友里征耶　店評価

本日で友里征耶の「行っていい店わるい店」はお休みさせていただきます。半年にわたりお付き合いいただきまして有難うございました。さて最後の店はどこにしようかと考えた結果、来月の参考になればと４月限定の料理を出す店にしました。
どこが「江戸料理」なのかさっぱりわからない大塚の「なべ家」。客を呼び込むため季節毎に、手を変え品を変えた料理を出してきます。５月の「川鱒」や６月の「鮎」の時は店名と違って鍋を出しませんが、４月限定の料理は、大谷浩巳氏などヨイショ専門のフードライターたちが絶賛している「ねぎま鍋」であります。
昨年４月に訪問。突き出しは、うるめいわしと甘い玉子焼きは本当にワンパターン。これが「江戸料理」だと開き直られたらそれまでですが、どうってことないもの。しかもこの玉子焼き、口に含む瞬間、油の匂いをモロに感じます。毎回一品変わる突き出しの皿は、鮪のヌタ和えでした。まったく凡庸だったのは予想通りであります。
続いてお椀の代替なのでしょう、「豆腐粥」の登場です。出汁はカツオが強過ぎですし、安くて手間のかからない椀タネですから調理は楽なものです。
造りは鯛とさよりで、炒り酒が添えてあるだけの平凡な質でありました。
毎回こんなもの出さなくていいと思う「出汁入り蕎麦」も健在。蕎麦は他店から仕入れているとも聞きましたが、この出汁が甘すぎて話になりません。
そしてメインのねぎま鍋。ぶつ切りというか角切りが一人４片にセリ、若布、白葱、ウドなどが添えられています。身が厚いとはいえ、かなりお歳を召された女性スタッフは火入れに寛大なようで真っ白になった鮪を鍋から取り上げます。かなり大量に胡椒を掛けることを推奨されますが、脂がしつこい鮪（質が良くない）を使っているからと読みました。そして〆は白飯にこの出汁をかけた「汁かけご飯」であります。うーん、油臭い玉子焼き、カツオ強すぎの豆腐粥、平凡な質の造り、出汁に鮪と野菜入れただけの鍋、と高度な調理レベルをまったく感じないこの「江戸料理」。お酒を飲んで一人２満数千円でしたから、「ねぎまコース」は１万８千円ほどと読みますが、家庭料理の延長線上としか思えないだけに、４月限定という「釣り文句」に引っかかって訪問する必要はないでしょう。

投稿者: tomosato 日時: 06:30 | パーマリンク

先斗町入口から上がって市営駐輪場を抜けた左側に店を構える「くしかんざし　久」。変な店名は、昔串揚げ屋だったからだそうです。あの１つ星「幸村」の主人も、和久傳へ入る前ここで働いていたと主人から聞きました。
カウンター１０席足らず、主人と女将の小さな店です。マスコミの取材拒否ですが、ネットに店情報が結構出ていますので取り上げます。
この店は純粋な「京料理」ではありません。天然鰻、天然岩牡蠣、鮑、ウニ、松葉蟹など高級食材を各皿に盛りこんだ「創作京料理」。文化人、業界人、放送作家など濃い目の味付けを好む人たち、高級食材の羅列に目がない人たちにウケる店だと思います。
一昨年に続き訪問した昨年末、まずはセイコ蟹からスタート。大きな雌蟹で内子も美味しいのですが、甘いポン酢が私には疑問。聖護院大根と鯛の子もやや甘めでありました。足摺岬の岩牡蠣、やはり天然だとこんなに小さいものなのか。ポン酢かけ過ぎですが珍しい一品です。自家製カラスミはネットりしていて甘い大原大根との相性は良かった。カワハギの肝和えも濃い味わい。タイラギ、貝柱、丹波猪の味噌和え、天然ナマコ、グジなどを使った蕪蒸し、鴨葱焼き、と高級食材オンパレードの濃厚な味付けの皿が続きます。京都でこの時期お約束の海老芋は酸っぱい味付けで面白かった。
そして〆のご飯ものは、この店のスペシャリテ、オムライスであります。
オムライスと言っても普通の洋食屋とはまったく別物。アワビ、鴨ロース、ウニ、フカヒレなどを使用したスッポン出汁の玉子餡かけ丼です。これまた濃厚味。これを出されたら、業界人はじめ山本益博氏、門上武司氏も完全ノックアウトか。相性関係なく高級食材をふんだんに使った料理に目がない文化人や放送作家が泣いて喜ぶ究極の〆ご飯であります。
支払額は２万円前後、主人の業界話も面白く、これだけ濃いとワインにも合うか、ワインの持ち込み可だと聞きました。
友里が頭に描いている「京料理」とは対極にある創作料理。東京からわざこの店だけを訪問するのはおススメできませんが、連泊で京料理に飽きた時に経験してみたい店ではないでしょうか。普通の京料理に慣れている京都や関西の方が時たま訪問するにはもってこいの店だと考えます。

投稿者: tomosato 日時: 07:02 | パーマリンク

「旬香亭デ・メルカド」で模倣エル・ブジ料理を出していた料理人が独立して出した「山田チカラ」。何と茶の湯に目覚めたとかでスパニッシュから茶懐石への転向です。しかし、フレンチからスタートして最後は「エル・ブジ」で修業したと聞く山田力シェフ、和食をどこで勉強したのでしょうか。
麻布十番駅から徒歩１０分以上、茶室と掘り炬燵式のカウンター８席の主人と女将の小さな店。料理は１万２０００円１本で、日付と主人の署名入りのコース内容は、一ケ月前東京カレンダーに掲載された記事と６皿（全１１皿中）も重なっておりました。
女将が最初に出してきたのは「おしのぎ」。折敷に飯、汁、向付が並べられています。飯と汁を飲まなければ酒類を出さないという懐石の作法を真似ています。その後女将が注いでくれたのが「バラのマティーニ」。これも立派な１１皿の一つですが、匂いがバラと言うよりまるでトイレの芳香剤のようでした。スプーンに乗った一口料理の生ハムメロンは見た目の奇抜さだけのもの。造りはサイコロ状に切った鮪にウニ、鱒子、海老を醤油のヌーベで供されます。刺身を引く技術は和食の生命線ですが、サイコロ状にするとはその基本を踏み外す愚行。和食を知らない外人が考え出した醤油のヌーベもヒネた味わいで刺身に合いません。お椀の代替の粉末フォアグラに温かいコンソメをかけた「キノア」、液体窒素を使って粉末にしてしまったらフォアグラの味なんて感じません。しかもコンソメは業務用のように味が濃かった。二種選択のメインの一つ佐賀牛ステーキはまだ良いとして、もう一方のタンの煮込みは甘酸っぱすぎて半加工品のような食後感。冷蔵庫にはキューピーの冷凍卵白のパックがありましたから、業務用品を使用するのに抵抗感のないシェフであると考えます。
１１皿中、早松と鱧のフリット、鱸のポワレ（火が入り過ぎてＮＧ）、五島饂飩と３皿にトマトソースを使う偏りはいかがなものか。和洋折衷な和食もどき料理に値付けの安くないワインを頼んで一人２万数千円の支払いはＣＰあまりに悪い。妖艶な女優や編集者のヨイショでご満悦なデザートライターを見かけたことからも、味がわからない業界人専門のお店と判断。わざわざ訪問する店ではないでしょう。

投稿者: tomosato 日時: 08:43 | パーマリンク

今回の食材偽装問題で「吉兆」が５つの会社に分かれていると初めて知った方も多かったのではないか。湯木姓を名乗らない京都吉兆の三代目徳岡邦夫氏、ＴＶなどマスコミ露出が激しく強気な店舗展開をしており、今年名古屋ミッドランドスクエアの４１階に出したのがこの「吉兆　名古屋店」です。
船場のおかげでキャンセルが多いと嘆く徳岡氏を知り、名古屋に一泊した私は昼の訪問を思いついたのです。今なら飛び込みでも入店できる、京都グランヴィア店は結構空いていた、との思惑でしたが入店してビックリ。店内は個室もホールも喧噪で最後のテーブル席だったのです。
メニューを見て唖然。京都各店では６０００円以下で提供される松花堂弁当がありません。最低値はミニ懐石の1万円。他は１万５０００円、２万８０００円と嵐山本店の次に高額な店でした。
仕方なく頼んだミニ懐石、食後感は最悪。八寸は柿なます、イクラ、黒豆、トンブリ、サーモンなど食材、調理とも期待外れ。和食の生命線のお椀のタネは蕪、シメジ、名古屋コーチンの鶏団子。団子はなんと山椒を利かせてありました。こんなタネでは繊細な出汁は合わないと考えたのか、カツオが強すぎるバランス悪い出汁。その割に余韻がありません。造りの鯛はクラッシュアイスに直に載せられています。創作和食で昔見た手法ですが、これでは溶けてベチャベチャになるではないか。シビ（鮪）の握りも酢飯が甘く醤油のジュレのようなものを乗せてあります。鰆をエリンギでまいた揚げ物もモロミ醤油を付け合わせ、〆の鯛飯も生姜が強すぎるなど、これが京都に本店を置く名門和食の支店なのか。味付けは素人受けを狙った濃い味や変化球の調味料を多用していてまるで創作和食です。京都吉兆への期待はもろくも崩れ去りました。
ビールもドライの中瓶が１０００円と仕入れの３倍以上はやり過ぎです。
料理高い、ビール高い、調理は味濃くまるで創作和食、とこの店がなぜ満席なのか。名古屋がバブルであるとは聞いていましたが、新幹線で３０分程度と簡単に京都へ行けます。名古屋の方にはこのＣＰ良くない店へ行くより、足を運んで本物の京料理を堪能されることをおススメします。もっとＣＰ良い和食店は京都に沢山あります。

投稿者: tomosato 日時: 12:27 | パーマリンク

食後感は悪くない店だとは思っていましたが、まさか２つ星をとるとは想定外だった「青山　えさき」。ＣＰ悪過ぎの和食店「菱沼」よりましですがミシュラン調査員の舌は本当に当てになりません。
昨年春に地下鉄外苑前から徒歩１０分以上とかなり足の便が悪い場所へ移転、コンクリート打ちっぱなしと一昔前流行ったようなビル地下にこの「えさき」はあります。
カウンター、テーブル、個室で２０数名のキャパ。移転前と違って料理はコース１種（デザート入れて７皿）８４００円だけ。ただ、２１００円の追加でキンキの煮付けが１匹つけられます。（現在は炊き合わせだけを変えキンキを付けて１万５００円コースとしている）西麻布の高額閑散定食店「田はら」（何かの間違いか１つ星を獲得したので予約殺到かも）では一本釣りだと称して１匹８千円ほどでしたから、これは安いとオーダー、計１万５００円になりました。
巻き海老、ソラマメ、トマトのライスペーパー包み、京菜、百合根の先付けは、高額和食ではないので文句は言えないレベル、可もなく不可もなし。幸先不安のスタートでしたが、鯛の出汁をとって造ったと思われる「かき菜」のスープで持ち直しました。さあこれからだと思った矢先の鯛の造りは、やはりこの価格では上質なものは仕入れ不能かと判断できる代物でイマイチ。しかし次皿からはまともな料理が続きました。大蛤のお椀は出汁もまずまず、移転してからコンセプトを変え野菜に力を入れるようになったという有機野菜料理もグッド、そしてやや小ぶりでしたがキンキの煮付けも味付けのバランスよくこれが２千円ならお買い得と感じたのです。
以前のような創作料理を排し、有機野菜を多用したベーシックな割烹料理。〆のグリーンピースのご飯でお腹も一杯、小豆とカスタードの熱々グラタンなる創作デザートはご愛嬌か。
最後は有機栽培珈琲とやたらと「有機」という文字が目立つのが気になりますが、１万円以上のコースもあった複数コース制を８千円１本に絞って勝負してきた今回の移転。わざわざ行く価値があるかどうか、傑出した料理があったわけではないですが、同席した京都在住の知人が納得した事実と、キンキの煮付けが良かったことを材料に、星なし店としてならおススメできる和食店と考えます。

投稿者: tomosato 日時: 08:55 | パーマリンク

「東京最高の割烹になりつつある」、「天才料理人」とネットで絶賛され、あの居酒屋系がホームグランドであると思われる自称農産物流通業者の「やまけん」さんも絶賛しているのがこの小滝橋の「岸由」であります。
東京で最高の割烹と言うと、食通はまず「京味」、「と村」、「重よし」などを思い浮かべるはず。「幸村」、「小室」を推す人もいるでしょうが、この「岸由」の店名が出ることはまずない。私もノーマークだったので早速ＨＰを見てみると、６０００円コースがメインの地元密着型の廉価な和食店でありました。一般に言う高額割烹は最低でも２万円を超えますから使用食材や調味料（昆布や鰹節）の質もまったく異なるはずです。検証の為友里が訪問したのは言うまでもありません。
高田馬場駅からタクシーでワンメーター、カウンター４席に座敷が３つ、主人と女将だけの小さな店です。勿論高い８０００円コースを頼みました。
先付けは蛍烏賊、こごみやタラの芽の天婦羅、海鼠腸など。想定通り価格に見合った食材でしたがまずまず。アイナメのお椀は出汁も悪くないのですが、最高質の調味料を使用していませんから限界があります。刺身も食材、質と普通。鱒の煮物、ヤリイカのゴマ味噌焼き、鯛の押し寿司に赤出汁と、真の「東京最高レベルの割烹店」では供されない食材と調理はある意味新鮮でしたが、高額居酒屋との違いが見出せません。
そして問題なのは日本酒。純米無濾過生原酒のような濃い味のラインナップばかりです。酒だけを飲む時に美味しく感じるインパクトある味濃い日本酒が、食中酒としてベストであるとは限りません。コースの総量も少なく、帰路、仲間と新大久保に降りてカムゲタンや石焼ビビンバで空腹を満たした次第です。
確かに料理は、同じ価格帯の「高額居酒屋」と比べると調理レベルも高く頭一つ抜けています。しかし「和食」と考えると、真の東京最高レベルの割烹店と比べるのが可哀そう。使用食材や調味料が根本的に違いますから、昔の木のラケットを持った杉山愛が最新のラケットのシャラポワと戦うようなものです。例え天才であっても（違うと思います）、この価格では比較自体が無駄というものです。居酒屋レベルに慣れ切った人たちの「褒め殺し」、岸由主人も迷惑なのではないでしょうか。

投稿者: tomosato 日時: 07:31 | パーマリンク

誰もが認める東京の京料理店の雄「京味」。この店出身の人気店も多く、「あさみ」、「新ばし笹田」などオープン時から「京味」出身の店と言うキャッチでかなり得したのではないでしょうか。そして彼らのような下っ端ではなかった料理人が出した店が歌舞伎座近くの「井雪」であります。屋号は生家である知恩院近くの旅館名だとか。カウンター７席に小上がりだけの「お任せ割烹」ですが、昨年春のオープンから瞬く間に評判店となりました。紹介制の店とのことですが、「京味」に行った事があるといえば予約が入り、住所や電話番号を開示していませんが文藝春秋社の「東京いい店うまい店」では全データを掲載していましたので今回取り上げます。
エキサイト社長ブログをはじめネットで絶賛の料理は基本的にお任せ１コース。ここまでは「京味」と同じです。食材も津居山の松葉蟹など出身店と同じルートのようですが、味わい、食後感はかなり異なります。良く言えば誰にでもわかりやすい濃く甘めの味付け、はっきり言えば年配接待族や業界人向けの品ない味付けです。輪郭がしっかりしているといえば聞こえはいいですが、京料理の真髄とは程遠い調理の連続。主人も「親方と同じではやっていけません」と言っておりました。しかし味付けだけではなく接客も親方だった西氏のいい所を見習わないのはいかがなものか。常連客には名入りの小さな提灯を店内に飾るなど気を遣っていましたが、一見客にも丁寧に対応して接客差を見せなかった西さん。ところがこの若き主人と女将は、金払いの良さそうな客とそう見えない客に対する差別が激しすぎます。常連ではないですよ、わずか２回目の客でも金があって遊び歩いているように見える人には掌スリスリで媚売りっぱなし。自慢しない客、富裕に見えない客はほとんど無視状態でありました。常連なんでしょう、味がわかる食通には見えない年配客（当然経費族）が遅くに入ってくると、出汁巻き玉子や海老風味のカレーといったある意味特別料理を出していました。一人２万５０００円はかかる高額割烹料理屋です。隣からカレー香が漂ってきてはまったくの興ざめ。料理イマイチで経費族多く接客も良くない。主人と女将には早く目を覚ましまともな店運営をやってもらいたいものです。

投稿者: tomosato 日時: 13:34 | パーマリンク

拙著第一巻で「立地の妙に後押しされただけの『過大評価』な和食」と評してから、３年ぶりの訪問。相変わらず料理に傑出さを感じませんでしたが、以前には気づかなかった問題点を把握することができました。
カウンター主体でテーブルと小上がりがある店内。夜は８千円、１万円（以上「コース」と称しています）、１万３千円、１万５千円（以上「お任せ」と称しています）の４種の多皿コース。カウンターのある割烹では職人の仕事を見ながら食べたいものですが、「松下」ではカウンターに座れる客は「お任せ」、つまり１万３千円以上を頼む客に限定しています。常連と一見で席に差をつける店はありますが、支払額というのは儲け主義そのもの。
厨房は主人も含めて６名とこのキャパでは余裕の人員。暇だからか主人は客に「絶品です」、「鮮度が違います」、「後に引きますよ」と暗示を掛けるだけで調理はしていません。ホール側にも女性スタッフが二人いるのですが、この店ではカウンター客に料理の上げ下げをさせます。料理人は料理をカウンター上に置くだけ。客がそれを下へおろし食べ終わったら上へ再び置く。客単価数千円の居酒屋でみる対応を１万円以上の高額和食屋が客に要求するのです。他にもビールが温い、酒の価格を表記していない、造りは切り置いて皿に盛ったまま冷蔵庫で保管している、などが気になる点が多かった。
モンゴ烏賊のフライ、だるま烏賊の焼き物など１万５０００円のコースに出す食材なのか。鮮度が自慢で生姜ではなく山葵を溶いたという鯵は、醤油の入れすぎで肝心の鮮度がわかりません。ショッパイ。天然鮎にかかっている蓼酢のようなものは変にトロミがあります。ネギを刻んでいるようですが、それこそ鮮度のいい蓼だけの酢にしてほしかった。オムライス、高額和食の〆に出す料理でしょうか。洋食屋に来たわけでなく、賄いや裏メニューでもあるまいし。
この店は料理学校の就職先として人気があるとネットにありましたが、私に言わせるとここで修業しても和食の王道を学べるとは思えません。単なる味濃い料理を少量多皿で出すだけの早稲田の割烹屋。この味付けは業界人や文化人には向いているかもしれませんが、本当の和食好きの方がわざわざ訪問する店ではないと考えます。

投稿者: tomosato 日時: 06:09 | パーマリンク

関西在住の食通の方から、高質な天然フグを食することが出来ると教えられましたが、私はこの店名に思わずのけ反ってしまいました。なんだこりゃ、街場の寿司屋でもあり得ないネーミング、東京の高額店でこの店名ではまず客は入らないでしょう。「ぐるなび」にはビールのクーポンがついており、拘りがあるとは思えなかったのですが、ＨＰやネットの掲示板では「天然」に拘った高級食材を出す店で、懐石や寿司のコースは１万円以上の高額店と知り、まずは特別仕入れのフグ料理会に参加しました。
大阪はミナミの居酒屋などが乱立する地域。渋い店構えの扉を開けたら、数十年前にタイムスリップしたかとおもうレトロな寿司屋のカウンターが目の前に広がります。２階の座敷では懐石など和食が食べられるようです。
大阪でトップレベルの食材を仕入れていると自負する主人が用意したその日のフグは７キロ以上。関西は大きいフグを珍重するようで、それほど熟成させていないと思われる厚めに引かれた刺身は食感、旨みも充分。２キロ近かったという白子焼きは塩と醤油の２種がでましたが、個人的には塩だけでいただきたかった。関西は焼きフグに力を入れているのでしょうか、遠江（とうとうみ）、中骨含め次から次へと出てくる炭火焼の量は半端ではありません。しかもここまで甲殻類の香りがするものを経験したのも初めてでした。鍋、雑炊にたどり着く前に天然フグを堪能しきった次第であります。予算は３万円前後。大阪ではかなり高額ですが、東京では高額フグ屋の平均ですから交通費を考えなければお得です。
特別コースだけでは店評価できないと今度は昼にお好みで１階の寿司にチャレンジしました。ツマミで頼んだ鯛はさすが関西、美味しい。天然のハマチも脂が上品、支払い覚悟で頼んだサエズリも良かった。では握りはというと、江戸前というより海鮮系の寿司。煮切りはなく、ガリも酢飯も甘めでありました。普段食べないものをと頼んだ牛トロは甘い酢飯にあって面白く、鯖棒鮨も良かったですが、ツメを引いていない照り焼きみたいな穴子、深みのない赤身、〆の緩い小鯛など東京の有名店並みのレベルを期待するのは酷というものでしょうか。ぬる燗含めて支払い１万６０００円はこの食材では仕方ないと考えます。

投稿者: tomosato 日時: 13:32 | パーマリンク

東京で評判の京料理屋の主人からぜひ一回行ってみろと勧められた越前蟹料理で有名な三国港「川喜」。週刊誌で山本益博氏も絶賛していましたっけ。遠方なので行く機会がなかったのですが、金沢出張時ちょっと無理しての訪問です。ＪＲ芦原温泉駅からタクシーで３０００円以上とかなり遠いが、運転手さんも三国港一番の越前蟹を仕入れていて福井で一番と言っていたので期待は更に膨らみました。この店では予約時に蟹の杯数を決定します。競値なので価格は固定されていませんが、２名の場合１杯で５万円、２杯だと８万円が目安だとか。１杯が３万円の計算ですから、勿論我々は１杯に即決しました。
店前に大きな駐車場スペースや看板もあり、観光地の料理屋の雰囲気。入り口横には鰈が干されており今日の仕入れか越前蟹がたらいの中に２杯入っておりました。
すべて個室の座敷対応で、料理はコース形式。蟹は茹でるのに３０分はかかるというので、その前に酒に合わせて福井産のツマミがいくつか出てきます。前菜はメカブの炙り。お通しは鰈の肝煮、造りは甘エビ、煮物は地元料理という鰈の汐入、そしてハタハタの焼き物と肝心の蟹が出てくる前にお酒もすすんで結構お腹が張りました。メインの蟹はかなりの大きさで、身の汁を逃さないように、しゃぶりつきながら食べるように主人から教えられます。この店独特の言い回し「しがむ」という食べ方です。確かにジューシーで濃厚な味わいですが、食べ進んでいくと果たして「ずわい蟹」はこんなに大味というかしつこい味の食材だったのかとの疑問が沸いてくるのです。恐らく今までに茹でた蟹の出汁が出た汁で茹であげているからでしょう、この不自然すぎる濃厚な味わいは、その蟹自身だけからのものではないということです。〆の蟹雑炊はほとんどギヴアップ。蟹の顔も見たくなくなりました。適度なお酒を飲んで二人で６万円を超える支払い。翌朝は蟹の写真を見るだけでゲップがでそうになりました。「この店の蟹を食べたらもう他店の蟹が食べられなくなる」ほど美味しいのではなく、濃厚な味に飽きてしまい、残りのシーズンにもう「蟹」を食べる気がしなくなるほどしつこい味の「川喜」。この店訪問だけを目的に飛行機に乗ってはいけません。

投稿者: tomosato 日時: 11:53 | パーマリンク

読者の方が、「この店へ行けばスッポンの本当の値段がわかる」と教えてくれた代々木上原駅近くの店。普通の居酒屋の佇まいで、表の看板には「鮟鱇、ふぐ、活魚、鰻、スッポンの店」と書かれています。よく言えば選択肢のある魚専門店、悪く言えば拘りをまったく感じさせないナンデモ屋。すべて小上がりで靴を脱がなければなりませんので注意してください。
勧められたスッポン１匹料理は１万円でした。２〜３人前との注釈がありますから、一人当たり高くても５千円でフルコースが食べられる計算になります。高級スッポン専門店は一人分が２万円以上、普通でも１万円を軽く超えるのが一般的ですから値付けはかなり安い。高級料亭関係者からも、スッポンの仕入れは４０００円前後との裏をとりましたから、元々それほどの高額食材ではないようです。
１匹その場で捌いていますから、色々な部位が食べられます。生き血は避けたいですが、刺身には心臓、肝臓に赤身。食べてみて生より鍋に入れた方が良いとは思いました。鍋は丸鍋というより寄せ鍋のようなもので、時間的にもそれほど煮込まれていなかったからか、肉やスープにそれほどの滋味を感じません。しかし、エンペラ含めたスッポンと各種野菜の豊富さには満足しました。雑炊もそれほどの深みを感じませんでしたが、この金額では仕方ないか。
この店で安いのはスッポンだけではありません。「お試し一口刺身」として、鮪、フグ、ヒラメ、オコゼなどが８００円ほどで用意されています。試しにいくつか頼んでみたところ、刺身は一切れではなく５切れはあり、一口ではない予想外の量に驚きました。岩牡蠣も２ケ１０００円。ネットの絶賛ほどの質の高さは感じませんでしたが、渋谷や湯島近くの有名高額居酒屋よりは上であります。刺身に添えられた山葵が本物でなかったのはご愛嬌でしょうか。
「山形」は質そこそこながら良心的な値付けの魚専門店。季節が合えばフグや鮟鱇も試してみたいですが、鰻はガス火焼きですから考え物です。
問題点は一つ。価格が価格なので接客に期待はしませんが料理が出てくるまでに時間がかかりすぎます。刺身、サラダが２０分はかかりました。近くへ来る機会があり、時間に余裕があるなら立ち寄ってみてください。

投稿者: tomosato 日時: 09:46 | パーマリンク

友里はどちらかというと多皿コースに否定的であります。またアイテムだけで質を伴わない事が多い、「高級食材」の乱用にも問題提起してきました。多皿コースにすることによって一皿毎の印象を薄めレベルの低い調理をごまかす。鮑だ、伊勢海老だ、のどぐろだ、と質が伴わない食材を味がわからない業界人に出して評判をとる店が多いからです。しかし、私はこの京都の「建仁寺　割烹まとの」へ行き、価格の割にほとんどの皿のレベルが高く、食材の質も高いことに驚いたのです。
１階は６席のカウンターのみ、２階は座敷が３部屋。いずれも靴を脱がなければならないところは友里好みではありません。
〆のご飯まで１２皿は出てきます。盛り付けにも気を使っているのか、見た目もよい各皿の量はしっかりあります。
例えばこの日のコース。
先付けは、鮑柔煮とフグ白子昆布焼きと初っ端から高級食材が２種。口取の寒鯖の棒寿司も合わせて質はいい。お椀のタネには伊勢海老が使われていました。出汁はしっかりした味わい。自分的には強めに感じましたが、椀タネには満足です。造りは天然ヒラメの薄造りとシビ鮪など。鮪は普通でしたがヒラメは量も多くまずまず。ポン酢でしたが、この質なら私は厚切りで山葵と醤油で食べたかった。焼八寸の穴子、のどぐろ、炊き合せには聖護院大根、堀川牛蒡、九条葱、油物には白魚や車えび頭、蒸し物には海老芋、車えび、からすみ、と京食材や高級食材がてんこ盛りです。そして質自体が悪く無い。〆に出た伊勢海老ご飯がダメ押しになりました。これで一人１万３０００円ですからそのＣＰの良さに脱帽です。この価格では、量、質と文句をつけるところがありません。伊勢海老は主人の伝で有利に仕入れられるとの事で、この店のウリの一つと聞きました。
多皿や質の落ちる高級食材のオンパレードで肝心の調理から客の目を逸らす戦略の「人気店」が多い中、この店は奇を衒わず、手抜きのない料理をＣＰ良く提供する数少ない店と言えます。東京でこれだけの食材を出すなら２万円でも無理でしょう。友里のイメージする「京料理」とはやや異なる傾向の調理でありますが、観光客が殺到している店で当たりが少ない京都和食では、訪問して損は無い、おススメできる店であります。

投稿者: tomosato 日時: 08:06 | パーマリンク

南麻布にある高額居酒屋ですが、開店前の店先に積み上げられた「ブツ」を見なかったら、友里は訪問しなかったでしょう。店が開く前に配送業者が置いたとみられる積み上げられた箱を見て私は驚きました。なんとヒガシマル醤油の「割烹関西白だしつゆ」の山。こんなモノを堂々と置いたら、「弊店は『業務用の出汁の素』を使っています」と公言しているようなものです。影響力のある有名ヨイショライター「さとなお」氏も褒めていた店だけに私は訪問を決意しました。まずは事前準備にネットからこの「割烹関西白だしつゆ」を１２００円ほどで購入。ラベルには大きく赤字で「業務用」と書かれてあり、原材料には「アミノ酸系調味料」の他、蛋白加水分解物や各種エキスなど添加物が盛り沢山です。料理によって希釈倍率が違いますが、吸い物推奨の１４倍で味見したところ、不自然に濃くて甘ったるいものでした。
店内はカウンター１０席、テーブル１０席に個室もありかなりの大箱です。
最初の訪問では豊富なアラカルトに挑戦しました。しかしメニューにご飯物しか金額が明記されていないのはいかがなものか。支払い時に各料理は１０００円前後で、客単価は１万円前後とわかりました。刺身類はこの価格帯の店ならまずまずのレベル。しかし、大関納豆（刺身の魚が５種入った玉子で和えた納豆。横綱納豆は１０種になる）はアイデア倒れ、ワインを隠し味にしたという黒豚スペアリブの肉じゃがは、ジャガイモと人参がたっぷりながらやはり味濃く甘すぎ。例の出汁を使用していると推測される水菜のお浸し、揚げ出し豆腐もやはり不自然に味濃すぎでありました。全般に甘ったるく味濃すぎで、正に「さとなお」さんや山本益博氏の好みの味付けと言えますが、この味に慣れたらまともな和食が物足りなくなってしまいます。
再訪で６５００円のコースに挑戦。〆のカレーまで１０皿以上のコースは、この店の味付けに抵抗の無い人以外、つまり本物の出汁を知っている人にはやはりおススメできません。ある日の１７時頃、店先で今度は発泡スチール箱の山積みを目撃しました。共同配送で運ばれた魚類だと思うのですが、これを見て客がネガティヴに感じることがわからないのか、「出汁の素」放置といい、リスク管理に甘い店であります。

投稿者: tomosato 日時: 07:47 | パーマリンク

勘違いは料理人に限ったことではありません。たまにマスコミに露出する古川修氏もしかり。日本酒、蕎麦、和食を極め、そこらのプロより美味しい料理が造れると自慢する思い込みの激しい年配の「副業ヨイショライター」で、東大工学部を卒業し、ホンダに勤めて芝浦工業大学の教授に就任した自称食通であります。鱸や鯛、若布を扱う村公一氏を日本一の漁師と煽り、西崎ファームの鴨、秋鹿や宗玄といった日本酒の宣伝文句を何の検証もなく垂れ流しまくる「癒着ライター」でもあります。私も理工系を修了しメーカーに勤めていた経歴があるので断言できるのですが、理工系の先生や学生、そしてメーカーは上から下まで世に言うグルメ、食に拘る外食好きは皆無に近い。周りは素人同然ですから、誰でもちょっと外食巡りをして薀蓄を語れば「グルメ」と評判になるのです。いわゆる「井の中の蛙」状態なのですが、教授になって「先生」と祭り上げられた古川氏が、経験の浅さを自覚せずに普通レベルの店や食材を読者に薦めるからその罪は重いというもの。この「銀座　こびき」も不自然に絶賛していたのでその検証に訪問しました。
彼が食べたものと同じ料理に挑戦。天才漁師の鱸は熟成しすぎでパサパサ。旨みの抜けた〆物みたい。後を引く味わいという子持ち鮎の有馬煮は、甘露煮と粉山椒の濃い味付けに助けられただけ。マツタケフライも口中に溢れる香りなんかありません。恐らく丹波物などと比較したことがないのでしょう。すべてが居酒屋料理の範疇ですから傑出するものなし。〆に絶賛の握り寿司も食べましたが、生姜は甘すぎ、酢飯も駄目でバランス非常に悪し。魚の質が並で仕事の腕もありませんから、街場の寿司屋にも劣るものでした。この店には彼が宣伝しまくっている「宗玄」と言う日本酒があるのですが、この会社はタレントの「魚住りえ」とのコラボの日本酒を売り出しているのですから、その志は知れているというもの。こんな浮ついた醸造元が素晴らしい酒を提供できるのでしょうか。中庸なタネ質を中庸な調理レベルで提供する「こびき」。客の食べ具合に関係なく次々と料理を持ってくるのでテーブルは皿で溢れかえります。客の事を考えないこんな店、１万円前後払って、わざわざ行く必要はありません。

投稿者: tomosato 日時: 05:19 | パーマリンク

私は「オー　グー　ド　ジュール」系の店に関して肯定的に書いてきました。本店、日本橋店のフレンチ２店は微妙にテイストを変えた戦術が成功し今でも評判は良いはず。しかし、「東京カレンダー」で新たに３店目が芝にでると知り目が点になったのです。オーグードとしては３軒目となるこの店は、フレンチのテイストを持たせた「和食屋」とのこと。しかもカウンター主体の構成だというのです。なぜ目先を変えて和食を出すのか。なぜ直ぐ新店をだしたのか。調子に乗った、舞い上がった、更なる利益追求に乗り出した、出資者である投資組合の利益配分要求が強まった、などの理由が考えられます。しかし廉価な居酒屋やジンギスカンが凌ぎを削る和食の激戦区である芝の地で、埋没しないものなのか、訪問しての私の結論は「こりゃ駄目だ」となりました。
造り置きの小鉢料理が６００円ほど、前菜が１０００〜２０００円、肉などのおかず系が２千円以上とこの辺りではかなり強気の値付け。しかも、一皿のポーションが大きくないので、単品だと３皿は必要で軽く５千円超えてしまいます。酒類も高い。生ビールが８００円、ワインはＡＣボルドーが５千円でしたが、その他は１万円以上が主体と高いものしかありません。
肝心の料理ですが、和食の経験があるシェフが造ったフレンチテイストの居酒屋料理はただの「味濃すぎ」。お浸し、筍のフリットの衣、炊き合わせは表面的な強い味つけというか大味。スペシャリテの「いっちゃんハンバーグ」はチーズを乗せてトマトソースがかかっているだけの物。〆の鴨丼（２千円）はタレ濃すぎて正にマスヒロさん好み。あまりにくどい。一皿の量が少ないのを自覚しているようで、ご飯物以外に３皿すすめる方針ですが、土鍋ご飯（１．５合）が９００円と二人分はありますから、一人客には向いていません。最終的な支払いは、値付けが高いワインを飲んで２万円近くになりました。ネットのレビューはサクラたちの高評価が目立ちますが、この下町的味付けというか、マスヒロさん好みのシツコイ味と量の少ない料理に値付けの高いワインでは、まともな舌の客のリピートは難しい。オーグードは何を勘違いしたのか、このコンセプトでの出店はあきらかに間違いです。

投稿者: tomosato 日時: 16:27 | パーマリンク

「ダンチュー１１月号」を読まなければ、私は無駄な出費をすることはなかったでしょう。「おいしい秋がてんこ盛り」と題する特集の中、天然キノコを出す有名割烹との触れ込みを信じて思わず飛び込んだ友里が甘かった。
１０席ほどのカウンターに個室が数部屋。着席して期待は一気に萎んでしまいました。各席には大きい灰皿が常備。カウンター客はオミズを連れた見え見えの同伴カップルやマイナーな業界人の男グループばかり。当然タバコプカプカで、紫煙は店内に充満しています。大笊に盛られたキノコ達もさぞやタバコの煙で燻し続けられ苦しい思いをしていることでしょう。繊細なキノコをウリにする店が、喫煙を許していいものなのか、キノコ料理屋失格であります。
客層が客層ですから、料理はコースオンリー。１万５千円からありますが、一見強面の主人は「お任せコース」（２万５千円）を強く勧めてきます。キノコのお任せは１８皿と多皿でしたが、まったく印象に残りません。花びら茸の土瓶蒸、湯葉のキノコ餡かけ、クリタケ甘焚き、紫シメジの白和えのほか、キノコの酢の物、醤油つけ、ソテーなどいずれも家庭料理の範疇に近い。ほうれん草のお浸し、オカラまで出てきますから、割烹というより街場の小料理屋か居酒屋か。お椀といえるものもなく、造りもフグぶつ切りやカワハギ、揚げ物は牡蠣の天麩羅と牛カツで、キノコのソテーのソースをご飯にかけ、〆はキノコのリゾットやパスタですから、まったく和食の真髄に触れることなく終わってしまいます。まったく印象に残らない創作家庭料理。これでビールに日本酒を数合飲んで一人３万５千円近くになるのですから驚きです。何かの間違いかと後日キノコを使わないお任せコースに再度チャレンジしましたが、やはり高級割烹とは程遠く、船場の丁稚の賄い料理だった「船場汁」、白菜のクリーム煮、キンピラに〆はカレーまで登場してしまいました。小鍋料理がまずまずでしたが、その他はタラ白子の天麩羅、生牡蠣、鮑のバター焼きと業界人好みの居酒屋料理。会計はやはり３万数千円と一著前に高額割烹並みの請求に変わりはありませんでした。同伴カップル、業界人と領収書を受け取る経費族専門の高いだけの創作家庭料理店、こんな客層の店へわざわざ行く必要はありません。

投稿者: tomosato 日時: 17:34 | パーマリンク

４年前にオープンした西麻布１丁目の雑居ビル２階、主人と奥さんが切り盛りする１０数席のカウンターだけの小さな和食屋です。ネットのブログでＣＰの良さを知り訪問した友里ですが、支払いでこれほど驚いた店は初めてでした。食べた食材、料理や品数を考えるとかなりに安いのです。「完全禁煙」に徹している点も評価できます。「業界人」が出没する地域でありますが、紫煙を周囲にばら撒く彼らの迷惑行為にあわない店でもあるのです。
カウンタートップには、筑前煮など造り置きの大皿料理が並び、端には干し魚が吊るしてある小料理屋的な店内ですがメニューはありません。着席するとまずはツマミ的な小皿がいくつか出てきます。牛タタキ、枝豆、鯨ベーコン、とうもろこしなど。その日によってアイテムは変わりますが、ビールのお伴にはドンぴしゃり。その後造りが供されます。カツオ、鯛、カワハギ、鮪など種類も多く、質は上とは言えませんがそこらの高額居酒屋と遜色ない、いやそれ以上かも。勿論、本山葵が添えられております。ここまでは定番と言うかお任せ。そして焼き物、煮物、蒸し物、揚げ物などを客が選んで〆のご飯物へと流れます。ノドグロ（赤ムツ）、黒ムツ、柳カレイ、キンキ、アマダイなど魚の種類は豊富。特に東京では見かけないグジ（甘鯛）の塩焼きは美味しかった。同じくノドクロなどムツ類の干し物はやや塩が緩いと感じましたがまずまず。キンキの煮つけ、柳カレイもボリューム満点でした。まだお腹に余裕のある方は、牡蠣フライ、海老フライなどの揚げ物を、それでも未だ食べられる方には牛ステーキが待機しております。和牛か国産牛か輸入牛かを確認するのは野暮というもの。量も充分でそれなりに美味しい肉でありました。そして〆にはイクラ丼も控えております。数種の小料理、造り、焼き物、揚げ物、１５０グラムのステーキ、丼物をフルに食べ、ビール２杯に日本酒４合で支払いは何と９千円前後。倍の請求を覚悟していた私は腰を抜かしそうになりました。何かの間違いかと再度訪問しましたが、支払額は似たようなもの。「田中屋」、「シンスケ」、「玉久」などの高額居酒屋と同じ支払いで、より高級食材を味良くお腹一杯楽しめる「一即夛」。家庭料理の延長線上の料理ではありますが、おススメです。

投稿者: tomosato 日時: 17:29 | パーマリンク

正式店名は「津之守坂　よねやま」というコース主体の小さな割烹風料理屋です。曙橋駅から徒歩で１０分。こんな所に和食屋があるのかといった立地の意外性は、早稲田の過大評価店「松下」と同じく下駄履き評価されているだろうと私は予想していました。「霞町　すゑとみ」と共に和食の人気店としてマスコミの露出も多い。特に犬養裕美子氏、浅妻千映子氏などヨイショ一辺倒で料理人とお友達になりたがるライター達が絶賛しているのもネガティヴなイメージを与えてくれます。
店内はカウンター５席にテーブル１卓と個室の小さなキャパ。遅い時刻では単品料理も出しますが主体は１万円のコース料理。しかし最近は１万５千円コースにも手を出して来ました。「すゑとみ」もそうですが、１万円前後でＣＰ良いコース料理を提供していると、必ずより高いコースを再設定してくるものです。これは常連を気取る客達が、もっと良い食材を使った高いコースを食べたい、それでも客は来るよ、と耳元でささやく結果であります。かくしてその悪魔の囁きに従った店は、他店とのＣＰ差や特徴がなくなり加熱人気が収まることになりがちです。都心に１万５千円コースを出す和食屋は珍しくありません。京都ではもっと安い優良店も多いはず。傑出した才能がない限り、身の丈にあった地道な運営が長く生き延びる道なのですが、客やマスコミのヨイショに我を忘れてしまうようです。
１万円コースは小さな３皿の突き出し、お椀、造りからはじまり、焼き物、空豆、ブリ大根と言った地味な小料理が続いて必ずでるという小鍋料理の後、手打ち蕎麦で〆られます。この日の刺身はイカ、ウニ、鯛、椀ダネはハマグリ、焼き物は鰆の西京焼き、小鍋は鯛でした。１万円としては、出汁、食材の質共まずまずで量もありＣＰ悪くありません。しかし５千円アップしたコースを頼んだとしたらどうなるか。当然期待値は上がるわけでして、単に食材を上げ質を上げるだけでよいものなのか。出汁を含む調理の腕も上のレベルを求められるということを料理人たちに認識してほしいものです。立地の妙だけではなく、１万円なら価格に見合ったＣＰ良い料理を出していますが、間違っても常連の甘い囁きに乗って、銀座など都心へ打って出ることも考えてはいけません。

投稿者: tomosato 日時: 04:35 | パーマリンク

オープンして２年近く、しかし一向に浮上の気配が見えない「Genten」。山本益博氏がプロデュースした事で当初はかなりマスコミに取り上げられました。日本の「エル　ブジ」と持て囃された小皿の創作和食。マスヒロさんは定期的に雑誌で煽り続けていますが、客がまったく押し寄せません。秋田は角館で小さいながら全国区的人気だった「一行樹」を引き払って銀座へ勝負に出た料理人と、マスヒロサンの紹介でスポンサーになったと思われる「genten」ブランドのバッグを作っている会社「クイーポ」は、「こんなはずではなかった」と頭を抱えているでしょう。人気店メーカーを気取ってのいい加減なプロデュースをしたマスヒロさんの罪は大きい。立地の妙で実力以上に評価されてその気になった純粋な料理人が、自分の名前にちなんだ店名を捨て、バッグの販促の為に奇天烈な店名を受け入れて退路を断ってのオープンでもなぜ客が入らないのか。それは、価格の割に美味しくなく量が少ない。これに尽きるのです。ホールスタッフの男性が歳取り過ぎ、外から丸見えで高級感ない、中からも紅虎餃子房の看板やスタバが見えて興ざめだからドレープでもかけろ、といった瑣末な提案はさておき、早急に料理の改善が必要です。久々に確認に訪れてその必要性を強く感じました。
１万３千円のコースはデザートを除くと小ポーションでわずか８皿。本家の「エル　ブジ」は１万５千円超ですが、３０皿は出ますからＣＰ感は雲泥の差です。赤座海老の湯葉揚げは想定内の調理。醤油のムースやジュレに浸かったざる豆腐はあまりに少量。マツタケのポタージュ、新栗と秋野菜、黒ムツの照り焼きは悪くないですが量が足りない。鴨と短角牛も３切れです。未だ出しているイブリガッコのミルフィーユにスープに浸った秋田こまちのキリタンポで〆ても、まったくお腹が膨れません。エルブジと似ているのは少ないポーションだけ。皿数少なく、醤油のムースや粉末アイスはありますが、意外性ある創作料理も少なくなり面白みがなくなりました。シェフのモチベーションが落ちてしまったのか、可もなく不可もない想定内の料理。これで１万３千円では客が入るはずがありません。同じく集客に苦しむラ・ソース古賀でカレーを食べ直してやっと満腹になりました。

投稿者: tomosato 日時: 05:27 | パーマリンク

店名の通り島根の天然鮎が一番のウリですが、鮎の時期以外は天然スッポン、青首鴨、アンコウ、フグ、松葉蟹などの料理を出して通年営業しております。やはり初訪問は初夏から秋にかけての鮎料理が良いでしょう。カウンターと小上がり、そしてグループ対応の２階と、マスコミに露出していませんが賑わっております。特徴は男性客だけグループの多さ。接待で使いやすいのでしょう。
１万５千円のコースを食べましたが、すべての料理が「鮎絡み」であります。先付けの鮎寿司からお椀は鮎と冬瓜のすまし汁。小さい焼鮎は結構イケます。造りは鮎の洗い。そして鮎の塩焼き、うるか、うるか茄子の他、煮浸し、酢の物も鮎で最後は鮎ご飯で〆となります。正に「鮎尽くし」、ここまで鮎攻撃が続きますと有り難味が半減すると言うものです。すべての鮎が天然物ならこの価格設定はかなりお買い得。特にうるか料理とお椀の鮎を一度はお試しあれ。京料理ではメインを張る塩焼きは期待が大きかっただけに、ちょっと不満が残りました。鮎の大きさに比べて焼きが甘い。大きすぎると感じる先入観からか香りにも欠け、丸ごと食べられるとのことでしたが、頭部分が少し口に残りました。次に１時間かけて炙ると言う名物「炙り鮎」を試しました。頭を真下にして遠火の炭火で炙る料理は、大きな子持ち鮎を冷凍して１０月末まで供するそうで、ほとんどの客が頼んでいます。子がびっしり詰まってかなり大きな鮎ですが、これも思ったより表面に火が入っているようには見えない。青柳系の鮎自身の脂で揚げられたようにしっかり焼き上げる鮎が好きな私には物足りなく感じました。紙越しに手掴みで頭から食べるこの鮎、身がややパサパサに感じたのは炙り方の問題か、冷凍だという先入観からか。話のタネに試してもいいですが、好き嫌いが別れるでしょう。
養殖物しかないと思っていたスッポン鍋。コースは１万７千円と「天然」の看板では安く感じます。湯引いた肝、心臓、ムネ肉の刺身は旨い。１時間半かけるという鍋は、濃縮感はないが肉自体にも自然な旨みを感じ、雑炊を食べてお腹一杯になりました。その他６３００円コースであるアンコウや青首鴨もチャレンジしてみたいアイテム。傑出したものないですが、ＣＰは悪くない店です。

投稿者: tomosato 日時: 05:25 | パーマリンク

創業７０周年のこの老舗は、三代目若主人の戦略が当たったようでＴＶをはじめマスコミの露出で有名であります。京都を代表する若手料理人として、日本料理を勉強したいフランスの料理人を教えている番組がありました。しかし、この店を「京料理」の代表と海外に示してしまって良いものか。山本益博氏もべた褒めしている名物料理「フカヒレ鍋」を食しに訪れた友里の結論は、ただの「宴会料理屋」でした。
ビルですが一見料理旅館に見える外観。すべて個室対応で、２名から最大１００名まで収容できます。この大宴会対応だけで店のレベルの店かわかると言うもの。大量生産の店にうまいものなし、これ定説。各種弁当、会席料理（自ら『懐石』ではなく宴会料理を意味する『会席』としている）の他、鍋コース、出前寿司、仕出し、出張料理までこなしてしまう懐の深さ。より利益を追求したいのか「披露宴」も手がけています。和食屋がケーキカットに対応するのはまだ許せるとして、「カラオケ無料」のサービスはいかがなものか。カラオケを準備している店が、まともな「京料理」を提供すると考える人は居ないでしょう。個室対応、下足番、凝ったＨＰと固定費をかけ、サービス料が１５％ですから、ＣＰ良い料理を出せるはずがないのです。
昼にフカヒレ鍋の入ったコースは１万２千円。２階は宴会なのかドンチャン騒ぎで、個室といってもゆっくり食事を楽しむ雰囲気ではありません。
先付けにはウリの一つである「トロ握り」が２貫。脂だけの味わいない質良くない物。仕入れで不利な京都でなぜ鮪を扱うのか。なまこ、焼き魚、サーモンもそこらの旅館の宴会料理と大差はありませんでした。クラッシュアイスの乗せた鯛、甘エビ、紋甲イカの造り。１万円以上のコースで紋甲に甘エビはＣＰ悪すぎです。スペシャリテのフカヒレ鍋ですが、マスコミに載る写真とはまったく別物。フカヒレがかなり小さく、替わりに胡麻豆腐がでかすぎ。利尻昆布、金華ハム、地鶏でとったと言うスープは不自然に甘すぎです。マスヒロさん、どこが「渾然一体」なのか。〆の鯛飯もまったく凡庸でした。若主人は東京・吉兆で修業したとのことですが、その面影はまったく見られませんでした。「大箱店」に旨いものなし。定説です。

投稿者: tomosato 日時: 05:24 | パーマリンク

京都ブームは相変わらず続いているようです。秋になると、「京都特集」をうつ雑誌が乱発され、数多くの京料理店が紹介されています。ミーハーな私も「花霞」をそのような雑誌で知りました。昼間から女性観光客で一杯の割に美味しくない自称京料理店が多い中、この店は当時客が入っていなかったのですが、昼に訪れてその良さを確認、日をおかず夜再訪したくらい印象的な店でありました。後に板長は「祇園　丸山」系列で修業したと判明。高いがしっかりした料理を出す店出身と知り納得したものです。
四条の「祇園ホテル」向かいの路地を上がった左側、ＣＰ悪い有名店「千ひろ」のチョイ手前にあるカウンター主体の店。料理人と女性の二人だけで切り盛りしております。
昼夜平日訪問しましたが、満席ではありません。しかし、電話問合せや飛び込み客を断っていましたから、前日までの予約が必要なようです。
昼は５千円から１万円までのコース。夜は１万円から２万円くらい。決して安い店ではありませんが、ＣＰは抜群で支払い後満足して店を後にすることができるでしょう。
寒い時期はまず生姜湯で体を温めてから綺麗に盛り付けた先付けが登場。見た目だけでなく中身もうまい。そしてお椀。和食は出汁が命、よってお椀は華というのは誰でも認めることだと思っていたのですが、料理店評価業界の異端児、Ｊ．Ｃ．オカザワ氏は、和食は刺身だけと勘違いしてもっぱら鮨屋で和食を代用。出汁やお椀の重要性を認めない、いや理解できない可哀想な人なのですが、彼にもぜひ味わっていただきたいのがこの店のお椀です。椀タネに関係なく皆美味しいのは腕が良いから。そして、造りの鯛の質も悪くはない。出汁が良いから当然炊き合せも旨い。そしてその野菜も拘っているからか美味しいのです。夜の訪問では、ちょっと気張って２万円コースをオーダーしてしまいましたが、丹波だと記憶していますイノシシなど凝った食材で、支払いに充分見合うＣＰの良さを感じました。
水が違うから出汁がより美味しいのか、読者の皆さんには、ぜひ京都観光の折にはこの「花霞」で京料理の奥の深さを味わっていただきたい。最近はかなり混みあっていると聞きますので、早めの予約をおススメします。

投稿者: tomosato 日時: 10:00 | パーマリンク

東京で最初のカウンター割烹、政治家や財界人御用達の店、と聞いて期待していたのですが、店内は居酒屋のような喧騒さです。テーブルでは雄たけびを上げる初老５人組。カウンターでは周囲の目や耳を気にせず妙齢のキャリア女性を口説き続ける年配常連客。ＪＦＫだ、ニュージャージーだと海外慣れを気取っているのですが、冷静な他人が聞くと滑稽なだけ。どうやらこの店で自腹の客を見つけるのは難しいようです。１０月下旬に出版予定の共著で取り上げようと訪れたのは初夏の頃。良く言えば老舗、はっきり言えば賞味期限切れの「今浦島」的な店が大好きな共著相手のＪ．Ｃ．オカザワ氏の推薦だったので、料理は元々期待していなかったのですが、客層や雰囲気がこれほどとは想定外でした。テーブルには最初から灰皿が用意されている、経費族御用達の居酒屋風割烹料理屋であります。
先付けの滝川豆腐。接客係りのお婆さんに「全部飲んで」と言われましたが出汁が濃すぎて無理。辛目の梅肉に合わせる鱧の落しは凡庸、鰈の刺身は熟成感が出すぎでした。大き過ぎる蛤の「はますい」は質がよくないからか出汁も大味で美味しくない。沢煮椀はこの店のウリモノらしくかなりのオーダーを受けていましたが、追廻が赤いキャップの瓶入りの粉を仕上げに振り掛けておりました。おいおい、もしかしてそれは「味塩こしょう」ではないのか。客前でアミノ酸系調味料に見られやすいものを堂々と使っている神経に驚きました。厨房内にはケチャップも置いてありましたが、あれは賄い食限定なのだろうかとの疑問も沸いてきます。オープンキッチンなのですから細心の注意を払っていただきたい。太田川の天然鮎の塩焼きは、業務用のガス焼物器の限界か焼き方の腕が悪いのか、蒸し焼きに近いものでした。せっかくの天然鮎が台無し。もう一つのウリである鰈の煮下ろし。から揚げした鰈に出汁とオロシ、そしてレモンをかけた一品です。造りよりも質を落としているのか身に旨みを感じず、出汁はレモン負けしているようで酸味が立ちすぎでした。以前は「浜作」を名乗る店が銀座に３店ありましたがいつの間にか淘汰されこの１店だけ。踏みとどまっているようですが、これが大阪割烹の限界なのではないでしょうか。一人当たり２万数千円の支払いを考えると、京料理と比べるのは酷かもしれませんが、同じスタイルの店、例えば「阪川」とは雲泥の差の食後感。高級和食を得意としないオカザワ氏も、私の評価を気にしたのか、新著で取り上げることを断念した次第です。
最後に。
日刊ゲンダイにこの記事を掲載後、本店浜作から以下のような連絡が入ったそうです。
「本店浜作では、化学調味料は一切使っておりません。赤いキャップの中のものは、「味塩こしょう」ではなく「胡椒」であります」
私は造っているところを見ただけで味わっていないので味塩が入っているかわからなかったのですが、店が違うと言うので間違いないでしょう。ただ、本文中にも書きましたが、ちゃんとした胡椒であるならば、誤解を受ける容器に入れることをしないほうがいいと思います。味塩を他の容器に詰め替えて使用を隠すならわかりますが、わざわざ誤解を受ける容器を使うのは意味がないからです。

投稿者: tomosato 日時: 18:42 | パーマリンク