「柏屋 嘉翆庵」　大阪・千里山・日本料理

https://archive.is/l0Db6

どこで何を食べても「美味しい」と思い込む世界一幸せな舌をもつ門上さんでありますが、ことゴーストライターに関しては恵まれていないのではないか。
度重なる誤記が目立つのですが、今回もその無教養さを剥き出しにしております。

煮物椀のところを見てください。椀タネ、椀妻、吸い口を説明しようとして

あこうはくずタタキ、水無月豆腐、組み上げ湯葉、梅にへしこ

と書いておりますが、写真を見る限り

へしこが見当たらない

替わりに存在するのは

バチコ

であります。

つま～り、このゴーストは

バチコをへしこと間違えた

のであります。
バチコとへしこ、似たような単語でありますが、モノはまったく異なります。

毎日ダラダラと美味くない料理も美味しいと感じて食べ続ける門上さんですが、

書き物をゴーストに任せるならしっかり教育せい！

で本日の〆とさせていただきます。

前代未聞というか、画期的なもの

になるのではないか。
日本広しといえども、友里征耶にしか出来ない飲食店業界への問題提起などでありまして、その切り口というか処理法が斬新、画期的と自画自賛しております。

果たしてうまくまとめることができるかどうか、そこがミリオンセラー（あり得ない）となるか、初版印税貰い逃げとなるかの分水嶺となることでありましょう。

帯のアイデアもなかなか面白いです。
あとはタイトルなんですが（肝心の中身がまだ１／７ほどしか書けていない）、これがなかなかよいものが思いつかないんですね。
よいものがありましたら、アドヴァイスをお願いします。

内容的には、「グルメの嘘」の成功を真似て実名表記をせず、飲食業界を俯瞰的（エラそうですが）に、料理人と客を対象に述べる形としております。

本日は地方へお泊まり出張でありますので、ブログ本文は簡単にさせていただきます。
さて友里ブログでは準レギュラーの位置付けである林真理子さん。
彼女の「成り上がり者が持つ上昇志向」がイジリたがり屋の友里は気になって仕方がない。（僻みです）
ですからよくブログをチェックしているのですが、最近これは

イタ過ぎる

と思うものを見つけましたので、紹介させていただきます。

http://archive.is/4YVfh

そしてこの自慢げな写真をみてください。

友里は見た瞬間に、強烈な違和感を覚えたのであります。（顔がデカすぎるといった、ありきたりな違和感ではありません）

昔買った結城とありますから野良着、もとい、普段着の紬なのでしょう。写真ではよくわかりませんけど。
ですから多少短くても良いのかもしれませんが、

あまりに裄丈が短いのではないか

この手首の出具合なら、座って腕を曲げている状態でもギリギリくらいではないでしょうか。
聞いた話では、歳をとって背中などに贅肉が付きますと裄丈が短くなってくるんだとか。

授賞式ではなく単なる選考会といっても、わざわざブログに公開するのでしたら、昔買った結城（紬）ではなく

昔買った訪問着

にするべきだったとも、友里は考えます。

更に問題なのは、アクセサリーに関してもマナー的におかしいところ。
バカでかいキンバーしか持っていないと思っていたのですが、しっかり

２５センチバーキン（しかもクロコか）

を抱えているのですが、これってあり？

まあ野良着、もとい、普段着の紬ですから何でもよいのかもしれませんが、キンバーは早い話がトートバッグみたいなもの。着物にあわせるものではないと思います。
紬着て、近所のコンビニへ行くだけなら別ですけど。

また左手に腕時計をしているんですね。
これも友里の（偏った）知識ではおかしいのではないか。
紬はよくわからないのですが、

普通、着物に腕時計は御法度

ではないかと思っておりました。

ちなみに、ふとしたことから見つけたマダムのブログ。（結構その筋では有名らしい）
着物がお好きなようで写真がでているのですが、この写真と林真理子さんの着物姿を比べてみてください。

http://blog.glam.jp/uraji/2014/01/post-c444.html

かな～り違うところがおわかりいただけると思います。（誰も腕時計やバッグを携えていない）

本日は、着物の知識が一般人並の友里（しかし母方の祖母がろうけつ染めの作家で人にも教えていたので着物は見ていた）の林真理子さんへの疑問提起でありました。

着物オタクや専門家は突っ込まないでくださいね。

さて読者から、面白いネタを２つほどいただきました。
１つはツイッターからでして、１９日放送予定のフジＴＶの「ザ・ノンフィクション」の中身。

今、彼は料理の世界を離れ、鹿児島の福祉施設で働いている。
消えた料理人・新屋信幸の1年に密着した。

フジはいつの「１年間」に密着したのでしょうか。
詳しくは明日のブログで述べたいと思います。

もう１つはメールでいただいた情報。
あの大阪ガスの走狗、門上武司さんの更なる劣化についての意見でありました。

素人さんのブログならともかく、食のプロとして、また｢あまから手帖｣の編集長として、こうした表記ミスはいかがなものかと思います。
門上さんに直メールができませんので、こちらにメールさせていただきました。

との依頼でありますので、本日の友里ブログで取り上げることにしたのであります。

まずは門上武司さんの劣化を指摘した以前の友里ブログをご覧ください。

http://p.tl/frmn

料理の間違いだけではなく、どんな料理を食べても美味しいと感じてしまう悲しい舌。
劣化ではなく生来からのものであると思うのですが、こんな人が関西（特に大阪）の飲食業界で大きな顔をしていられるのですから

関西（大阪）は東京にアフォ扱い

されるのであります。
まあ東京にもマスヒロさんという、どこに出しても恥ずかしくない劣化激しい（生来からか）方がいますから、大きなことは言えないかもしれません。

今回その読者の指摘は、ケアレスミスとは考えられない間違い。まずはそのブログをご覧ください。

http://www.geode.co.jp/column/kadokami/2014/01/10/post_1201.html

http://megalodon.jp/2014-0113-0825-00/www.geode.co.jp/column/kadokami/2014/01/10/post_1201.html

まずは２枚目の写真。門上さんは

海老芋の風呂吹き

と書いておりますが、どこに海老芋がいらっしゃるのか。

どうみても

福茶のようなもの

であると考えます。また８枚目の写真にも注目。

タレに漬け込んだ鹿児島牛を焼く。
こんなパフォーマンスも愉しい

でも店主が焼いているもの、どうみても牛肉には見えない。白い塊でありますから。

後の写真を見て、これが

餅

であることがわかったのであります。

彼の原稿はゴーストが関与しているとも漏れ聞いたことがあるのですが、ブログも誰かに書かせているのか。
それとも自分で書いていてこの致命的な間違いがわからないのか。

味のわからないヨイショライターが間違いを連発するようになってしまったのですから、そろそろ身を引く潮時ではないかと友里は考えます。

しかし裁判所が拘留決定を下す前の逃亡だったので、この強姦＆強盗容疑者、

逃走罪には問われない

というのですから驚きました。
逮捕の時かなり抵抗したようなので、公務執行妨害を追加されるかもしれませんが、逃走罪の１翻が上がらないとは意外。
判決の際、情状酌量の余地が少なくなるかもしれませんが、この事実が今回の騒動で明らかになりましたから、今後は

拘留決定前の逃亡が増える可能性大

かもしれません。

さて本日は予告と言いますか、友里流の突っ込みのダイジェスト版であります。
対象は掲示板で教えていただいた

料理王国　２月号

この雑誌、飲食業界からの宣伝費でなりたっているようですから、食品メーカーや飲食店サイドの立ち位置は仕方がないと思いますが、この２月号はあまりにひどい。
しかもその突っ込みどころが多すぎでして内容も濃いのです。（変な形容ですが）
よって詳細に突っ込んだら１日や２日では書き切れないので、本日はダイジェスト版とさせていただきます。

☆新店のひと皿（Ｐ４～５）

昨夏パリにオープンした「ＯＫＵＤＡ」の八寸にスポットを当てておりますが、実態は小十や銀座奥田の宣伝ではないか。
その理由は簡単。この雑誌（料理王国）の読者の中に

パリに行ってまで和風料理に３万円も払う余裕（時間と予算）のある人なんているはずがない

と思うからであります。
２年後にはニューヨークにも出店すると言っている奥田透さん。
今のように有名でなかったオープン当初は集客に苦労していたはず。

コースは値上げしない
増殖はしない（以上要約）

と言っていたと記憶しているだけに、その初心はどこへ置いてきてしまったのか。
これらの増殖で本丸のクオリティが落ちなかったら、友里の今までの主張や定説は完璧に覆ってしまいます。
今後の「小十」、注目でありましょう。

☆京都で歴史を紡ぎ、洗練を重ねた日本料理のストラクチャー（Ｐ１４～２１）

なんと料理王国、若手の理論派料理人として

木乃婦の高橋拓児さんを登場

させてしまっているんですね。
しかし彼のバックにある「木乃婦」、しょぼいフカヒレを使ったりと、はっきり言わせていただくと

宴会場のなんちゃって京料理

ではないか。
こんなところへ出てくる前に、オーセンティックな料理（辻芳樹さん風）の再研修でもしろと友里は言いたい。

☆辻芳樹さん×山本益博さん　特別対談（Ｐ４８～５１）

飲食店がある意味お得意様（卒業生を雇ってもらっている）の校長と、飲食店への癒着を目指す自称料理評論家の対談。
まさに

似たもの同士

の対談であります。

この対談も彼（辻さん）の著である「和食の知られざる世界」（新潮新書）と同じく

ニューヨークのなんちゃって和食（辻さんとブーレーとの共同経営）の宣伝が狙い

いずれはこの突っ込みどころ満載の新書も取り上げてみたい（内容がひどすぎる）と思っておりますが、辻校長、ニューヨークのこのなんちゃってで働く日本人料理人を定期的に帰国させて、舌をリセットさせるため一流店へ連れていくと吠えております。

問題はその彼の言う一流店。なんと

草喰なかひがし　本湖月　カハラ

おいおい、きょうびこの３店が一流の料理を出すと思っている外食好きがこの世に存在しているのか。

さすがの大阪人にもそんなアフォな外食好きは存在していない

と友里は考えます。

辻さん、舌は大丈夫なのか

この３店の厨房スタッフのうち、辻調出身者がどれくらいなのか、知りたいものです。

☆最新器具はこう使いこなす（Ｐ９８～１０２） 

染谷幸彦、もとい、服部幸應さんと彼と個人的に親しいと業界から漏れ聞く結城摂子さんのお二人が登場。
友里が驚いたのは、彼らが言うところの最新器具。なんと

エスプーマ　液体窒素　アルギン酸

を純粋無垢な料理人希望者に教えているんですね。
でも友里は声を大にして言いたい。エルブジなきあと、

こんな時代遅れの調理は衰退の一途だぞ！

アメリカの一部ではまだ棲息しているようですが、最近の欧州のまともな店で、こんな調理を提供しているものなのか。
友里は染谷、もとい服部さんと結城さん、そして料理王国の編集者に

すぐさまパリへ行って現地の店で経験を積んでこい

とアドヴァイスさせていただきます。

インビザライン

昨年８月から２週間ごとに新しいアライナー（透明のマウスピース）を交換して少しずつ歯を動かすこと１１ヶ月。
一日２０時間以上の装着を確実に守っていたのですが、治療期間が予定の７ヶ月を大きく超えて先日ようやく治療終了となりました。
４ヶ月近く延びた理由は、出来上がりにちょっと不満があったから。ここまで長期間我慢したので、より完璧な歯列にしたいと歯科医と意見が一致しての無償の治療期間延長（アライナーを更に７ヶ追加）でありました。

でもこれで晴れて鬱陶しい（滑舌も悪くなる）マウスピースから解放されるかというと、そうではないんですね。治療前の説明を聞き忘れたのかもしれないのですが、治療終了後?

１年間の更なる固定

が待っていたのです。
戻りやすい下の前歯４本は裏からワイヤーで固定。これだけなら我慢できるのですが、今までのマウスピースより大まかなもの（インビザラインと違って２時間で出来てしまった）をはめ続けなければなりません。
このマウスピース、佐藤尚之氏が好む料理店のように大味なものでありまして、肉厚も厚くなり違和感が増大。当然滑舌が更に悪くなり、特に江戸っ子のように

し

という発音がしにくくなってしまいました。本業はしゃべくり（ネゴ交渉）ですから商売に影響するのではないかと心配であります。
歯のケアも大変。下の前歯にワイヤーが入っていますから、普通のフロスが使えないんですね。先が固くなっている紐みたいなものを歯の間に通してフロスしなければなりません。
旅行の際はこれをいれて２種のフロスを携帯しなければならないので面倒であります。
これから１年間、飲食店で

し

の発音がおかしいアラ還客がいましたら、友里かもしれませんので、アンチを含め皆様には楽しみが増えたかもしれません。

さて本日のブログ、ネタに困ってインビザラインの治療経過を書いたのではありません。実はここまでがイントロであります。
本日の主ネタは、インビザラインはインビザラインでも京都の赤いアラフィフ芸人、もとい、京都のヨイショライター

関谷江里さんのインビザライン

であります。
彼女の歯列はそうとう乱れているようで、自身のブログでこの歯列矯正をする歯科医院の宣伝、もとい、治療経過を書いております。まずはご覧下さい。

http://erisekiya.cocolog-nifty.com/kyototokyo/2011/08/post-f1e5.html

本人が「恥を恐れず」というとおり、かなりひどい自身の歯並びを公開しているのに私は驚きました。なぜここまで己を晒し、歯科医の写真までブログで出して取り上げるのか。
持てる知力をフル稼働してたどり着いた結論、あくまで友里の推測でありますが、京都の飲食店と同じくこの歯科医院でも関谷さんは

何らかのゴチになっているのではないか

という疑念であります。
歯列矯正はかなりの費用が必要です。分割払いもあるようですがそれでもその額はかなりものも。私は１年で終わりましたが、彼女の歯並びでは２年かかる（ブログから）とか。２４ヶ月で割ったとしても、毎月の支払いは数万円になるでしょう。
しかも関谷さんが宣伝しているこの歯科医院、

矯正治療費がかなり高い

んです。ＨＰには載っていませんが、草として情報提供していただいている読者から、この歯科医院でインビザライン治療をすると

１０５万円

かかると聞いて、私は椅子から転げ落ちそうになりました。
出版の取材のためとの免罪符で、取材対象店に無償で料理提供をお願いしたと自ら開陳した関谷江里さん。あくまで審美の問題ですから、このような余裕（１０５万円）があるなら店に支払えばよかったと思うのは友里だけではないでしょう。

でも問題はこれだけではないんですね。この１０５万円は関谷さんの２年間の治療費ではなく、どうやらどの患者さんにも最初に伝える一律料金なのです。つまり私のように１年で終わる患者も

１０５万円

ということか。京都と広尾では地代や人件費がかなり違うのでしょうか。京都が高いのか、広尾が安いのかわかりませんが、私の治療費は

約半値（５０万円チョイ）

でありました。患者は外人が主体の歯科医院でありますから、世間相場より高いと思うのですが、京都の歯列矯正はその広尾の

倍近く

とはさすが京都ブランドであります。
矯正歯科医を身内に持つ読者からの情報では、このインビザラインの原価は１０万かからないとも漏れ聞きましたから、京都はホント良い商売が出来る土地柄のようです。

このインビザライン矯正治療、２週間毎にアライナーを替えるのですが、一回に４個貰えますから歯科医院への通院は２ヶ月に１回で充分。
つまり私のように１年で治療が終わる患者は、６回ほどの通院（実際は型取りや説明がありますから１０回弱か）で治療が完了。
京都と広尾の往復に３万円かかると考えると１０回の通院費は３０万円となります。

５０チョイ＋３０＝８０チョイ

何が言いたいかと申しますと

京都人は、京都ではなく広尾でインビザライン治療した方が安く上がる

という現実であります。
修業店では正式に客前で握らせてもらっていなかったのに、いきなり祇園へ出店。そして瞬く間に大盛況になってしまった

鮨　まつもと

の例を挙げるまでもなく、京都はある意味商売がしやすい（儲けやすい）土地柄なのでしょうか。
関谷ブログを見る限りこの歯科医院の院長、ピンクのコックコート、もとい職業服（スクラブ）を堂々と着こなすように

かなりお若い

この歳なのに、京都で初めてインビザラインを導入したことになっておりますから、ことインビザラインに対しては京都では（あくまで友里の推測）

無競争状態

ではないか。だから広尾の倍近い治療費で客が連れ、宣伝屋（関谷さん）も連れてしまった。

本日のブログ、どのような便宜供与を受けたか知りませんが、下手に持ち上げて宣伝するとかえって足を引っ張って逆効果になってしまうこともあるという、友里の温かいアドヴァイスを込めて関谷江里さんへ捧げます。

京都・大阪版では拒否した店もすべて載せた。今回載っていない店で「うちは拒否した」という店は、単に料理が良くなかっただけだ。

掲載されなかった店が悔し紛れに「掲載拒否した」と言い訳することにたいして先制攻撃をしたのでしょうが、墓穴を掘ったのではないでしょうか。
今まで東京版で「掲載拒否はない」と言い張っていたのはナレ氏自身。

京都・大阪版で掲載拒否でも載せたと強調したということは、昨年までの東京版では「掲載拒否」で載せていない店があると自白したようなものではないか。

まあ友里と同じく脇の甘いミシュランガイドですから、その場凌ぎは常套手段のようです。
リストアップした１０００軒を２年かけて調査した、と言っているようですが、７人しかいない調査員、東京版と兼務でどうやって回るというのでしょうか。
昼はやっていない店もあります。２年ということは７００日しかありません。一回だけの訪問で評価することを許すとしても、これでは東京の店を訪問する「物理的な時間」がないでありませんか。
この指摘は２年前からしているのですが、ミシュラン調査員は「パーマン」にでてくる「コピー人形」でも持っていると言うのでしょうか。
菊乃井、吉兆　嵐山本店の３つ星。京都料理界への調整役やミシュラン広報としての「論功行賞」に見えますが、あまりに見え見えでかえってサプライズでありました。
おかげさまで、ミシュランネタの取材がもう一件入りました。
掲載される時期に宣伝させていただきます。
友里掲示板
http://tomosato.net/bbs/

客のほうからリコンファームしなくてはならないのだとか。なんで客側から？

このシェフの勤務元だった「カンテサンス」もリコンファームを要求しますが、この「客側からのリコンファーム」は欧州のレストランでは当たり前のことではないでしょうか。
最近はドタキャンを嫌ってか、客の連絡先をあらかじめ聞いておいて予約日の数日前に店側から電話で確認する方式をとる店が増えてきました。「ロオジエ」や「ベージュ」など高額グランメゾンもやっています。
しかし、本来は客側が数日前に直接店へ連絡して、はじめて「予約成立」になるはずです。
最近は便利になりまして、カード会社経由で海外レストランの予約をすると、カード会社が自動的にこのリコンファームをしてくれますので私はしなくなりましたが、若い頃は自分でやっておりました。
フランスの田舎の星付き店では私の拙い英語が全く通じず、このリコンファームに大変苦労したこともありました。
そう言えば、航空券も昔は一々航空会社へ数日前にリコンファームしていましたっけ。若い頃、パリでやはり通じず大変だったことも思い出しました。
古河喜八郎さん、５８歳と私よりお歳の方ですのでこの航空券のリコンファームもご存じのはずですが、件の発言の主旨はどこにあるのでしょうか。
欧米と違って日本では客にリコンファームさせるシステムは馴染まないと批判しているのか、本来の欧米での「客側からのリコンファーム」というシステムを知らずに批判されているだけなのか。
私は文脈から後者ではないかと推測しますが、この辺はきっちり編集サイドでチェックして掲載しないと、読者は間違った知識を植え込まされることになります。
「文藝春秋」はじめ「週刊文春」でもお世話になった文藝春秋社でありますが、読んで勘違いした人もいるようで敢えて本日取り上げさせていただきました。
期せずしてといいますか、昨日発売の日刊ゲンダイのコラムでは、古河喜八郎氏が高評価していた「八菜懐石　長峰」を友里がブッタ斬っておりました。
古河さん（「かわ」の字が違いますからお間違えのないように）、動機は読者を考えた純粋な指摘でありますので、ご勘弁を。
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