友里征耶　行っていい店、わるい店

第197回　ふぐ刺しの厚みについて

この冬、
私は「天然トラフグ」を扱っていると称している
店による違いを試すため、いくつかの店を訪問してみました。
実際「天然」といっても
価格も味わいもかなりの隔たりがありました。
天然物とすり込まれる先入観がなければ、
ブラインドで食すれば、
養殖だか天然だかわからないような店もあったのですが、
それら個々の店の話は後日に譲ることにします。

フグ屋には大きく分けて４タイプあるでしょうか。
銀座などの高級和食店、高額関西割烹店が冬にフグを扱う場合。
夏は養殖を扱うかオコゼや鮎を扱って凌ぐ、
小さい構えのフグ専門店。
チェーン店化している大衆店。勿論養殖物。
そして飲み屋街の小さな安いフグ扱い店です。

前々から感じていたのですが、
店のタイプによってふぐ刺しの厚みが異なるのです。
一般にフグの身はゴムのような食感なので、
薄く切らなければ噛めないからだ、と聞いたことがあります。
最近は鯛やヒラメでも薄造りなる
私は首をひねる物がまかり通っているようですが、
鯛やヒラメなどを薄くしてわざわざ食感をわるくし
旨みを薄めて何が良いのか。
フグも厚いと噛み切れないほど硬いものならいざしらず、
高額店の天然物は厚くなっており、
しかしちゃんと食することができます。
しかも薄いものより旨みも感じやすい。

しかし、チェーン店、激安店に加えて
「天然物」をうたっている店でも薄く出してくる店があります。
薄くして量を節約しただけの理由なら納得しますが、
厚めにだして旨みを感じない、
噛み切れないような物をごまかすためであるならば
これは問題と考えます。

旨いと評判の店ではなく、
自分自身が旨いと感じる天然物の店は、
そこらの店のように
薄くは包丁を入れていないのではないでしょうか。
機会があったら確認してみてください。