友里征耶　行っていい店、わるい店

第974回　ビストロではなく居酒屋が村澤牛を出している、びすとろ　ぷらむ　１

長野の村澤氏が育成したこの「村澤牛」は、
「畳の上で育てた」とのキャッチで有名です。
東京であまり知られていませんが、
長野の牛なのに京都の店でしか扱っていないとか。
最近は、「松坂牛」や「三田牛」など
メジャーではない、
個人や一法人が商標登録した牛を持て囃す風潮があるようです。
既得権が確立された銘柄牛ではなく、新参者が旨みをつかむには、
手のついていない銘柄を無理に煽って
カリスマ化することが必要なのでしょう。
「大田原牛」は、
ＢＭＳといったあまり一般に認知されていない専門的な
「サシの入り具合基準」を持ち出し、
１年余計に肥育する（つまり人間でいう中年太りか）こと、
値付けを何倍も高価にする、などの奇策で
味のわからない業界人や裸の王様来栖氏などを取り込みました。
ただの油ギトギトなだけの
単なる「去勢牛」というのが実態のようで、
この肉を翌朝も胃もたれせず、
うまいと感じて食べきる人の感覚を私は疑ってしまいます。

そして、この「村澤牛」。
畳で育てても肉質に変化がでるはずもなく、
畳で育てるほど村澤氏が大事に育てたという意味なのでしょうが、
それほど質に違いがでるものなのかどうか。
「村澤牛」でググると、ネット販売のＨＰが第一にでてきます。
垢抜けないＨＰは、「大田原牛」と同じ。
一生産者が肥育している割に、
予約制とはいえネットで販売できるほど生産量が多いものなのか。
京都の肉屋へもかなり卸しているようですから、疑問が残ります。

村澤牛に興味を覚えたミーハーな友里は、
それを扱っている料理店を京都で探しました。
京都在住の知人の案内で、祇園は新橋通りにある、
現地で有名な「びすとろ　ぷらむ」を訪問したのです。

＜明日につづく＞