友里征耶　行っていい店、わるい店

第399回　休み明け最初の原稿です

２週間のお休みをいただいた後、
お盆明けに帰宅してこのコラムの原稿を書き始めました。
前に書きだめしていたので、先週からコラムは再開しておりますが、
本日からが再開コラムと思っております。
またどうぞお付き合いくださいますようお願い申し上げます。

ところで休み中一番びっくりしたのが「たかが雇われ社長」こと
ナベツネさんの自称「オーナー職」の突然の辞任でした。
まさかこんなことになるとは７月に想像していませんでしたので、
391回では電撃辞任した後なのに、
現職自称オーナーとしてコラムが流れてしまいましたこと、
お詫び申し上げます。
一場選手のたかが200万円問題だけで
右翼に追及されて辞任したのではなく、
もっと大きな裏があると各週刊誌に書かれています。
どこまで「読売」という
大マスコミに遠慮することなく真相を書く事が出来るか、
楽しみでもあり心配でもあるのですが、
ここに一つの法則を確認しました。
私はよく人の性格を考えるのですが、
一見強面というか、ふんぞり返って傲岸不遜、威圧する態度をとる、
でかい声を張る、という人をたまに見かけますが、
実は気が弱い、小さい人が
本能で防御的にとる態度ではないかと思うのです。
よく吠える犬は気が小さい、といわれているのと同じです。
こういう人は守勢にまわったら弱いものなのかもしれません。

また、８月になってあらためて考えたのは
良くも悪くも日本のフレンチの一つの象徴だった
「タイユバン　ロブション」の７月末の閉店です。
あの宅配ピザ屋「ピザーラ」の「フォーシーズ」に売却され、
スタッフは厨房、メートル、ソムリエを含め
原則全員とりあえず解雇。
新たに新経営者が必要とする人を
再雇用するシステムだったということですが、
あれだけ料理を高く値付け、ワインも高く、
サービス料もしっかり取っていたのに
ずっと赤字だったとは意外でした。
何の固定費がかさみすぎたのか、食材費比率が高すぎたのか
（ＣＰが良いとは感じなかったので、この理由は考えにくい）、
それはサッポロとタイユバンにしかわからないことですが、
問題は11月から「フォーシーズ」の経営のもと
再開される新店の方向性です。

今までと同じようなパフォーマンスでやっていたら、
赤字は変わらないはずです。
同じくロブションが料理を見るといっても、
自分で造るわけではなく厨房スタッフに丸投げですから、
せいぜい最近行列もできなくなり人気にかげりが出てきた
「ラトリエ　ロブション」の高級版といったところでしょうか。
利益をあげる為か、レストランウエディングなどの
バンケットもやりだすのではないかといった情報も聞きます。
いわゆる、「ヒラマツ　チェーン」化を狙っているのでしょうか。

少なくとも、理論上は以前の「タイユバン　ロブション」より
料理自身に更に魅力がなくなってしまうと推測しますが、
親会社はグランメゾンのような高級店の経営ノウハウがあるのか、
バンケットで行く気はしませんが、
再開後とりあえず１回は確認してみたいと思っております。