友里征耶　行っていい店、わるい店

第331回　友里征耶のタブーに挑戦　その１冷凍マグロはどこへ行った

最近は鮨ブームだそうです。
特に30代の若い主人の店が目立ってきました。
私は「鮨ボーイズ」と呼んでいますが、
彼らの特徴は修行歴の短さと、お互いの情報交換による
ネタごとの新たな生産地の開拓です。
なかには鮨屋での修行歴ゼロを
ウリにしている主人もいるくらいです。

「次郎」のように、ヒラメは青森で東京へ入る鯛より上だ、と
頑なに主張を曲げない頑固なオヤジと違って、
ハマグリや穴子、コハダといった
江戸前の代表選手のようなネタを
鹿島や九州、能登にまで産地を広げているようです。
勿論流通システムの発達によって、
昔と違うレベルの鯛も使用しています。

このような数ある若手有名店、
そして銀座や赤坂、六本木といった繁華街の老舗店、
そしてホテルや再開発ビルに入店している高額店、
と請求額が街場の出前主体の店とは異なったコンセプトの鮨店は
かなりの数になってきています。

鮨ネタで値の一番張るであろう鮪ですが、
客にどうどうと「うちは冷凍を使っています」という店に
出くわしたことがありません。
最近の料理店のお約束といいましょうか、
食材の生産地を明言するのが流行ですが、
鮪に関しても「大間です」、「噴火湾ものです」
「佐渡です」と近海物＝生＝高額＝うまい、といった
想定にたって味わう客が多いと考えます。

以前、場内に何回か入ったことがあるのですが、
走り回っている鮪は冷凍物しか目にしませんでした。
あの大量の冷凍物はどこで消費されているのでしょうか。
鮪は鮨屋以外にも和食屋でも使用されていますが、
たしかに和食屋では産地をあまり言いません。

しかし、予算１万５千円を超える高額鮨店でも、
赤身、中トロ、大トロと
その味わい、レベルに
店によってかなり差があると感じてしまうのです。
延縄の鮪を扱っていない
「Ｆ水産」の物だけが傑出しているからなのか、
実は冷凍物も紛れ込んでいるからなのか、
その舞台裏はわかりません。

元来、今の時期から夏場にかけては、
近海物は脂が落ちてうまくなくなるはず。
本鮪やミナミ鮪の冷凍物のほうが、
味が上回る場合もあるとは、二郎さんの本にも書いてありました。
多くの冷凍マグロがどのような店へ仕入れられているのか、
有名鮨店は本当に生鮪を使っているのか、
この問題を追及しているフード・レストランジャーナリスト、
料理評論家はみたことがありません。

近海物神話をただ信じ込むのは問題があるかもしれません。
ネタの情報を正確に開示し、
冷凍や生を同時に食べ比べさせてくれる店はないのでしょうか。