友里征耶　行っていい店、わるい店

第284回　友里征耶の疑問　その11レストランはどこまで増える？

最近は消えていく店も多いですが、
新しくオープンしてくる店もどんどん増えています。
オーナーシェフブームというのでしょうか、
実際の資本の出所はわかりませんが、
若手のシェフやメートルの料理店のオープンが
ここ数年目立ってきました。

そして、昨年くらいからの傾向でしょうか、
若手でないベテランの人たちの店が出てきているようです。
いわゆるグランメゾン系というか、
老舗や高額店で雇われシェフをやってきた人たちが、
今までの店とはまったく違ったコンセプトの
自分の小さな店を出してきたのです。

レカンの十時シェフ、アトーレの室井シェフなどです。
アピシウスの元ソムリエも、自分の店をだしてきたと聞きました。
雇われで長い間店に貢献していたら、
いつの間にか、本場で数年修業してきただけ、
もしくは市井の個人店でスーシェフをはってきただけで独立して、
脚光を浴びている30過ぎの若いスターシェフに
刺激を受けたこともその理由の一つかもしれません。

雇われとオーナーシェフ？では、
一発当たった場合の見入りはまったく違うことでしょう。
スポンサーを探してより大箱な分店を出す事も可能なのですから。
マスコミに登場する、講演やイヴェントに参加すると言った副業も
オーナーですから自由です。
やはり、雇われシェフですと、
スポットの当たり具合が暗いようですね。

しかし、このままいくと街中に料理店が溢れそうです。
これからもどんどん若手のスーや現地修業者が
独立してくるでしょう。
スターシェフになった先駆者のウマミを良く見ていますからね。

そしてグランメゾン系、老舗の雇われシェフも
同じような独立志向が強まると考えます。
そのうち、客より店の数のほうが多くなると言った
笑える状況になるかもしれません。