友里征耶　行っていい店、わるい店

第263回　友里征耶の疑問　その８なぜウエディング用の料理は高いのか

昔でいう結婚披露宴、今はなんていうのでしょうか。
その呼び方以上に変わってしまったのが開催場所でしょう。
一昔前はホテルの宴会場で華燭の典をやるのが当たり前でした。
芸能人ではないですが
招待人数を競うがごとく大箱なホールでするものにも
何回も出席したものです。

でも最近の傾向はちょっと違ってきましたね。
人数も押さえ気味で、
しかもホテルではなく市井のレストランを借り切って開催する
パーティーが目立ってきています。
ヒラマツグループをはじめ、
やや大箱なホールを持っている「ピンキオーリ」や
その他レストランもこぞって力を入れて営業しているようです。

確かにこれらバンケットは稼ぎ頭というか
利益率が高いというのは想像するに難くないのですが、
その価格設定が私には理解できない
ところがあるのです。
本来この手の宴会の料理は、あらかじめ人数がわかっています。
人数保障されているので、仕入れの無駄はまったくありません。
つまり、もともと原価率が３割に満たないのが一般的な
「料理」において、仕入れのリスクがないというのは、
大変店にとって「おいしい」もののはずです。
普段のメニューにあるコース価格で出しても、
利益はかなり上がるとおもうのですが、
そこはこの不思議な業界のこと、バンケットでの料理価格は、
普段よりかなり高く設定されているのが普通です。
会場の装飾その他の費用は別途請求されるはずですから、
この高い設定価格は純粋に料理だけにかかるものです。

例えばヒラマツグループの中では安めの価格の料理を出す
西麻布の「ラ　レゼルヴ」。
このＣＰの悪い普段の料理が
現在はコースで、７千円と１万円の２種。
これがバンケットになると一変に１万６千円に跳ね上がります。
もともと、１万円以下でもＣＰが悪くて
お勧めできない料理を毎日造り続けているこの厨房で、
しかも50人以上の人数分を一斉に出す料理が、
１万６千円の価格を満足するものでないことは
想像するに難くありません。

しかも不思議なことに、同じグループ内でもより高額な設定である
「ＡＳＯ」でもバンケットは同じく１万６千円、
旗艦店である「ヒラマツ」でも１万８千円と
価格差がほとんどないのです。
不思議ですよね。
普段造っている食材や調理法のレベルがまったく違う店の厨房が、
バンケットになると
同じような高額な料理を提供できるとは思えません。
ここに、バケットではとにかく大概の店では、
料理は１万６千円以上請求できる、といった
この業界の狙いが見えてしまうのです。