友里征耶　行っていい店、わるい店

第109回　ソムリエの実力・実態　その12グラスワインのラインナップ

前にも述べましたが、
最近のフレンチ、イタリアンでは「バイ　ザ　グラス」
つまり、グラスワインを用意している店が多くなりました。
ほとんどの店には種類の多少の違いはあるにしても、
用意されているシステムです。
でも、結構、このグラスワインというものは難しいと思うのです。
まず、何種類設定するか。どのようなクラスのワインにするか。
これだけ店の開店ラッシュが続くと、
色々客の要求に答えて他の店との差別化をして、
集客を図ろうと考えるものです。
カリスマシェフが居る、マスコミに好意的に取り上げてもらう、
といった恵まれた店ならば
そのような努力はあまり必要ではないかもしれませんが、
料理のほかに、内装、ワインの在庫など
セールスポイントをつくらなければ注目をなかなか浴びません。

特に中級店以下ですと、
ワインはボトルよりグラスで頼む人の方が多いと思います。
カップルだけではなく、
女性同士の比率が多いことも要因でしょう。
パターンとしては、食事に合わせて白、赤と
１杯ずつグラスで頼むことが想定できます。
あっさり系やコッテリ系など人の好みは異なりますから、
品種の異なるワインのほか、
高級、廉価といくつも用意するのが理想ですが、
歩留まりを考えなければなりません。
抜栓したワインは、いくら厚かましい店でも
１週間も使いまわすことはしないでしょうから、
売り残りはなるべく避けたいものです。
２～３日ではけるように
用意する種類を、客層から判断して決めなければなりません。
よほどのマニアックな店でないかぎり、
１杯2000円以上はとれませんから、
ワインの格もおのずと限られてきます。
店の利益に対するポリシーで違いがでますが、
バイ　ザ　グラス制度で十分利益を上げるためには、
あまり格上のワインは期待できないのです。

私の考えでは、女性はやはり白を好む傾向にあると思います。
よく飲む男性とのカップルでも、赤はボトルで頼んでも、
白までボトルで飲める組はすくないですから、
白はグラスになるはずです。
つまり、白ワインの方が回転するのです。
赤は需要が白より少ないので、
コッテリ、あっさりなど２～３種のワインで
そう客から文句は来ないでしょう。
うるさい客は、赤はボトルで頼みます。
この場合、白はあまり内容を問題視せず、
アルコール補填の位置づけになる場合も多いでしょう。
白のグラスワインを頼む客は、数は多いですが、
あまり詳しくワインを要求する客は少ないと考えます。
よく回転する白ワインで、客のためを考えて、
色々な種類のワインを適正価格でいくつも用意するか、
どうせ注文が多いからと考えて種類を用意せず、
しかも安いワインで1000円以上とって
利益をあげようと考えるか、
そこにオーナー、ソムリエの性格がでてくるところと考えます。