友里征耶　行っていい店、わるい店

第163回　マツタケの時期は目が飛び出る、「京味」

お任せコース１種だけ、
高価格、名物総料理長、客層が独特、と
ちょっと入店するには勇気と財力が必要な新橋の京割烹「京味」。
10席ほどのカウンターと
２階が座敷の小さな店構えを見るだけでは、
一人４万円近くかかる京料理店とは到底思えません。

総料理長である西健一氏は今も健在です。
常連客との会話の他、一見客への配膳、
カウンターを飛び出しての客の椅子の引きまでもやってしまう
パフォーマンスはやりすぎでしょうか。
次郎の主人とは対極的な接客で、
しかし同じくカリスマ性を保っているのは面白い。
決して広くないカウンター内のつけ場ですが、人口密度は高い。
追廻を含めて10人近くのスタッフ、
メニューなしに勝手にスタートするコース、
料理は10種以上の皿数、と聞いただけでも
高い請求額が予想されます。

夏にでる、鱧、早松（さまつ：早く出回るマツタケ）
などの食材を使った料理を気に入って、
10月に丹波のマツタケを食べに行くには
相当な覚悟が必要だと悟りました。
知人との付き合いで不用意に訪れた私は、
その請求額に驚きました。
店側は仕入れ業者を信用するしかないと言われている、
丹波産のマツタケが主役。
西氏の話では、この特徴は
軸が柔らかくて下まで食べられるとのことですが、
私にはよくわかりません。
店へは仕入先からダンボール箱詰めで送られてくるようで、
店先に近づいただけで香りがわかるほどの量でした。
10皿以上の料理のうち、焼マツタケ、鱧・マツタケ鍋、
フライ、マツタケご飯と出されるマツタケは
適度に開いた大振りな物を使用しています。
食べている自分自身でさえ、
ちょっと量が多すぎると感じましたが歯止めが利かず、
焼マツタケを追加でいただいた後の会計が恐かった。
店側が淡々と差し出した額は一人５万円を軽く超えていたのです。
いつもの請求額である
３万５千円前後をイメージしていた私が愚かでした。

上質な丹波産のマツタケは100グラム１万円を超えるとか。
あれだけの量をお腹の中へ入れてしまえば、
自ずとわかる結果だったのですが、
空っぽになった財布を懐に店を出た次第です。

マツタケ以外の料理も食材、出汁、調理法など、
金額を考えなければ満足するものでしたが、
やはり秋のマツタケ、冬のフグは
上物を追及するとＣＰが格段に悪くなってしまうようです。
一見客にはかなり詳しい事前知識が必要な店です。