友里征耶　店評価

総合　×　　味　△　　　サービス　△　　内装・居心地　△　　ＣＰ　△

オープン２０年になるようで今年のとある日曜日、記念パーティをやっておりました。
１コースオンリーの和食として、誰でもわかりやすい味付けで多皿料理を提供したのはこの店が初めてではないでしょうか。今でこそ１万円、１万５０００円コース１本という高額和食は珍しくありませんでしたが、当時としては画期的ではなかったか。
マスコミに有名で料理道具など通販事業にも勤しむ野崎洋光総料理長でありますが、実は「雇われ」で他店を食べ歩くことをほとんどしていないという実態をご存じの方は少ないのではないでしょうか。
「東京グランドホテル」、「八芳園」といった宴会料理の比率の高いところで働いた後、２０代後半と若く「とく山」へ料理長として入店、そのまま「分とく山」の出店と人生の大半を「とく山グループ」に捧げているのです。

他店を食べ歩くことなく２０年も自店で創作料理を提供するにはかなりの想像力が必要でしょう。客の要望にも耳を傾けると聞きましたが、土台が宴会料理でその後もほとんど外気に触れていないですから、料理にはおのずと限界がでてしまいます。
良く言えば、誰にでもわかる味付けで質はともかく高額食材を使用した創作料理、はっきり言えば質を伴わない閉鎖された「野崎ワールド」の創作料理とうことです。
オープン当初と違って今は１億総グルメ時代。和食と言えば何でも同じというわけではなく、今は京都から有名店まで東京へ進出してきます。また京都へわざわざ京料理を食べに行く人も多い。同じ価格帯でももっと手の込んだ調理と質の高い食材を提供する和食が東京には存在している現在、江戸風でもなく京風でもない野崎料理、多くの人にわかりやく和食を広めた功績は認めますが、そろそろその使命は終わったともいえるのではないでしょうか。

私の正体がばれている店への訪問は慎重になります。予約は連れにしてもらったのですが、だまし討ちと言われないように、ギリギリの当日、友里が訪問すると店側へ連絡をしての訪問です。おかげで、カウンター内を見られたくないからか、はじめてテーブル席に座らされました。
レンコン豆腐は梅肉が強すぎか。続く前菜盛り合わせはクラッシュアイスの上に盛られているのですが、その中でニシンを真っ先に食べてくれとスタッフに言われました。何とニシンだけ温かいんですね。なぜ氷の上にこんな料理を配するのか不思議です。麩と桃の胡麻和えも食材がマッチしているとは思えませんでした。

お椀は鱧真丈。カツオの強い出汁は別にして、この価格なら鱧そのものを出してもいいのではないか。甘いだけで肝心の鱧の味がしません。
造りのカレイ、鮑、烏賊は普通、太刀魚はイマイチでありました。
夏タケノコに鮎塩焼きですが、すでに骨抜きされた鮎、１匹分ないのでは？焼きもかなり緩かった。
その他、ジュンサイ、鱸、鮑などのアイテム食材がでて〆のミョウガご飯となりましたが、ここのところ京都での食事が続いたこともあり評価基準が上がってしまっているかもしれませんが、以前の私の評価（低評価）を覆すほどの料理には出会えませんでした。

大量生産に近い野崎氏の「独学和食」。同じような価格帯で１つ☆の「小室」や「うち山」の方がまだ本格的な和食の雰囲気（調理も含めて）が楽しめるでしょう。「小十」の１万４０００円弱の料理の方がはるかに完成度は高い。
敢えてこの店をオススメするとしたら、高額和食の未経験者か初心者向けだけか。
京料理を知っている人だけではなく、外食好きや和食好きな方にオススメするには無理がある店と考えます。

最後に。連れが是非書いてくれと言った酒類の件であります。
品揃えがプア。焼酎は「黒丸」主体に他に１種だけ。日本酒も常温は「八海山」の本醸造だけでした。
シャンパンやワインを揃える前に、肝心の和系の酒類の充実が先決であると考えます。

投稿者: tomosato 日時: 08:40 | パーマリンク

「東京最高のレストラン」というガイド本に登場する「ヨイショライター」たちに何故か人気の神楽坂のフレンチです。
オープン当初は３８００円と気軽な店でしたが、ミシュラン２つ星になった現在は１万２６００円のコース１本に変貌していますから驚きです。
脅迫してきた和食料理人と共に友里を締め上げようと一昨年同じく２つ星和食店へ乗り込もうとした谷シェフ。結果は断念して帰ったようですが、私の顔を知っている事を承知で８月半ばに再訪を敢行しました。
選択の余地がない「お任せ」いや「お仕着せ」のコースは、以前と変わらず「少量多皿」。デザート２つをいれて、９皿であります。
まずはグレープフルーツジュース。シャルトリューズの泡が乗っていますが、これで立派な１皿。続くエスカルゴの串揚げもわずか１串。ニンニクとパセリをまぶしていて悪くはないがフレンチとしては疑問。ミシュランにはシェフが特別の思い入れを持っているとあったフォアグラのムース、質が悪いのか塩負けしていました。鰻のテリーヌは味が濃すぎて夏に向いているとは思えない。続くポルチーニの細切れが入ったトリッパも味濃い一品。単独では良いですが、鰻の後ではやり過ぎです。ヒラメのポワレもフォンをベースにしたソースのバターがくどく、メインのバスク豚もこれだけ脂があるなら、濃いソースではなくシンプルな調理にするべきでしょう。味濃くメリハリのない調理が続く少量多皿コース。重めの調理と言っても「シェ　イノ」の本格的なクラシック料理とは次元が違いました。
ただしワインの値付けは高くない。ノンヴィンのシャンパンが９０００円、白・赤の村名も６〜８０００円からあります。ただし、１４９０円のグラスシャンパンは、安くても美味しくなかったのが残念。
友里色を隠すため、ビールを封印してグラスシャンパン、グラスの白に赤ワインをボトルで頼んでの支払いが一人当たり２万３０００円ほど。高額フレチでもなければ廉価店でもない価格設定で、調理も中途半端。３８００円コースが原点なだけに、ここまで値上げしてのコース造りには無理が出ていると考えます。２つ星はまったくの過大評価。選択肢がありもっと美味しい他店へ行ってください。

投稿者: tomosato 日時: 08:39 | パーマリンク

ミシュランが２１日に発売されました。そこで今週は、まったく☆に値しない和食２店（２００７年版掲載）を取り上げます。
まずは東麻布の「万歴龍呼堂」です。本当に美味しい和食を提供できるなら、こんな内外装にする必要があるでしょうか。この店の料理長は「祇園　丸山」で働いていたという澤田和巳氏。この京都の有名店で修業した人がなんで格落ちのダイニング系の料理長に就任するのか。予想通り他のダイニング系和食と同様、食後感は悪いものでした。
門扉を開け打ち水された小庭を通って無意味に長い赤松のカウンターに着席。オープン当初は１万円前後のコースでしたが、現在は１万円、１万５０００円、２万円、２万５０００円と価格だけは高額和食の仲間入りをしております。内容を熟考の上、一番ＣＰが良さそうな１万５０００円を選択。
鮑の白味噌和えはダイニングのスターターとして想定内。牡蠣、伊勢海老、湯葉などのスープ仕立ての蒸し物は、トマトがミスマッチです。造りのヒラメが私には天然物と感じず、マグロも水っぽい。甘鯛のお椀、器のセンスはイマイチですが出汁は思ったよりはマシでした。フォアグラとアナゴ、大根の焼き物に添えたホウレン草ソースも美味しくなく、飯蒸しは柚子が強すぎでアンバランス。メインの鴨鍋は出汁が濃すぎて飲む気がしません。〆のご飯は「うずみ豆腐」といって豆腐粥のようなものでしたが、ご飯に豆腐を混ぜて何を訴えたいのか。料理長の意図がわかりませんでした。
酒類も高い。グラスシャンパンが２１００円、ブルゴーニュの地方ワインが１万円前後。ネットで６０００円前後の村名ワインが１万５０００円を超えていましたからやり過ぎです。日本酒も種類が少なく燗酒はわずか１種だけ。驚いたのは焼酎の瓶はすべて水で約半々に薄める「割水」をしています。１週間置いてまろやかさを出しているというけど、薄過ぎでした。
ビール（９００円と高い）に酒（１２００円とこれまた高い）に焼酎やシャンパンをグラスでチビチビ飲んで一人２万円強の支払いはＣＰ悪過ぎとしか評せません。
厨房スタッフが少ないのかデザート入れて９皿なのに皿出し遅く所要時間はなんと３時間。この支払でこの食材にこの調理、そしてサービスでは、一切近づかない方が無難であります。

投稿者: tomosato 日時: 07:19 | パーマリンク

この店の１つ☆も何かの間違いではないか。常連たちの中で静かに運営していれば、少なくとも検証精神を全面に出した友里征耶の訪問は受けず、実態を晒すことはなかったと考えます。
ミシュラン掲載の通り、電話予約では１万５７５０円のコースしかないと女将は言っていましたが、後から一人で入店してきた常連客には「お品書き」を示して単品注文を受けておりました。あからさまな常連重視、嫌な店です。
スタートの先付けは「造り置き」の鱧ソーメン、鱧子、サーモン、海老（黄身酢）、落雁。かなり前に造り置いた街場店の宴会料理のレベルであります。ソーメンの出汁もかなり濃すぎ。お椀はこの時期お約束の鱧とジュンサイで、かなりインパクトある味。余韻は短いながらこの日唯一「まずまず」を感じた一品であります。造りは大量にバットに造り置いていた「鱧の落とし」と「カンパチ」に「鯛」。いずれも切り置いてあった刺身であります。こんな出来合調理なら、カウンター形式にしない方がいいのではないか。ここの常連は、造り置き、切り置きの連発にあまりに寛容過ぎます。続く「胡麻豆腐」の出汁はペットボトルに入っておりました。奥の厨房で焼かれた鮎の塩焼きはかなり大きい。炭火焼でないからか、焼きが緩く美味しくありません。
その後、タコ酢を供された時は小料理屋に入ったかと思いました。茄子とニシン、カボチャの炊合せも出汁が濃い割に素材に味が染みこんでいない。ご飯ものは飯蒸し（鯛入り）、もずく雑炊、ソーメン、いくらご飯からの選択ですが、客単価２万円近くの和食としてはあまりに貧弱すぎです。味噌汁も造り置きを再加熱しておりました。
ミシュランでは「京料理」と紹介されていますが、この「造り置き主体」のお店、果たして料理長は真の「京料理店」での修業経験があるのか疑問であります。
食材の質もイマイチ、調理も手間をかけず造り置き主体。街場の小料理屋に毛が生えた程度のこの和食屋で２万円前後の支払いは悪い冗談としか思えません。
造り置き主体だから料理の皿出しもはやく１時間２０分あまりで終了してしまった自称「京料理店」。
ミシュラン掲載をオッケーしたために、実力のなさを晒してしまった典型的な例であります。

投稿者: tomosato 日時: 07:18 | パーマリンク

ミシュランは、外人だけではなく和食に詳しくない日本人に対しても、大きな誤解を与えてしまいました。この店に１つ星をつけるならなら、東京の１万円以上の和食屋のほとんどに☆をつけるべきではないか。ミシュラン調査員、こけおどしの外観にまたまた惑わされたようです。
東京タワーのボーリング場跡地に、５０以上の個室とテーブル席のホールを持つ巨大店。店前にはハイヤーや運転手付き自家用車が停車しています。行き帰りに車を使うほどの人たちが、なぜ「和食」としては安いこの店へ通うのか、理解できません。
迷路のようなアプローチを通る段階で、庭石、壁、塀の瓦など全体の普請が高くないことがわかりました。しかも建屋の手前に「土産専門」の小屋があるのです。こんな観光スポットのような仕掛け、舌の肥えた上客を相手にしていないのが見え見えです。レベルの低いミシュラン調査員が引っかかりましたけど。
夜の８４００円、１０５００円、１２６００円から、一番高いコースを選定。先付けの海老芋の蕪蒸し、出汁に自信がないのかトロロ昆布を入れています。海老芋自体も質が悪い。進肴の田楽がこの店のウリなのですが、中庭に「田楽処」と称する焼き小屋を建て、客間からその調理を見せるパフォーマンスをしています。そんなに離れたところで焼いていては、客前へ運ぶ前に冷めてしまうではないか。造りのマグロ、海老、鯛も質が悪い。しかも混ぜ山葵でありました。あまりに情けない。貝柱真丈のお椀も出汁がしょっぱいだけで深みなし。八寸にあった蕎麦豆腐（ウニ乗せ）にも混ぜ山葵を確認。蕎麦の風味もなく凡庸の一言です。もう一つのウリである「豆水とうふ」、大豆の絞り汁に魚貝の出汁を入れた味わいで、出汁醤油と松葉昆布をかけるよう勧めますが、ＭＳＧに頼っているのが見え見えです。留肴の和牛炭火焼きも皿が冷たく肉も冷たい。〆の蟹せいろについていた香の物にもＭＳＧが立派に降りかかっておりました。
普請が安いとはいえ、巨大な敷地にこけおどしの箱物で固定費がとられますから、１万円前後の価格設定でＣＰ良い料理が提供できるはずがありません。
和食と思わず、単なる「豆腐料理」と考えてもわざわざ行くような店ではないでしょう。

投稿者: tomosato 日時: 08:04 | パーマリンク

高級住宅街（松涛）の一軒家レストランという雰囲気でもレベルの低い料理をカバー出来ない１つ星フレンチ「シェ・松尾」。
ミシュラン紹介文には、スペシャリテの「牛肉のロッシーニ」を紹介しています。でも通常のコース（２万円）にはないんですね。ミシュランやＨＰでは、他に３万円以上のコースもあるように表記していますが、実際は２万円が主体でそれ以外は誰も頼まないとスタッフは言っておりました。交渉の末「ロッシーニ」を４０００円の追加で了解してもらいました。
ミシュランは良いワインリストがあるとして「葡萄マーク」をつけていますが、調査員はこの店でワインをボトルで頼んでいないはず。というのはこのリスト、ソムリエは「更新していないのでほとんどのワインはない」と言いだしたのです。これって「ワインリスト偽装」ではないか。実際、一番安いブルゴーニュワイン（１万円前後）でさえ売り切れでしたから、
調査員はボトルを頼まずリストを見るだけだということがわかりました。
以前あったアラカルトをやめて１万６０００円と２万円の２コースに絞り、現在は２万円コース１本にしてしまった営業は、客のことを考えた経営とは思えない。勿論肝心の料理はもっとダメ。
先付けの大根スープは滋味を感じず、車海老のマリネはわずか１尾。ソースやハーブを皿一杯に広げて小量をごまかしていました。北海道の牡蠣シャンパーニュ蒸しもバジルと豆乳の相性がよくない。ウニのフランはトロミのコンソメが不味く、セップ茸は常温への戻しが足りず調理したからか芯が冷たいまま。極小の鮟鱇ポワレも味わいを感じず、お目当てのロッシーニはトリュフ多めながら、冷め目の提供でまったく満足できなかった。
閑散とした店内に響き渡る空調吹き出し口の騒音の中の３時間。グラスシャンパンは確認もなしにヴィンテージ物（３０００円）を出され、ロワールのグラス白ワインも２０００円と高く、冷えすぎの一番安い赤のブルゴーニュワイン（１万円）を頼んで、ロッシーニの追加費用を入れて２名で８万５０００円超はあまりに高過ぎです。料理がまったく駄目なだけに、雰囲気だけでのこの価格はＣＰ最悪。星とった３ヶ月後でも我々入れて客わずか３組という不入りが、この店のすべてを物語っております。

投稿者: tomosato 日時: 08:03 | パーマリンク

ミシュランガイド２００９年版に先駆けて１１月１３日に発売予定の「ガチミシュラン」（講談社）。今やミシュランウオッチャー第一人者（自称）である友里のミシュラン検証本であります。その中にミシュラン非掲載のオススメ店を載せることになり、まず思いついたのが巷で東京最高の中国料理店と評判の「福臨門 魚翅海鮮酒家　本店」です。並木通りに移転後初訪問と言うことで、数あるコースから４万２０００円（上から２番目）に挑戦しました。
普請が安かった移転前と違って新店は豪華。４部屋ある個室は一見ガラス張りに見えますが、中の客が見えない仕掛けでビックリ。かなりお金をかけているようです。
まずは前菜３種。クラゲ、叉焼、すね肉のテリーヌはどれも美味しい。今夜は最高の中国料理が楽しめると胸がときめいたの
ですが、次の皿から一気に萎えてしまいました。
コースには「紅焼」とあるフカヒレ料理。醤油を使った調理ですが、事前に「上湯ベース」への変更を依頼しておきました。上湯で店の調理レベルを知りたかったからです。
果たして特別オーダーの上湯フカヒレ、最初に食した連れの言葉に私は腰を抜かしそうになったのです。「なんだ、上湯って味の素の味じゃない」。
本物の上湯がＭＳＧスープであるはずがなく天下の福臨門が素人にもすぐわかる量を投入するはずがないと憤慨した私は、一口含んで連れの舌に感心しました。確かにかなりの魔法の粉の混入形跡を感じるのです。以前はこれほどの使用量を感じなかったので、「福臨門よ、お前もか！」と叫びたくなりました。醤油の使用は控えて貰いましたが、まさかここまで注文つけなければならないとは思わなかった。
続く北京ダック、金鶏の姿揚げ、干し鮑などはまずまずだったのですが、衣笠茸とツバメの巣にも添加物の混入を感じ取った次第であります。
その後はハタの蒸し物、ご飯もの、ツバメの巣入りの西瓜でコースは終了しましたが、支払額は酒類を入れて一人５万円を優に突破。食材が良いだけに手間暇かけた調理ならこの価格でも文句はでませんが天下の福臨門、いつの間にか年配客御用達の「桃花林」と同じような調理になっていたのには誠に残念でありました。勿論オススメ店として掲載するのをやめたのは言うまでもありません。

投稿者: tomosato 日時: 05:58 | パーマリンク

業界関係者から来年度版ミシュランガイドで「２つ星」になるはずだと漏れ聞いた青山の天麩羅店。
しかもそれが今年の２月に決定されていたと聞きましたから驚きました。発売して３ヶ月の時点での次年度格付け決定は手抜きであります。
「ぐるなび」でのこの店のトップページには、「ジョエル・ロブション氏からも絶賛をいただきました」とフレンチ界の重鎮の名を出して集客を試みていますが、こんなヤラセみたいなことして良いのか。実はこの「天青」、ロブショングループ３店を経営する宅配のピザーラで有名な「フォーシーズ」の配下であります。要は系列の店宣伝にロブションの名を使っただけでして、まったく客観性はありません。
さて１０月初めの夜、週はじめというハンディはあったにせよその日の店内は悲惨でありました。１０席のカウンターは私が帰るまで他の客ゼロ。いくつかある個室も１組だけでありました。
７２００円から１万５０００円まで５種あるコースからとりあえず最高値をチョイス。
まずは肴が５皿。ほうれん草のお浸し、イクラと蟹味噌、銀杏、明太子と胡瓜と小柱の和え物はいずれも凡庸。「楽亭」の付き出し２品のレベルとはほど遠い皿数稼ぎでありましたが、骨煎餅（キス、メゴチ、穴子）は面白くお酒が進みます。造りはアオリイカとホタテで特筆するものはなかった。
さて肝心の天麩羅は、衣が薄いほとんど素揚げに近いものであります。揚げが緩いのか、海老の尻尾は食べきれません。アスパラ含めて野菜の質は悪くはないと思うのですが、やはり火入れが緩くて甘みを感じません。
キスは肉厚でしたがカラッとしておらず、メゴチも半生のようで旨みを引き出しておりません。唯一マイタケと穴子がまずまずと感じたくらいか。１３ほどの天麩羅の後、かなり甘い天丼で〆となるのですが、店内に張られていたオススメの「鮑」を頼んだのが失敗。小さくて旨みを感じなかったのですが、支払額に驚嘆。ビール２、酒が４合ほどで何と２万７０００円。一人分ですよ。サービス料１０％を考えても追加の鮑が３０００円のカウントです。
肴、造り、天麩羅と何ら傑出したものがない２つ星（予想）天麩羅店。ＣＰも悪くロブションのヤラセ絶賛に釣られて訪問してはいけません。

投稿者: tomosato 日時: 04:21 | パーマリンク

「ホテルの鉄板焼きに個性なし」は友里の定説であります。肉質、調理法、サービス、支払いと、どのホテルでも似たり寄ったりの「脂まみれ料理」だと思っていたのですが、ウエスティンホテルのミシュラン１つ星店「恵比寿」だけは別格でした。何が違うかというと、それは価格。なんと最高は５万円を超えるコースまで用意しているのです。他のホテルの倍に当たる高額コースに興味を抱き、今回は個室利用の接待という滅多にない店訪問での評価であります。
いくら接待といっても限度があるため選んだコースは上から２番目の４万２０００円。清水の舞台というより、「恵比寿」のある２２階から飛び降りたつもりの決断です。
まずは各自にドンペリが１杯。フレンチでは１杯４〜５０００円するこのシャンパン、無理に入れて高価格コースにする「商売上手」に脱帽です。
続くは伊勢エビのジュレ。バルサミコとトマトのソースが緩い凡庸な一品です。大トロの炙りは何のことはない鉄板でさっと火入れしただけのもの。これって「炙り」というかと突っ込む前に添えられた山葵をみて唖然。客単価５万円する超高額コースに堂々と「混ぜ山葵」が添えられているのです。客を舐めんなよ！
フォアグラは一昼夜西京味噌につけたものですが、質が良ければ鉄板でソテーしてバルサミコでシンプルに調理した方が美味しいはず。味噌に漬け込む必要はありません。
伊勢エビ（半身）も最近は有り難がる人は少ないのではないか。柚風味で、私には余計な一品。ドンペリと共に外してでも値下げしてもらいたかった。
かなり前から時間をかけて端の鉄板で調理していた鮑の岩塩蒸し、ガーリックか岩海苔のソースのどちらかのチョイスなのですが、こんなソースに頼る鮑に質を期待してはいけません。
サツマイモ、豆腐、万願寺唐辛子、椎茸といった焼野菜がこの日の唯一の納得料理。主役の松阪牛にも「混ぜ山葵」がでてきて興醒め。種々あった調味料では玉葱ソースが唯一○でした。
〆では各自ガーリックライスや饂飩などを別々にチョイスできる柔軟性はありましたが、値付けの高いワインリストから最安値に近い物を選んでも一人当たりの支払いが５万円前後。ＣＰ勿論×で総合評価も当然×。夜景がお好きな方以外は近寄らなくて良いでしょう。

投稿者: tomosato 日時: 04:20 | パーマリンク