友里征耶　行っていい店、わるい店

第272回　ある週刊誌への取材回答　その11自分たちには技術がある

・また、同店（ラトリエ　ドゥ　ジョエル　ロブション）で、
　「表では熟練していないスタッフが
　焼いたり盛り付けたりするこの手のダイニング系の店は」
　「大量生産を目指して雇用したスタッフですから
　技量を期待してはいけません」とありますが、
　これは、シェフのしっかりとした指導のもと、
　技術のあるものが調理しているので、
　そのような意見は心外である、とのことでした。

<回答>
オープン直後、カウンタースタッフから
あと10名は厨房スタッフが必要だ、と聞きました。
10名必要なところを今の人数でまかなっているのは
さぞ、大変でしょう。
大量生産式にしないと、
昼夜共に２回転営業は無理ではないでしょうか。

技術があるかないかは、やっている人たち本人の意見ではなく、
客側の意見を聞く必要があります。
技術に絶対基準があるわけではありません。
店側が自分たちのことを「技術がある」といっても
それは第三者の意見ではないから、ナンセンスです。
昔、「自分はビッグ」と言って顰蹙をかった
元アイドル歌手を思い出してしまいます。

実際、ハムを切っている人は、慣れていないらしく
教えてもらいながらも非常にぎこちない捌きでした。
タルタルステーキの盛り付けを見てしまったのですが、
既に薬味などを入れて混ぜてしまった造り置いたものを、
ボールに入れラップを巻いて保管していました。
注文を受けたらそれを盛り付けるだけでした。
その場で調理していません。
これは、大量に客をさばく店のやり方ではありませんか。
私は、本来は、都度、
タルタルといえども調理していくべきと考えます。
他の店ではそうやっていると思いますし、
現に直前調理を見た事があります。
安い店のハンバーグや餃子の中身とは違うのですから。
注）現在はこの回答文の結果かはわかりませんが、
オーダーすると若いスタッフが都度こねています。
が、こねすぎで粘りまくったそれは、
食感の悪いタルタルステーキになっていました。

カウンターのダウンライトもちょっといただけません。
光が強すぎるのか、ゴミの浮遊が目立っています。
ガラスのショーケースの前に座ると悲劇です。
外側のガラスが結露していて、カウンターが濡れていました。
見た目も良くないですね。
仔羊も4600円とかなりの高額でしたが（中級店以上の値付け）、
塩もゆるくてその価格に見合うものではありませんでした。
技術があってこの味とはいかがなものかと思ってしまいます。