友里征耶　行っていい店、わるい店

第451回　友里征耶のタブーに挑戦　その21どちらが優れているのか、天然と養殖

以前のコラムで、
なぜ魚は天然を有難がり、
牛は手塩にかけた養殖ものが旨いと言われて高額になるのか、
との疑問を呈したことがありました。
反友里なのか、
先週取り上げさせていただいたグルメサイトの主催者の方は、
「海と陸との生態系の違いもわかっていない勘違い発言」
と非難されました。

私はあくまで、マスコミ（その後ろには業界がある）や
料理評論家、フード・レストランジャーナリストたちのような
生産者側、料理店側に立った説を鵜呑みにしていいのか、
と問題定義したかったのです。
海と陸との生態系の違いは知っているつもりです。
同じ陸でも、牛は運動もあまりさせない養殖、
そして地鶏は放し飼いを重用し、
しかし、ジビエとして鴨や鹿は野生がなぜいいのか。
同じ陸の生態系でありますから、
本来ならば鴨や鹿、猪も養殖ものが珍重されるはずではないか。

関西の「はまち」は不自然な脂が多い養殖物として
関東ではあまり見かけません。
しかし、神戸や松坂の不自然に脂ののった牛は
高い値がついています。
無理にサシがまわるように育て上げた牛、
また狭い箱に閉じ込めて、
無理やり餌を食べさせて肝臓肥大にさせたフォアグラなど、
不健康に育った食材に高額をはらって食べるかと思えば、
同じ陸のものでは、なぜ野生であるジビエだけが珍重されるのか、
不思議なのです。

鰻にしても、実際は養殖しかほとんど出回っていませんから、
ブラインドで天然と食べ比べたら、
案外養殖に手をあげる人は多いのではないかとも考えます。

要は何がいいたいか。
私は絵画や音楽など芸術部門と同じく、
その業界の第一人者とかマスコミがうまい、と最初に刷り込んだら、
一般人はそれを「優秀な画家、演奏家、うまい食材」と
インプットしてしまうのではないかと考えるのです。

フォアグラ、白トリュフ、ベカスなど産まれて初めて食べた時、
最初からおいしいと感じた人は少ないのではないでしょうか。
あの脂っぽさ、変な香りは
周りの人から「珍味だ、高級品だ」と旨く感じないのはおかしい、
といった圧力の結果、
おいしく感じるような錯覚に陥るといっては言いすぎでしょうか。
ああいうものが「おいしいもの」と
無理に体で覚えていくのではないでしょうか。

牛は脂がのった柔らかいのがうまいのだ、
鶏は噛み応えのあるものが旨い、
鰻は滅多に出てこないが風味が違う天然が旨い、
業界やマスコミ、料理評論家などに刷り込まれて
無意識に納得させられたのではないかと思います。
牛では柔らかいものを、
しかし、鶏やジビエではなぜ噛み応えを欲するのか、
矛盾していると考えるのです。

天然ではありますが、鮪も冷凍物ではなく近海物が人気です。
しかし、夏場にブラインドで、
近海物の生と冷凍のインド鮪を食べ比べたら、
何人の人が近海物に手を上げるか、
マスコミや業界、そして料理評論家、
フード・レストランジャーナリストたちの刷り込みには
注意が必要と考えます。