友里征耶　行っていい店、わるい店

第664回　フカヒレについて　その４フカヒレの本調理

最近は中国本土での魚翅の需要が急増しているそうで、
サメの確保も年々難しくなってきている折、
相場物であるこの食材はどんどん高価になってきているようです。

前回述べましたが、フカヒレはほとんどの店が、
中間加工業者から冷凍魚翅として仕入れているとの事。
その店の格や価格帯に合わせて、キロ単位で一つのヒレの重量は
50グラム、100グラムと異なりますが、
20枚、10枚単位での価格となるようです。
どんな食材にも質の上下があるのと同じく、
魚翅にもランクがあり、価格も異なるとか。
上には上があるので太い繊維のアオサメなどはわかりませんが、
一般に普及品でキロ18,000から20,000円、
やや格落ちで15,000から16,000円、
そして更に下の物もあるそうです。

フカヒレで有名な「筑紫楼」など。
50グラム5,000円とメニューに書いておきながら、
何回か私は「今日は100グラム以上のものしかありません」
と売り上げ倍加を狙う営業方針を聞いて断念した経験があります。
コースではしっかりフカヒレが組み合わされているのですが、
コースの一品が100グラム以上であるとはとても思えません。
不思議な営業方針なのですが、普通の料理としては、
30グラム程度でも充分味わえる重量ではないでしょうか。

仮に50グラムを使用した場合、19,000円のランクで考えますと、
19,000円÷（１キロ÷50グラム）で
フカヒレ仕入れ価格は950円前後となるでしょう。
これに他の食材や調味料、光熱費、償却費など
人件費を除いた経費を加えた原価は、
店の規模にもよるでしょうが
1300～1400円といった辺りではないかと想像できます。
多くて1500円程度でしょう。
仮に5000円で売るとしたら、
立派に原価率30％以内におさまっているのがわかります。

これらの数字は、私に教えていただいた
「たった一人」の方からの情報によるものです。
物が物だけに多店で裏を取ることは出来ませんでした。
以前に私が書きました
「白トリュフ」や「黒トリュフ」の仕入れ値のように
何箇所から聞きだしたものではありません。
もし修正が必要な数値でありましたら、
修正に応じるつもりでありますが、
原価率の定説にもすっぽり当てはまっていますので、
かなりの確度のあるものと考えます。