友里征耶　行っていい店、わるい店

第517回　ワインの諸々　その43値付けの安いワインに釣られて支払額が高くなった

ここ最近、
ワインが安く設定されている店に何件か遭遇しております。
和食では「龍吟」、
そしてフレンチでは何といっても酒店名ではありませんが
カクヤスの「レトワール」。

絶対額は高くても、小売値とたいして変わらない、
もしくは市場価格より安いかもしれないといったワインがあれば、
絶対額が多少高くても飲んでしまうのが
ワイン好きではないでしょうか。
つまり、自分もそうですが、
ワイン好き、ワインラヴァー、ワインオタクは、
いつでも機会があれば
「おいしい」、「レア」、「有名」、「高額」、「評価が高い」
ワインを飲みたがっていると思います。
私がまだワインに興味を持ち始めた初心者のころ、
先輩格の人から
「ワインは高ければ高いほどおいしいものだ」と習いました。
誤解を避ける意味で補足させていただくと、
同じ飲食店、同じ酒屋では仕入れに対する掛け率は同じと考えて、
仕入れが高いものほどおいしいと言うことだと思います。

ボルドーなら格付けが上、例えば２級より１級格付け、
ブルゴーニュなら１級より特級畑、
無名より有名造り手の方が
ワインの価格は高くそしておいしいものになります。
例外はあり、中には安くてもおいしいワインもありますが、
しかし世界で認知されてくると高くなってしまいます。

ですから、おいしいワイン＝高いワインという方程式が
頭の中にあるわけです。
そのような考えをしている人が、
店で安い値付けの
「おいしいワイン」を見つけたらどうなるでしょうか。
飲む機会を狙っているワイン好きは見逃さないでしょう。
同じものではなく、違ったワインを色々経験して
キャリアを上げたいと思っている人も少なくありません。

かくして、レトワールなど料理だけでは１万円前後の店でも、
総計では一人３万円を軽く超えてしまう客も出てくるわけです。
反面、最近ではあまりに高すぎた値付けの「ベージュ」。
料理が２万円を超えたグランメゾンでも、
バカ高い掛け率では最低限のワインで結構、といった人も多く、
結果はレトワールなど料理が半値の店と
たいして支払いが変わらなくなる場合があるのです。

物は考えよう。
ワインを高く値付けて、
１本売れれば２倍、３倍儲かると考えても、売れなければパー、
利益はゼロです。
逆に薄利でも仕入れより売値が高ければ、
利益は出るわけでして固定費の回収に役立つのです。
特に「ベージュ」などグランメゾン系へ行く人は
余裕のある人も多いはず。
そこそこ割安感を持たせたワインリストにしたならば、
絶対額が４万、５万のワインでも
平気で頼む客は増えると考えます。
安いワインを本当に安く提供しても、
ワインラヴァーやオタクは注文しませんから、
そこのところはお間違いなく。
あくまで、レア、高級とされているワインの値付けに関してです。

最近の訪問で、立地、店構え、スタッフ数、料理価格、など
投資額が桁違いの「ベージュ」と
「レトワール」の
一人当たりの支払額が大して変わらなかったという事実、
ワイン好きの心理など
飲食店関係者にもよく考えてもらいたい点であります。

誠に勝手ながら、コラムを２週間お休みさせていただきます。
元旦には１度更新してご挨拶をさせていただきますが、
新年の再開は１月10日を予定しております。

この１年、
このコラムにお付き合いいただきまして有難うございました。
厚く御礼申し上げます。
皆様にはよいお年をお迎えくださいますようお祈り申し上げます。