友里征耶　行っていい店、わるい店

第437回　おいしいけど高すぎるよ、トトキ　２

サービススタッフは確認できただけでマダムを入れて３名。
うちソムリエ職が一人います。
料理は「ラトリエ　ドゥ　ジョエル　ロブション」と違って
前から出さず、キッチンからスタッフへ一度手渡して
客の後ろ側から提供します。
ま、私としてはどちらでも構わない、つまらない拘りと考えます。

やや使い古したメニューの左頁には本日の諸々の食材の名前が、
右頁にはコースが４種列記されています。
アラカルトはありません。
この店は、土日以外はランチ営業をせず、
したがって夜の営業時間が長いからでしょうか、
コース制ですが22時からは単品オーダー可能としています。
コースは７千円、９千円、１万２千円、１万５千円と
「ナリサワ」ほどではありませんが、種類も幅も大きいもの。
あらゆる客層に対応するためでしょうか、
シェフの話では実際、
７千円のコースで酒類を一切頼まないで帰る客もしばしば居るとか。
ワインの値付けが高いのは、
そういった客による売上減をカバーする為かもしれません。

資本主義ですから当たり前ですが、
４コースを見比べると使用食材を如実にうまく振り分けて、
高級食材をより使用した高額コースへ誘導する意図を読み取れます。
ちょっと食材がわかる人ならば、
上位のコースを見てしまうと
下位のコースは頼みたくなくなるのです。
それほど階級制度を徹底しているこの店のコース設定。
十時氏はしたたかです。
より老練と感心したのは、レカン時代から十時氏のウリであった
「焼尻島の仔羊」は１万３千円に、
最高値コースは牛をメインにしています。
お年を召された接待族は牛がお約束ですから、
この最高値コースしか頼めません。
食通や常連は、メイン食材を仔羊に変更して
最高値コースを頼む人もいるでしょう。
メイン以外の食材は
やはりはるかに最高値コースに魅力があるのです。
最高コースには、プラス３千円で
食材に眼高鮑と言う高級食材を選択するものもあります。
なんと１万８千円になってしまいます。

上位コースはアミューズ３品、前菜２品、魚に肉と
種類と量も充分なもの。
ポーションも小さくありません。
レカン時代のオーソドックスなものではなく、
創作ではない創造性あるまともな料理です。
初夏のアスパラ、穴子、真鯛、晩夏のフォアグラ、鮑、仔羊など
フレンチでは最高に近いレベルと考えます。
穴子は本職である階上の「近藤」の上を行っているかもしれません。

東京でもかなり高い値付けの店に当たると思いますが、
料理に関してだけ言わせていただければ、
最高値コースを頼んだとしても、
ＣＰの良さを感じないでしょうが、
これなら仕方ない、贅沢してしまった、
と思わず納得させられてしまうものと考えます。
22時以降に訪問した事はありませんが、
同じクォリティーを保っているならば、
単品で色々食べ比べてみたい店です。

最終支払額はかなりのものです。
１万円チョイという
この店では格下に位置するワインを選ぶかわりに
上位コースを食べても一人３万５千円前後になります。
最高コースでプラス食材を頼み、
一人１本の割合で安めのワインでセーブしたとしても
軽く４万円は行くでしょう。
リピーターには弁護士、医者など自由業の方が多いと言っていた
シェフの言葉に頷くだけでした。

<結論>
今の東京ではかなりの高質食材を使用した、高レベルなフレンチ。
料理自体はおいしく何の問題もないが、
価格、特にワインが高すぎます。
ワインを隠し持ってチビチビ飲みたくなるほど料理は魅力的。
料理◎、サービス△、ワインＸ、ＣＰは対象外の店と考えます。
長く続けていくつもりなら、
いや本音はまたリピートしたいからですが、
せめてワインを30％は減額してください、十時さん。