提供したワイン（いずれ自慢する予定です）だけではなく、経験からの幅広いワイン談義に加えて出たのが当然ながら

お店や料理人の現状

あの「アイアンシェフ」の店（友里は訪問できないらしい）はどうだったかなどの話の他に友里が興味を引いたのが

伝説の料理人の今

でありました。

その料理人とは、友里ブログでも何回か取り上げたことがある

ガニェールの弟子という新屋シェフ

であります。

大坂のたこ焼き屋で夜の料理（一応フレンチ）を担当していたことが珍しかったのか、大坂の自称外食好きだけではなくＴＶでも「伝説の料理人」と大々的に取り上げられていたので、昨年の独立後も順風満帆だと思っていたのですが、たこ焼き屋時代の常連客がそのままリピートしていないのではないかとのこと。

早速食べログをチェックしましたところ、オープンして１年が経つというのに

レビューはわずか３件

ではないですか。

http://tabelog.com/osaka/A2701/A270205/27083377/

大坂のヨイショライター・カオリン（船井香緒里さん）もたこ焼き屋時代は大々的に持ち上げていたと記憶しているのですが、あっさり見限ってしまったのか。

料理人の腕が１年やそこらで大劣化するとは考えられません。

食材の質を落としたり、調理で手を抜いたりしたら食後感が短期間で暴落することはありますが、ヨイショ系ライターが訪問するとわかっていたら特別待遇でもてなすはず。食材や調理も細心の注意を払うはずです。

では友里は何が言いたいのか。あくまで私見でありますが

新屋シェフの独立後は、カオリンの足が遠のいた

のではないか。

独立して採算を考えなければならなくなったので「タダ飯提供」が出来なくなり、ヨイショ系ライターが寄りつかなくなったので釣られる客も少なくなった、というのが性格の悪い友里に推測であります。

あの京都のフレンチ「モリナガ」も、オープン当初はヨイショ系ライターのたまり場のようになっておりましたが、現在の食べログレビューはこれまた

１９件のみ

また評価もかな～り低くなっております。

http://tabelog.com/kyoto/A2601/A260201/26022098/

競馬ではないですが、スタートダッシュに賭ける「逃げ馬」のようにヨイショを動員してオープン当初を盛り上げても息切れしたらオシマイ。

「差し馬」ではないですが、適度な位置取りから徐々に頭角を現すスタイルが、店にとっては長寿を保てると友里は考えます。

アル・ケッチャーノを例に出すまでもなく

煽て過ぎて木に上ってしまった勘違い料理人たちの歴史

を検証し、反面教師にしてもらいたいものであります。

https://archive.is/4pNH9

見た目（八寸など盛り付けの派手さ）と創作系の濃いめの味付けで最初はインパクトがある未在料理。

友里もオープン当時は予約も取りやすかったのでたまに訪問しておりましたが、予約が難しくなったのと、何時行ってもさほど料理に変化を感じないマンネリ感からすっかりご無沙汰でありました。

このブログ主も次回の再訪はないようですが、現在のコース値段はなんと

３万５０００円

だとのこと。

確か現在のような一斉スタートではなく、カウンター席数の半数毎の時間差スタート時代は

コース価格は２万円以下

だったと記憶しております。

いつの間にか２万円台になったと思っておりましたが、現在は客単価４万円のカウンター和食になってしまったようです。

この一途な値上げでありますが、これは外国人客の増加によるものだとか。

ここ数年の円安のおかげで、外人にとってはこの急激な値上げが円安で打ち消されて

値上げに感じない

のだそうです。

また外人をメインの客に想定するからか、味付けが外人向けになるばかりではなく

食材が外人向け

になる可能性があるとのこと。

では食材が外人向けとはどういう意味かと言いますと

外人には本当の質がわからない

つま～り、外人襲来で食材の質を保つ努力をしなくなる可能性があるということです。

そうえいえば銀座にも中国人が多く到来する鮨屋がありましたっけ。

一時期中国人だけの訪問を断って問題になったとの情報もありましたが、タネ質の劣化を友里も数年前ですが感じておりました。

利益に奔るには外人客が必須かもしれませんが、料理人は己のアーム（矜恃も）が劣化するリスクを考えるべきだ思います。

まずは以下のＵＲＬをご覧ください。

https://archive.today/ZHmkp

https://archive.today/7JVlB

http://tabelog.com/okayama/A3305/A330502/33012069/

晩年の広尾時代を知っている人なら

予約困難　盛況

という状態とは掛け離れていたと思うのですが・・・

かなり前ですが、今はどこへ行ったから自称レストラン・ジャーナリストの犬養裕美子さんが

悪口を続けるとシェフ（林冬青氏）はイタリアへ帰ってしまう（要約）

と友里を念頭に置いた批判をしていましたが、イタリアではなく

牛窓へ行ってしまう

とは、さすがの犬養さんも予想できなかったことでありましょう。

一日１組の営業スタイル。この地では高い値付け（客単価１万円弱）とはいえ客数をさばけませんから、商売というより本当に母親の療養が主体なのかもしれません。

他に兄弟がいたような記憶がありますが、友里が行く可能性がない静かな地で、「天才」の料理を地元に提供し続けていただきたいものです。

レスプリ　ミタニが９月末で閉店

今月中に四谷付近（地番は新宿区若葉）で再スタートを切るようです。

「メゾン　カシュカシュ」の閉店跡に入るようですが、六本木への移転も閉店した「パ・マル」跡でしたから、縁起がよい選択とは言えないのではないか。
まずはＨＰをご覧ください。

https://archive.today/X09v0

先週末も用があって六本木ヒルズへ行きましたが、１０年前と違って人はまばら。出来たてのジャン・ジョルジョも夜は客が少なかった。

ましてや「レスプリ　ミタニ」があったところは、あの故高橋シェフが苦労した

閑古鳥の巣窟

だった場所。
大箱でガラス四方がガラス窓ですから、外からの目を隠すためのブラインドも不自然さを演出していただけ。

友里はミタニが移転したと聞いて（実際訪問しました）

なぜこんな悪い場所に移転してきたんだ

と疑問に思ったものでした。

集客に苦労したからか流浪の店として有名なのは「鳴神」がありますが、この「ミタニ」も今回の移転で例えは悪いですが

バツ２

果たして荒木町が近い四谷の地でこの手のフレンチが流行るかどうか。
シェフとマダムの腕と頭の見せ所と考えます。

移転してレストランウエディングに活路を見いだす

とか。
経営会社が神奈川を主体としたホテル＆ウエディング関連ですから、本職に戻るのか。拠点を神奈川にしたら、また事態は変わるかもしれません。

さてその友里ツイッターで、同じく銀座の「エスキス」も苦戦しているのではないかとの情報もいただきました。
最近はご無沙汰ですが、そういえば最後に行った夜も決して盛況とは言えなかった。

あの一世を風靡した「ロオジエ」も、キャンセルが出ているとかの理由で、数週間後なら割と簡単に予約を入れられると聞きました。
「アピシウス」や「レカン」はわかりませんが、最近の高額フレンチ、もしかしたら集客に苦戦しているのかもしれません。

あの僻地、もとい、静かな地へ移転した「カンテサンス」、出禁の身なので確認出来ませんが、今でも順調なのか、コース内容に変化があるのか、ちょっと興味があります。

さて昨日の友里ツイッターで、

ドミニク・ブシェが移転するらしい

との情報をいただきました。

まだオープンして１年しか経ていませんが、盛況で予約困難だとか、美味しくてまた行きたい、なんてポジティヴな噂を聞いたことがありませんから、もし本当に移転するとしたら

客を求めての移転

となるのではないか。「鳴神」のように、流浪とならないことを祈るばかりであります。

このドミニク・ブシェ、この手の有名？シェフの名を冠した店のお約束と言いましょうか、有名シェフの単なる名前貸し商売でありまして、実際の運営は

株式会社クリスタルインターナショナル

という、結婚式場・ホテル・レストランの経営及び運営受託、 婚礼附帯商品（衣裳・装花・プロデュース）の経営、ケーキショップの経営などを事業目的にしている会社。

会社沿革を見ますと、拠点は神奈川のようで、銀座という中心地で、しかも客単価が高い店の運営経験にはあまりなかったのではないか。

http://crystalinternational.jp/history/

友里はオープン直後に２回ほど訪問しましたが

ワインの品揃えを含めたコンセプト自体に大きな疑問

をもって店を後にしたのであります。

やり直すなら中途半端なことをせず、徹底的に改善した方が立ち直りは早いはず。
新生ドミニク・ブシェがどんな店に生まれ変わるか、楽しみであります。

世にここまで純粋無垢な人（騙されやすい人）がいたとは驚き

と、あらためて椅子から転げ落ちまくっている友里であります。

さて本日も明け方から本業関連の仕事をしていたので、本日のブログは単刀直入に終わらせていただきます。
まずは友里の「店評価ブログ」（今年前半）をご覧ください。

鉄板調理主体のなんちゃってフレンチ、ジャン・ジョルジュ

http://tomosato.net/weblog2/?p=1441

マスヒロさんも絶賛していたＮＹの３つ星店の日本提携店。経営は確かウエディングセレモニー関連ではなかったかなと。
でもオープン当初は２万４０００円コースオンリーのおかげか

オープン直後でも予約が楽勝

だったのですが、価格を大幅に下げてきたと読者から聞きましてネット検索。
なんと、

半値近い１万３０００円コースが出現

しているではないですか。

https://archive.today/klsyC

それ以外にアラカルトが出没しているのにも驚いたのであります。

いやそれでも未だ心配だと思ったのか１万４３００円で

【一休限定】乾杯酒・アミューズ・御土産特典付!三ツ星シェフ・ジャン‐ジョルジュの味を東京で楽しむ全6品

まで生みだしているではありませんか。

https://archive.today/Qi0NR

食べログを見たら、３つ星提携店でオープンして半年が経とうとしているのに

レビューはわずか１５件

http://tabelog.com/tokyo/A1307/A130701/13166173/

あくまで友里の推測でありますが、価格設定が高すぎて客が増えないので仕方なく廉価なコースも設定するという

貧すれば鈍する戦略

ではないか。
飲食業界でこの手の客単価低減をして成功した例が少ないだけに、今後のジャン・ジョルジュに注目であります。

俺のスパニッシュ

をオープンするというのです。

https://archive.today/UDmHP

現在のところ、この「俺の株式会社」が展開する店は３０店舗でジャンルは８つ。

イタリアン、フレンチ、割烹、やきとり、焼肉、そば、だし（おでん）、揚子江（中華）

だそうですが、ここにスパニッシュというジャンルが１０月より加わるというのです。

この読者からもいわれたのですが、俺のスパニッシュ、なんと２年前にそのオープンを友里は予想していたんですね。

http://tiny.cc/x4ywkx

株投資とスポーツでは予想を外しまくる友里ですが、こと本業（正確には副業です）ではしっかり当てるところがプロ。（片手間ですが）
チャイニーズやジャパニーズも表現は違いますが誕生しておりますし、高額店も「銀座おかもと」が出来てしまっておりました。

そこでこの俺のスパニッシュとはどんなものか、ＴＶ東京のＷＢＳ（ワールド　ビジネス　サテライト）に坂本シャチョーが生出演している動画に詳しく紹介されていたのであります。

なんとこのスペイン料理の店のシェフは

渡邉康雄氏

番組では二つ星付きレストランにいたとあたかも有名シェフのように紹介されていますが、この副業を１０年以上やっている友里には聞いたことがない名前だったので調べてみました。

https://archive.today/WOLrG

どうやら神谷町の店にいたようですが驚いたのが

専門ジャンル　イタリアン

というところ。
おいおい、スパニッシュではないのかと突っ込もうと思ったら

師匠　　　　  カルメ・ルス・カイ・エーダ
修業した店　サン・パウ

と一応スパニッシュでも働いていたことがわかったのであります。

推測するに、元々はイタリアンの修業をしてきて最後にサン・パウで働いただけではないか。
サン・パウは日本橋の提携店だけではなくスペインの本店まで行って検証した友里に言わせると

サン・パウの提供料理はスペイン郷土食ではない

のですが、この番組で渡邊シェフが「俺のスパニッシュ」で出そうと試作していたのは

オマールと黒トリュフを贅沢に使ったスペインの郷土料理

との紹介。でもこの料理を見て友里

どこの地方の郷土料理かさっぱりわからん

ＷＢＳと銘打っているのに、ＴＶ東京は報道に関して検証をしていないのか。

そしてこの報道では更に突っ込みどころ満載の話を坂本シャチョー自ら宣っていたのであります。
何でも１０月３０日に銀座１丁目に

２００坪　５００席（でも地下だとか）

という超大箱店をオープンするとか。

シャチョーだけではなく会社の幹部もこの大箱店の運営には自信満々だそうでして、どのような店かといいますとジャンルはフレンチとイタリアン。そして

音楽バンドを入れた着席式のシアターレストラン

だというのです。

う～ん、こんな形態の店、まともな店を知らないお上りさんしか入らない（でも銀座の主力客かも）と思うのですが、坂本シャチョーの次の発言に友里は椅子から転げ落ちたのであります。

なぜ今このような形態の店を出すのかとの問いかけに

３年もやってきて、そろそろ（今までの俺の）イタリアンやフレンチは飽きたと思われるかなと（要約）

驚いたことにＷＢＳのインタビュアー、この突っ込みどころ満載の問題発言をスルーしてしまったんですね。友里なら

おいおい、それじゃ、現存の俺のイタリアン、俺のフレンチはどうする気なんだ

と速攻で問うのですが。

そういえば神谷町店前を良く通るのですが、銀座店ほどの行列はありません。
稼ぎ頭の数ある銀座の店の賞味期限が切れかかっているとしたら、まずはその対策をはかるのが先決ではないか。

音楽バンド付きの大箱店で目先を変えても根本的な解決にはならないぞ

飽きられてしまいそうな既存店に加えて大箱店の資金調達負担も肩に大きくのし掛かってくるのではないか、俺の株式会社。

どこに出しても恥ずかしくない自転車経営

ではないかと友里は思ってしまったのであります。

それではイントロから。
今朝のＴＶでは、熟成肉を扱う新規オープン店の宣伝紹介がありました。
まずは恵比寿へ移転したロウリーズ。でもＵＳＤＡビーフを使っているとは知っていましたが

熟成牛だったの？

移転前に何回か訪問したことがありますが、あの大箱経営で

まともな熟成が出来るのか

友里は疑問であります。
もう１店は池袋に進出してきたというGottie’s BEEF。
５０日間熟成させるとか言っていましたが、アメリカの本場でも３０日前後ではないか。
なんでも長く引っ張れば良いというものではないはずですが、友里が気になったのは熟成させている牛が

どこ産の何という品種なのか

ぐるなびを見る限り、まったくその手の情報が見当たらないんですね。

http://r.gnavi.co.jp/gcxs800/

はっきり開示しなければ

もしかして乳牛？

と思われてしまうではありませんか。
しかしそれ以外にも疑問が出てきたのです。この店は関西から進出してきたそうですが、友里が知る限り大阪人は

鯛やフグを熟成させない（寝かせない）はず

フレッシュというのでしょうか、プリプリの身質を好む習性があると思いますので

肉も熟成を好まないのではないか

まあ、本物を知らない、知ろうとしない大阪人（詳しくは「堕落のグルメ」を参照のこと）でありますから、熟成ブームに飛びついただけなのかもしれません。

それでは本題。
昨日友里ツイッターでお知らせしたオバマと安倍さんとの

すきやばし次郎での夕食会

今朝のＴＶでは次郎の宣伝一色でありました。

まともな鮨好きは寄りつかず、今や外国人観光客で成り立っていると漏れ聞きます次郎（本店もカード可になったとか）でありますが、オバマと安倍さんの会食時間は１時間半に及んだとか。
友里が知る限り握りだけなら２０分、刺身だけのツマミを頼んでも１時間は持たないはずでしたから（店仕舞いが早いので回転を上げたいだけ）

カード可と共に営業スタイルも変更したのか

と驚いたのであります。
おそらく店宣伝のためお上に

魂売っての媚びへつらい

だと思うのですが、その宣伝と引き替えにこれからはメイン客の中国人に対しても

数十分で追い出すことが困難になる

のではないかと友里は心配しております。

それでは〆に移りましょう。
ＴＶ報道ではオバマさん、なんと

人生で一番美味しい寿司だった

と言ったとか。
でもこう言っては怒られるかもしれませんが、いくら世界の自分勝手のアメリカ大統領だからといって

人生で何回まともな鮨を食べた経験があるんだ

分母が少ない（ゼロかも）ですから、こんな褒め言葉に釣られる日本人がいるとしたら誠に情けない。

友里得意の例えで表しますと

本物を知らない、本物を知ろうとしない大阪人がパリへ初めて行ってムーリスを訪問。コースの１品であるフォアグラ大根（デュカスになる前）を食べて

人生で一番美味しいフレンチだ

と言っているようなものではありませんか。

本日はイントロ含め無理に大阪人気質で〆ることによって、大阪人（正確には関西人）の気質を分析している

「堕落のグルメ」（角川ＳＳＣ新書）

の宣伝とさせていただきました。

最後に。
本日の首脳会談で昨日予想したように、日本の大幅譲歩でＴＰＰ決着との報道がありました。

http://archive.is/utjdh

書店での売り上げは今のところ好調だとのことですが（上記ＵＲＬ先の紀伊國屋書店の新書ウィークリーランキングは２１位）、売れているのは関東圏と関西圏でありまして、

九州圏は動いていない

とのこと。
関西業界（帯では見栄張り“関西”客）を

グルメ界をぶち壊している張本人

と批判したことが功を奏したのか、関西圏でも特に大阪の売れ行きが好調とのこと。そこで友里、

九州人も斬りつけておけば良かった

と後悔したのであります。

九州への訪問は限られておりまして、最近では博多にせいぜい熊本くらいではなかったか。
博多にはオススメの鮨屋の他イマイチな店もあるのですが、「堕落のグルメ」では個別にそれらの店を取り上げていなかった。

そこで遅まきながら注目したのが、「博多人の星」というのでしょうか、博多在住のセレブ一家の自慢ブログであります。

http://gourmand-fk.tea-nifty.com/shokutaku/

宿泊するホテルの部屋はスイート主体、高額ブランド店からパーティに招待され、ロブションなど高額店の支配人やソムリエ、そしてシェフから

ソワニエ扱いされている

と自慢している超裕福なご一家であります。
裕福で特別扱いされているからでしょうか

食べた料理すべてが美味しい

との恵まれたご一家。あの

ドミニク・ブシェ（銀座）の料理もベタ褒め

していたので、友里は椅子から転げ落ちそうになったのであります。

「博多の星」は友里征耶と別次元の嗜好の持ち主

だと悟りまして、九州圏での「堕落のグルメ」の苦戦は致し方ないと納得したのであります。

さて本日は読者からの情報であります。なんと

マスヒロさんがまたニューヨークへ行っている

というのです。

http://gourmand-fk.tea-nifty.com/shokutaku/

昨年から筋の良いスポンサーを見つけたのでしょうか、頻繁に海外へ行っているマスヒロさん。今度はニューヨークで、デヴィッド・ブーレィと辻調理師専門学校のコラボによる日本料理店である

Brushstroke(ブラッシュストローク）をベタ褒め

しておりました。

http://archive.is/Gsowt

どんな思惑で辻調に接近するのかわかりませんが、

ひらめはニューヨークに限る！

なんて、ヨイショのやり過ぎではないか。

ところで、このＮＹ和食店の料理人たち。どこの店で修業していたのか。
「堕落のグルメ」に匿名出場していただいた料理人たちに言わせると

腕のある料理人が自国を離れて日本へ来るはずがない

これを換言すると

まともな日本料理の料理人がＮＹへ行くはずがない

また調理師学校の講師陣たちは

調理師学校を卒業して就職した人たちで腕はない
大手の料亭や旅館、ホテルからの中途入社
店を構えられないし、構えたくない人たち
安定志向が強く、水物商売には適していない

（以上、堕落のグルメからの要約）

との現場からの意見も。
そんな講師陣を擁する調理師学校がＮＹで経営する和食店をマスヒロさんは絶賛しているのですから驚きであります。