは本当に厳しい。

よって、店の対応は２つの対応をとらざるを得ないのです。
１つは売値を上げるということ。
「モナリザ」、「宮下」（共に丸ビル）など
本店よりかなり高い価格設定で出店してきています。
もう１つは、コストの切り詰めです。
つまり、売値をかえず食材費率を落として
粗利幅を増やす方法です。
どちらも、味を分子、コストを分母に例えた
ＣＰ感は悪くなるのは当然です。
夜景を最重要視せず、味わい、ＣＰを追及するならばやはり、
「森ビル内の飲食店には行くべからず」となるのです。