友里征耶　行っていい店、わるい店

第325回　固定費と客単価の関係　その２

第７回のコラムでは
簡単にレストランの損益を計算してみましたが、
今回はもう少し具体的に、
そして固定費にスポットを当ててみたいと思います。
モデルとなる店はあるかもしれませんが、
使用している数字などはあくまで推定です。
しかし、色々な店などからの数字を参考にしています。
それほど誤差がでることはないと考えますので、
「固定費」と「売価」の
傾向を見るには良いのではないでしょうか。
以下は一月当たりの計算です。

<人件費>
厨房にシェフを除いて５人、ほかにパティシエ２人。
ホールはディレクターやマネージャーといった管理職を含めて
５人とします。
スタッフの給料は若い人ならば目安は（年齢Ｘ万円）。
人を長期で雇う場合は給料以外に、
今話題の年金負担も雇い主側にありますから、
少なめな数字かもしれません。
とりあえず一人２５万円としました。
ホールは管理職など華麗な経歴のある人もいますので、
少なめですが若い人と平均して30万円としました。

厨房 --- ５人　Ｘ　25万円 ＝ 125万円　(１)
パティシエ --- ２人　Ｘ　25万円 ＝ 50万円　(２)
ホール --- ５人　Ｘ　30万円 ＝ 150万円　(３)
ここにはシェフやマダムといった雇い主側の報酬は入れていません。

<家賃>
各地域でかなりぶれるので、
正確な数字は大家とテナントしか知る余地のないところですが、
簡単に推測すると、30人規模なので少なくみつもって客席は30坪。
バックヤードというか厨房その他の店側のスペースは
客席の３倍欲しいとのシェフの言葉から、
総占有面積は、120坪になってしまいますが、
地下などもありますので少なめで総坪数90坪とします。
家賃は事務所と違って飲食店は割高です。
保証金も高いし、賃料単価も上がります。
青山の一等地だと少なく見ても新しいビルならば
管理費込みで坪３万円はするでしょう。

90坪　Ｘ　３万円 ＝ 270万円　(４)

小計 --- (１)＋(２)＋(３)＋(４) ＝ 595万円　(５)

しかしこれには、有名シェフやマダムの報酬が入っておりません。
豪華な内装や設備を維持する水道光熱費、
そして減価償却費も含んでいません。
床暖房などがある場合はその施工費、メンテナンス費も
かなりかかるでしょう。
リネン、洗剤などの費用、厨房にエレベーターがある場合は
そのメンテナンス費用も馬鹿にならないはずです。
この596万円はあくまでかかなり少なく見積もった
一月分の固定費です。

次に来客数です。
連日満席と想定し、一月で26日営業。昼夜とも１回転営業とします。
一月の総入場者数は、
30人　Ｘ　２回　Ｘ　26日 ＝ 1560人　(６)

ここで注目したいのは、
１回の訪問で客一人が分担するその固定費です。
(５)　÷　(６)　でできます。

一人当たりの固定費
595万円　÷　1560人 ＝ 3814円

前にも書きましたが、入店して一回座るだけで、
しかし、シェフやマダムの報酬、
その他多くの費用を勘案していなくて
4000円弱の費用を負担しなければならなくなります。
恐らく勘案していない費用を合計すると、
客一人当たりが負担する固定費だけで
5000円はいくのではないでしょうか。

実際の料理にはこれに「変動費」としての食材費が加わります。
７千円料理なら食材費が本当に３割だとして2400円。
単純に赤字です。

つまり、このような固定費の店は平均的に考えると、
８千円以下の料理だけを頼まれたならば、
まったく利益がでない構造となっているということです。
ランチはそう高く設定できません。
ランチを前日の食材の有効利用の位置づけと考えず、
ディナー並のクオリティーを保とうとするならば、
赤字を覚悟で造らなければならず、
その赤字はディナーのクオリティーというか
ＣＰの足を引っ張ってしまうことになります。
ワインなどの飲料でカバーすることは出来ますが、
このような店は、客は１万円以上のコースを頼むことを前提に
計画されていると考えます。

シェフやオーナーの意向を滅多やたらと反映して、
他店と差別化の意味で超豪華な設備にしたことを
レストランジャーナリストたちは宣伝していますが、
ジャーナリズムに携わるものとして、
その費用がどのように売価に反映されるか、
過剰設備がクオリティーを圧迫してしまうのではないかという、
根本的な問題を取り上げなければならないと考えます。
過剰な設備、スタッフを維持して、
設定価格通りのクオリティーを維持できるのか、
過大な固定費を考えたらＣＰを維持できないのではないか、
といった検証をするべきと考える次第です。

先日あるＴＶ番組を見ましたが、
ただ笑って食べまくっているだけでは、
懐の広いグルメ界とはいえ、
ライターやジャーナリストと言えないでしょう。
様々な面からの分析が必要と考えます。