友里征耶　行っていい店、わるい店

第34回　シェフソムリエを取りこめ

常連重視で一見に厳しい店というのは私の趣味ではありません。
でも、店の経営方針ですから、目立たずにやっていれば
客である他人がどうこう直接文句をつけることはできません。
ただ、店のスタッフとは馴れ合いにならないまでも、
良好な関係を築いていくということは
お互いのメリットとなります。
それはワインサービスを担当する
ソムリエに対してでも言えることです。

しっかりしたシステムを取り入れている店ならば、
ワイン全般に関してソムリエ（何人かいるならばシェフソムリエ）
に大幅な権限を委譲しているでしょう。
ソムリエの仕事はワインのオーダー受け、抜栓、グラス注ぎ
だけではありません。
店で扱うワインのラインナップを考えた
仕入れ業務も重要な仕事です。
インポーターを含めた納入業者のルートを開拓し、
安く安定してワインを仕入れることが要求されます。
在庫管理もありますし、利益を確保しながらも
売れる魅力的な価格設定を考えるのも大変です。
そして、大きな権限委譲の代りに、
ワインの売上げ目標や利益目標を課せられることになります。
つまり、レストラン内での
ワインに関するすべての業務を任されることになります。

ソムリエとしては、良く動くと予想して仕入れた
手頃なワインは回転率を上げなくてはなりませんし、
オタクの目を惹きつける目玉ワインとして
レアなワインも常時確保しなければなりません。
目標数値を達成する為には、
高額のワインも売っていかなければならない場合もあり、
ソムリエは仕入れ状況、在庫状況を考えながら
ワインを売りさばかなければならないのです。
逆にいいますと、売上げ・利益確保を前提にしていますから、
これさえ守れば、客への提供価格は
ソムリエのさじ加減次第なところもあるのです。

仕入原価を下回って出すわけにはいきませんが、
交渉次第では、リストよりかなり安い価格で
飲ませてもらうことも可能です。
リスト外のお値打ちワインというものは、
もともと価格が開示されていませんから、なおさらです。
「アッカ」のように
オーナーシェフがきっちり管理しているところは無理でしょうが、
逆にグランメゾン級の店は融通が利く場合が多いのです。

ワインリストを見て、
あまりにも他店や自分の知識から考えて高いと思った時も、
ざっくばらんに言ってみるのも良いでしょう。
案外、「以前高く仕入れていた時の価格を
修正していませんでした。ここまで下げられます」と
値引きに応じてくれる場合がありますよ。